блок 4. Урок 3.
Технология
В прошлом уроке мы посмотрели на пять блюд как на одну закупку.
Теперь поставим их на кухню.
У каждого блюда есть технология: жарка, запекание, тушение, sous-vide, фритюр, холодная обработка. За технологией стоят оборудование, рабочее место, время и человек.
Пять блюд могут прекрасно различаться для гостя и при этом одновременно требовать один гриль.
В спокойный час кухня справится.
В запару все пять заказов встретятся в одной точке.
Поэтому следующий вопрос:
Как наши пять блюд распределяют работу кухни?
Теперь поставим их на кухню.
У каждого блюда есть технология: жарка, запекание, тушение, sous-vide, фритюр, холодная обработка. За технологией стоят оборудование, рабочее место, время и человек.
Пять блюд могут прекрасно различаться для гостя и при этом одновременно требовать один гриль.
В спокойный час кухня справится.
В запару все пять заказов встретятся в одной точке.
Поэтому следующий вопрос:
Как наши пять блюд распределяют работу кухни?
Оборудование
Представим мясной ресторан.
В категории пять основных блюд:
рибай;
стриплойн;
бургер;
курица гриль;
овощи гриль.
Для гостя позиции различаются.
Для кухни все пять ведут в одно место.
На гриль.
В 15:00 это может выглядеть разумно. В 20:00 приходят десять заказов одновременно, и одна станция должна приготовить большую часть еды ресторана.
Проблема появилась ещё при создании меню.
Нагрузка кухни определяется не количеством блюд, а количеством заказов, которые встречаются на одном процессе.
Разные технологии распределяют нагрузку
Теперь изменим пятёрку:
стейк на гриле;
тартар;
томлёная говядина;
ростбиф;
мясо, приготовленное sous-vide.
Для гостя это пять разных вариантов мяса.
Для кухни — несколько разных процессов.
Тартар собирается на холодной станции.
Томлёное мясо приготовлено заранее и требует завершения перед выдачей.
Ростбиф проходит основную обработку до сервиса.
Sous-vide переносит значительную часть приготовления на этап заготовки.
Гриль остаётся для блюда, которому он действительно нужен.
Мы получили сразу два результата:
гость видит больше разных вариантов;
кухня распределяет работу между процессами.
Хорошая композиция меню работает с обеих сторон двери на кухню.
В категории пять основных блюд:
рибай;
стриплойн;
бургер;
курица гриль;
овощи гриль.
Для гостя позиции различаются.
Для кухни все пять ведут в одно место.
На гриль.
В 15:00 это может выглядеть разумно. В 20:00 приходят десять заказов одновременно, и одна станция должна приготовить большую часть еды ресторана.
Проблема появилась ещё при создании меню.
Нагрузка кухни определяется не количеством блюд, а количеством заказов, которые встречаются на одном процессе.
Разные технологии распределяют нагрузку
Теперь изменим пятёрку:
стейк на гриле;
тартар;
томлёная говядина;
ростбиф;
мясо, приготовленное sous-vide.
Для гостя это пять разных вариантов мяса.
Для кухни — несколько разных процессов.
Тартар собирается на холодной станции.
Томлёное мясо приготовлено заранее и требует завершения перед выдачей.
Ростбиф проходит основную обработку до сервиса.
Sous-vide переносит значительную часть приготовления на этап заготовки.
Гриль остаётся для блюда, которому он действительно нужен.
Мы получили сразу два результата:
гость видит больше разных вариантов;
кухня распределяет работу между процессами.
Хорошая композиция меню работает с обеих сторон двери на кухню.
Технология начинается до сервиса
Время приготовления блюда состоит из разных частей.
Томлёная говядина может готовиться восемь часов.
Это ещё не означает восьмичасовое ожидание гостя.
Основная работа происходит заранее.
Во время сервиса блюду могут потребоваться несколько минут на разогрев, соус и сборку.
Стейк готовится быстрее в абсолютном времени, зато почти весь процесс происходит после получения заказа.
Поэтому при анализе технологии разделяем:
заготовку;
приготовление после заказа;
сборку и выдачу.
