До потопа*
— Когда Ной строил ковчег?
До потопа. ДО потопа.
* цитата из кинофильма Шпионские игры.
До потопа. ДО потопа.
* цитата из кинофильма Шпионские игры.
Хорошее меню тоже строят до того, как начинается потоп.
И уже после этого мы объясняем аксиоматику: система, ГДК, что/почему/как, ограничения и три ресторана. Смысл цитаты полностью совпадает с методикой:
задача курса — научить принимать решения до запары, до списаний, до провала продаж, до момента, когда приходится чинить уже работающую кухню.
И уже после этого мы объясняем аксиоматику: система, ГДК, что/почему/как, ограничения и три ресторана. Смысл цитаты полностью совпадает с методикой:
задача курса — научить принимать решения до запары, до списаний, до провала продаж, до момента, когда приходится чинить уже работающую кухню.
- Механика менюКаждое блюдо занимает место.
В меню. В закупке. В холодильнике. В работе кухни. Во внимании сотрудника. Во времени гостя, который принимает решение.
Поэтому самого факта существования хорошего блюда недостаточно для включения его в меню.
Каждая позиция должна иметь оправдание своего существования.
Одна приносит основной оборот. Другая создаёт лицо ресторана. Третья помогает использовать продукт. Четвёртая распределяет нагрузку кухни. Пятая даёт постоянному гостю возможность попробовать новое.
Функции могут различаться. Случайных элементов в хорошо собранной системе быть не должно.
Меню похоже на механизм: каждая шестерёнка занимает место и выполняет работу. Мы будем учиться видеть весь механизм, а затем решать, какие шестерёнки ему действительно нужны. - Главное, дополнение, комплиментВ основе композиции лежит тройственность.
Главное определяет систему.
Дополнение поддерживает главное и позволяет ему работать.
Комплимент добавляет характер, завершает композицию или даёт выход за пределы очевидного решения.
На протяжении курса эта конструкция будет появляться на разных уровнях: внутри блюда, категории, меню и самого ресторана.
Три варианта заставляют выбирать.
Когда видны только два, стоит поискать третью возможность. Когда вариантов становится четыре, пять или десять, стоит проверить, можно ли объединить их в три группы по функции.
Это позволяет работать со сложной системой, сохраняя ясность решения. - Что? Почему? Как?Любое изменение меню мы начинаем с трёх вопросов.
Что мы хотим изменить?
Почему ресторану требуется это изменение?
Как мы собираемся его осуществить?
Конкретность здесь обязательна.
«Сделать лучше», «увеличить прибыль», «осовременить меню» задают направление. Для работы нужен адрес.
Когда мы садимся в такси, водитель спрашивает, куда ехать. Ответ «туда, где красиво» оставляет несколько миллионов возможных маршрутов. Конкретный адрес позволяет выбрать дорогу и понять, когда поездка закончена.
С меню происходит то же самое. - Главное, дополнение, комплиментНачинающим компаниям мы помогаем разработать визуальный стиль на основе маркетинговых исследования. Мы знаем и умело используем современные тренды в дизайне и разработке.
- Три уровня менюВ этом курсе мы будем постоянно работать с тремя уровнями:
курс → категория → позиция.
Сразу договоримся, что именно означает каждый из них.
Курс — этап еды внутри заказа: закуски, супы, основные блюда, десерты. Он отвечает на вопрос: когда и какую роль эта еда играет в приёме пищи?
В fast casual курсов может быть совсем мало. В ресторане с длинным сценарием ужина их будет больше. Количество курсов определяет формат ресторана и привычный способ питания его гостя.
Категория — группа блюд, между которыми гость выбирает для решения одной задачи. Например: бургеры, стейки, салаты, паста, рыба, десерты.
Категория отвечает на вопрос: между чем сейчас выбирает гость?
Поэтому «основные блюда» могут быть курсом, а «стейки» и «бургеры» — двумя категориями внутри него.
Позиция — конкретное блюдо, которое можно заказать: рибай, классический бургер, тартар из говядины, рыбник.
Позиция отвечает на вопрос: что именно получит гость?
Получается простая конструкция:
Курс определяет место еды в заказе.
Категория создаёт пространство выбора.
Позиция даёт конкретный ответ.
Например, в нашем мясном fast casual:
основное блюдо → курс;
бургеры → категория;
классический бургер → позиция.
А в ресторане современной русской кухни:
основное блюдо → курс;
рыба → категория;
судак с печёным картофелем → позиция.
И я бы добавил ещё одно правило, потому что оно пригодится дальше в уроке «Сколько нужно курсов»:
Сначала определяем, какие курсы нужны гостю. Внутри них создаём категории. Внутри категорий отбираем позиции.