Для кухни особенно важен второй этап. Именно здесь несколько заказов способны одновременно потребовать один ресурс.
Томлёная говядина может готовиться восемь часов.
Это ещё не означает восьмичасовое ожидание гостя.
Основная работа происходит заранее.
Во время сервиса блюду могут потребоваться несколько минут на разогрев, соус и сборку.
Стейк готовится быстрее в абсолютном времени, зато почти весь процесс происходит после получения заказа.
Поэтому при анализе технологии разделяем:
заготовку;
приготовление после заказа;
сборку и выдачу.
Для кухни особенно важен второй этап. Именно здесь несколько заказов способны одновременно потребовать один ресурс.
Оборудование
Свободное оборудование тоже имеет цену
На кухне уже существует набор оборудования.
Гриль, плита, печь, фритюр, холодильная станция, sous-vide — всё это занимает площадь и требует денег.
Если оборудование есть, ресторану выгодно использовать его возможности разумно.
Представим кухню с печью, плитой, фритюром и грилем.
При этом почти все основные блюда готовятся на гриле.
Ресторан уже заплатил за остальные возможности кухни и использует только часть производственной мощности.
Композиция меню может распределить работу лучше.
Меню должно использовать возможности существующей кухни, а не создавать очередь к одному агрегату.
Новое оборудование — крайнее решение
Иногда при создании блюда возникает фраза:
«Для этого нам нужен ещё один аппарат».
На действующей кухне новый агрегат означает значительно больше, чем его стоимость.
Ему нужны место, электричество или газ, вентиляция, рабочая зона, обслуживание и человек, который будет с ним работать.
Часто новое оборудование требует убрать существующее.
Тогда к покупке добавляются демонтаж, изменение процессов и потеря возможностей старого агрегата.
Поэтому сначала задаём три вопроса:
Для нескольких новых блюд чаще выгоднее изменить технологию, чем перестраивать кухню.
На кухне уже существует набор оборудования.
Гриль, плита, печь, фритюр, холодильная станция, sous-vide — всё это занимает площадь и требует денег.
Если оборудование есть, ресторану выгодно использовать его возможности разумно.
Представим кухню с печью, плитой, фритюром и грилем.
При этом почти все основные блюда готовятся на гриле.
Ресторан уже заплатил за остальные возможности кухни и использует только часть производственной мощности.
Композиция меню может распределить работу лучше.
Меню должно использовать возможности существующей кухни, а не создавать очередь к одному агрегату.
Новое оборудование — крайнее решение
Иногда при создании блюда возникает фраза:
«Для этого нам нужен ещё один аппарат».
На действующей кухне новый агрегат означает значительно больше, чем его стоимость.
Ему нужны место, электричество или газ, вентиляция, рабочая зона, обслуживание и человек, который будет с ним работать.
Часто новое оборудование требует убрать существующее.
Тогда к покупке добавляются демонтаж, изменение процессов и потеря возможностей старого агрегата.
Поэтому сначала задаём три вопроса:
- Можно ли решить задачу на существующем оборудовании?
- Как часто новая технология будет использоваться?
- Что ресторан получит за место и деньги, которые отдаст новому процессу?
Для нескольких новых блюд чаще выгоднее изменить технологию, чем перестраивать кухню.
Технология
Вернёмся к термину, который уже появился в курсе.
Технологическая цена блюда — ресурсы кухни, необходимые для его производства.
Она включает оборудование, рабочее место, время, заготовки и действия команды.
Два блюда с одинаковым фудкостом могут иметь совершенно разную технологическую цену.
Представим две мясные позиции.
Первая готовится на гриле во время сервиса, требует постоянного внимания повара и занимает оборудование двенадцать минут.
Вторая приготовлена sous-vide заранее и на выдаче требует короткого завершения и сборки.
Для гостя цена может быть одинаковой. Для кухни эти блюда стоят по-разному.
Особенно хорошо разница видна в пиковые часы.
Технологическая цена блюда — ресурсы кухни, необходимые для его производства.
Она включает оборудование, рабочее место, время, заготовки и действия команды.
Два блюда с одинаковым фудкостом могут иметь совершенно разную технологическую цену.
Представим две мясные позиции.
Первая готовится на гриле во время сервиса, требует постоянного внимания повара и занимает оборудование двенадцать минут.
Вторая приготовлена sous-vide заранее и на выдаче требует короткого завершения и сборки.
Для гостя цена может быть одинаковой. Для кухни эти блюда стоят по-разному.
Особенно хорошо разница видна в пиковые часы.
Рестораны
Мягкий фьюжен
В нашем первом ресторане сложность приготовления является частью продукта.
Здесь допустимы ферментация, длительные процессы, несколько текстур и сложная работа с соусами.
Цена этой сложности оплачивается высоким чеком и ожиданием гастрономического опыта. При этом пять основных блюд способны создать пять длинных технологических цепочек.
Если каждое требует нескольких уникальных процессов, кухня быстро получает огромное количество заготовок. Поэтому сложность лучше концентрировать.
Один элемент блюда может быть технологически сложным. Остальные поддерживают его. Так ресторан сохраняет впечатление для гостя и управляемость для кухни.
Русская гастро кухня
Здесь полезно распределять производство во времени.
Уха готовится партией.
Рыбник использует печь.
Котлета требует своей тепловой обработки.
Цельная рыба может запекаться.
Томлёное мясо проходит длительную подготовку заранее.
Пять блюд используют разные процессы и способны существовать рядом без постоянной борьбы за одну станцию.
Технологии одновременно поддерживают характер кухни: варка, выпечка, запекание, тушение.
Разнообразие для гостя совпадает с распределением работы кухни.
Мясной fast casual
Здесь главная ценность — скорость и повторяемость.
Каждое дополнительное действие во время выдачи умножается на количество заказов.
Если операция занимает десять секунд и повторяется сто раз за смену, кухня тратит на неё уже больше шестнадцати минут.
Поэтому технологию fast casual особенно важно оценивать через повторение.
Бургер может использовать гриль.
Томлёное мясо готовится заранее.
Ростбиф — заранее с короткой сборкой на заказ.
Тартар — холодная станция.
Так основная нагрузка распределяется, а выдача остаётся быстрой.
В нашем первом ресторане сложность приготовления является частью продукта.
Здесь допустимы ферментация, длительные процессы, несколько текстур и сложная работа с соусами.
Цена этой сложности оплачивается высоким чеком и ожиданием гастрономического опыта. При этом пять основных блюд способны создать пять длинных технологических цепочек.
Если каждое требует нескольких уникальных процессов, кухня быстро получает огромное количество заготовок. Поэтому сложность лучше концентрировать.
Один элемент блюда может быть технологически сложным. Остальные поддерживают его. Так ресторан сохраняет впечатление для гостя и управляемость для кухни.
Русская гастро кухня
Здесь полезно распределять производство во времени.
Уха готовится партией.
Рыбник использует печь.
Котлета требует своей тепловой обработки.
Цельная рыба может запекаться.
Томлёное мясо проходит длительную подготовку заранее.
Пять блюд используют разные процессы и способны существовать рядом без постоянной борьбы за одну станцию.
Технологии одновременно поддерживают характер кухни: варка, выпечка, запекание, тушение.
Разнообразие для гостя совпадает с распределением работы кухни.
Мясной fast casual
Здесь главная ценность — скорость и повторяемость.
Каждое дополнительное действие во время выдачи умножается на количество заказов.
Если операция занимает десять секунд и повторяется сто раз за смену, кухня тратит на неё уже больше шестнадцати минут.
Поэтому технологию fast casual особенно важно оценивать через повторение.
Бургер может использовать гриль.
Томлёное мясо готовится заранее.
Ростбиф — заранее с короткой сборкой на заказ.
Тартар — холодная станция.
Так основная нагрузка распределяется, а выдача остаётся быстрой.
Считаем движения
Иногда узким местом становится само блюдо.