Это хорошо фиксирует иерархию всего дальнейшего курса. - Ограничения помогают выбиратьЛюбая реальная кухня ограничена.
Площадью. Оборудованием. количеством сотрудников. Хранением. временем. закупкой. ценой. концепцией. возможностями гостя.
Мы будем относиться к ограничениям как к инструменту.
Представьте пустыню, в которой нужно поймать льва. Перегородки последовательно уменьшают пространство поиска, пока территория, где может находиться лев, не становится достаточно маленькой.
Так работают ограничения.
Концепция отсекает блюда другого ресторана. Цена — решения другого чека. Гость — еду другой аудитории. Оборудование — недоступные процессы. Время выдачи — неподходящую сложность.
Каждое правильно выбранное ограничение уменьшает пространство ошибки.
Мастерство шефа проявляется в способности получить максимальный результат внутри возможностей конкретного ресторана.
Три ресторана
На протяжении курса мы будем работать с тремя вымышленными заведениями.
У них разный чек, гости, скорость обслуживания, оборудование и гастрономический язык. Одну и ту же задачу они будут решать по-разному.
Мы будем постепенно создавать их меню, ошибаться, менять решения, считать последствия и возвращаться к предыдущим урокам.
К концу курса эти три ресторана должны стать вам почти знакомыми.
На протяжении курса мы будем работать с тремя вымышленными заведениями.
У них разный чек, гости, скорость обслуживания, оборудование и гастрономический язык. Одну и ту же задачу они будут решать по-разному.
Мы будем постепенно создавать их меню, ошибаться, менять решения, считать последствия и возвращаться к предыдущим урокам.
К концу курса эти три ресторана должны стать вам почти знакомыми.
- Мягкий фьюженНебольшой модный fine dining ресторан.
Чек: высокий.
Скорость: slow food. Гость приходит провести вечер и готов ждать.
Еда: небольшие порции, сложные сочетания, современные техники, необычные продукты.
Подача: сложная посуда, дым, пена, цветы, визуальная игра.
Гость: приходит за впечатлением, эстетическим удовольствием, новизной и возможностью попробовать то, чего трудно получить дома или в соседнем ресторане.
Сорок минут ожидания суфле способны быть частью вечера. - Гастрономическая русская кухняРесторан среднего ценового сегмента.
Чек: средний.
Скорость: спокойный ресторанный обед или ужин. Гость рассчитывает провести за столом некоторое время, при этом скорость выдачи остаётся важной частью качества.
Еда: узнаваемая русская кухня с небольшими авторскими вкраплениями. Рыба, мясо, пироги, соленья, супы, сезонные продукты.
Напитки: пиво, квас, медовуха и другие напитки, органичные концепции.
Гость: хочет знакомой еды хорошего качества и допускает авторскую интерпретацию внутри понятного гастрономического языка.
Ресторан делает заметный акцент на рыбе. - Мясной fast casualГородской ресторан быстрого обслуживания с акцентом на мясо.
Чек: средний или доступный средний.
Скорость: высокая. Гость рассчитывает заказать, быстро получить еду и продолжить свой день.
Еда: бургеры, мясо, картофель, салаты и небольшой набор дополнительных позиций.
Обслуживание: заказ у кассы. Высокая проходимость. Ярко выраженные часы пик.
Гость: хочет понятную, сытную мясную еду хорошего качества за предсказуемые деньги и время.
Здесь скорость является частью продукта. Двадцать минут ожидания блюда имеют совсем другую цену, чем двадцать минут между курсами fine dining ужина.
Один вопрос — три ответа
По мере прохождения курса мы будем задавать этим ресторанам одинаковые вопросы.
Сколько позиций должно быть в категории?
Как распределить фон, короля и комплимент?
Какой продукт имеет право появиться в закупке?
Сколько технологий требуется кухне?
Как определить технологическую цену блюда?
Какая позиция заслуживает места в меню?
Ответы будут разными — именно в этом смысл.
Хорошего меню вообще не существует.
Есть только хорошее меню для конкретного ресторана, конкретного гостя и конкретной задачи.
С этого и начнём.
По мере прохождения курса мы будем задавать этим ресторанам одинаковые вопросы.
Сколько позиций должно быть в категории?
Как распределить фон, короля и комплимент?
Какой продукт имеет право появиться в закупке?
Сколько технологий требуется кухне?
Как определить технологическую цену блюда?
Какая позиция заслуживает места в меню?
Ответы будут разными — именно в этом смысл.
Хорошего меню вообще не существует.
Есть только хорошее меню для конкретного ресторана, конкретного гостя и конкретной задачи.
С этого и начнём.