Представим сборку:
взять тарелку;
нанести первый соус;
положить гарнир;
добавить мясо;
нанести второй соус;
добавить масло;
поставить зелень;
добавить декоративный элемент;
протереть край.
Одна тарелка выглядит прекрасно.
Теперь представьте двадцать таких тарелок за час.
Каждое действие имеет цену.
При анализе блюда полезно спросить: Какое действие меняет результат для гостя?
Декор, который занимает пятнадцать секунд и почти не влияет на восприятие, можно пересмотреть. Соус, который формирует вкус блюда, заслуживает времени.
Технология должна сохранять действия, за которые гость получает ценность.
Представим сборку:
взять тарелку;
нанести первый соус;
положить гарнир;
добавить мясо;
нанести второй соус;
добавить масло;
поставить зелень;
добавить декоративный элемент;
протереть край.
Одна тарелка выглядит прекрасно.
Теперь представьте двадцать таких тарелок за час.
Каждое действие имеет цену.
При анализе блюда полезно спросить: Какое действие меняет результат для гостя?
Декор, который занимает пятнадцать секунд и почти не влияет на восприятие, можно пересмотреть. Соус, который формирует вкус блюда, заслуживает времени.
Технология должна сохранять действия, за которые гость получает ценность.
Узкое место
Пять блюд нужно проверять одновременно.
Представьте пиковый час и реальные продажи.
Из десяти заказов:
четыре требуют гриля;
три — фритюра;
два — холодной станции;
один — печи.
Теперь распределение видно.
Если восемь из десяти идут на гриль, проблема тоже становится видна.
Поэтому нам важна не только технология каждого блюда, но и предполагаемая частота заказа.
Редкий комплимент способен использовать загруженный процесс почти без последствий.
Три фоновые позиции на одной станции создают совсем другую нагрузку.
Частота продаж превращает технологию блюда в нагрузку кухни.
Три проверки технологии
Теперь проверяем пятёрку.
Где готовится?
Отмечаем оборудование и станцию для каждого блюда.
Когда готовится?
Разделяем работу до сервиса и после получения заказа.
Сколько раз повторяется?
Добавляем предполагаемое количество продаж.
Эти три ответа показывают реальную технологическую структуру категории.
Представьте пиковый час и реальные продажи.
Из десяти заказов:
четыре требуют гриля;
три — фритюра;
два — холодной станции;
один — печи.
Теперь распределение видно.
Если восемь из десяти идут на гриль, проблема тоже становится видна.
Поэтому нам важна не только технология каждого блюда, но и предполагаемая частота заказа.
Редкий комплимент способен использовать загруженный процесс почти без последствий.
Три фоновые позиции на одной станции создают совсем другую нагрузку.
Частота продаж превращает технологию блюда в нагрузку кухни.
Три проверки технологии
Теперь проверяем пятёрку.
Где готовится?
Отмечаем оборудование и станцию для каждого блюда.
Когда готовится?
Разделяем работу до сервиса и после получения заказа.
Сколько раз повторяется?
Добавляем предполагаемое количество продаж.
Эти три ответа показывают реальную технологическую структуру категории.
Третье задание
Возьмите пять выбранных блюд.
Теперь пятёрка умеет работать
После проверки продукта мы знали, что кухня должна купить и хранить.
Теперь знаем, что кухня должна делать.
Хорошая технология использует существующие возможности, распределяет нагрузку и сохраняет главное в блюде.
Гость выбирает пять разных блюд. Кухня должна получить пять выполнимых задач.
Следующий уровень — время.
Мы посмотрим на меню через минуты: сколько занимает заготовка, сколько — заказ, где появляется ожидание и сколько секунд одна лишняя операция стоит ресторану за месяц.
Теперь знаем, что кухня должна делать.
Хорошая технология использует существующие возможности, распределяет нагрузку и сохраняет главное в блюде.
Гость выбирает пять разных блюд. Кухня должна получить пять выполнимых задач.
Следующий уровень — время.
Мы посмотрим на меню через минуты: сколько занимает заготовка, сколько — заказ, где появляется ожидание и сколько секунд одна лишняя операция стоит ресторану за месяц.
