блок 2. Урок 1.
Продукт
В прошлом уроке мы выбрали пять блюд из семи кандидатов.
Теперь начинаем проверять пятёрку как производственную систему.
Первый уровень — продукт.
На тарелке гость видит пять отдельных блюд. Для кухни за ними стоят коробки, пакеты, гастроёмкости, сроки хранения, остатки и деньги.
Поэтому хороший ингредиент должен отвечать сразу на три вопроса:
Где мы его используем?
Сколько его продаём?
Что произойдёт с остатком?
Теперь начинаем проверять пятёрку как производственную систему.
Первый уровень — продукт.
На тарелке гость видит пять отдельных блюд. Для кухни за ними стоят коробки, пакеты, гастроёмкости, сроки хранения, остатки и деньги.
Поэтому хороший ингредиент должен отвечать сразу на три вопроса:
Где мы его используем?
Сколько его продаём?
Что произойдёт с остатком?
Продукт
Каждый новый продукт увеличивает меню
Представим два блюда.
Для первого нужны говядина, картофель, грибы и соус, которые уже используются в ресторане.
Для второго — отдельный вид мяса, новый сыр, специальная зелень и соус, приготовленный только для этой позиции.
На странице меню оба занимают по одной строке.
На кухне их цена разная.
Второе блюдо добавляет четыре позиции в закупку, четыре места хранения, новые сроки годности и новые остатки.
Именно поэтому количество блюд мало говорит о сложности меню.
Сложность создаёт количество продуктов, которые приходится держать ради этих блюд.
Продукт должен двигаться
Хорошая закупка живёт в движении: подготовили → продали → заказали снова.
Чем быстрее и предсказуемее проходит этот цикл, тем легче ресторану управлять запасами.
Теперь представим ингредиент, который используется только в одном блюде.
Его закупили упаковкой.
За день продали одну порцию.
Остаток ждёт следующего заказа.
Часть срока хранения уже потеряна, деньги остаются в холодильнике, а кухня получает ещё один продукт, за которым нужно следить.
Так появляется технологическая цена блюда, о которой мы говорили раньше.
Поэтому при разработке меню нас интересует оборачиваемость продукта, а не только его стоимость в одной порции.
Один продукт — несколько применений
Это один из самых полезных принципов при создании меню.
Основной продукт способен работать в нескольких блюдах, сохраняя их различия.
Вернёмся к современной русской кухне с акцентом на рыбу.
Целая рыба может дать ресторану несколько возможностей.
Лучшие части идут в основное блюдо.
Другие подходят для рыбника или котлеты.
Кости и обрезь участвуют в приготовлении бульона для ухи.
Один закупленный продукт проходит через несколько позиций меню.
Каждое блюдо остаётся самостоятельным для гостя, а кухня получает больше способов использовать сырьё.
Хорошее меню увеличивает количество способов продать продукт.
Представим два блюда.
Для первого нужны говядина, картофель, грибы и соус, которые уже используются в ресторане.
Для второго — отдельный вид мяса, новый сыр, специальная зелень и соус, приготовленный только для этой позиции.
На странице меню оба занимают по одной строке.
На кухне их цена разная.
Второе блюдо добавляет четыре позиции в закупку, четыре места хранения, новые сроки годности и новые остатки.
Именно поэтому количество блюд мало говорит о сложности меню.
Сложность создаёт количество продуктов, которые приходится держать ради этих блюд.
Продукт должен двигаться
Хорошая закупка живёт в движении: подготовили → продали → заказали снова.
Чем быстрее и предсказуемее проходит этот цикл, тем легче ресторану управлять запасами.
Теперь представим ингредиент, который используется только в одном блюде.
Его закупили упаковкой.
За день продали одну порцию.
Остаток ждёт следующего заказа.
Часть срока хранения уже потеряна, деньги остаются в холодильнике, а кухня получает ещё один продукт, за которым нужно следить.
Так появляется технологическая цена блюда, о которой мы говорили раньше.
Поэтому при разработке меню нас интересует оборачиваемость продукта, а не только его стоимость в одной порции.
Один продукт — несколько применений
Это один из самых полезных принципов при создании меню.
Основной продукт способен работать в нескольких блюдах, сохраняя их различия.
Вернёмся к современной русской кухне с акцентом на рыбу.
Целая рыба может дать ресторану несколько возможностей.
Лучшие части идут в основное блюдо.
Другие подходят для рыбника или котлеты.
Кости и обрезь участвуют в приготовлении бульона для ухи.
Один закупленный продукт проходит через несколько позиций меню.
Каждое блюдо остаётся самостоятельным для гостя, а кухня получает больше способов использовать сырьё.
Хорошее меню увеличивает количество способов продать продукт.
Разные вещи
Пересечение продуктов и одинаковые блюда — разные вещи.
В любом деле важно сохранить баланс.
Мы хотим использовать продукты несколько раз.
При этом гостю нужны разные ответы.
Если одна и та же говядина появляется как стейк, тартар и ростбиф, продукт пересекается, а блюда различаются технологией, температурой, текстурой и способом потребления. Это полезное пересечение.
Если три позиции состоят из одинаковой котлеты, одинаковой булки и почти одинакового набора дополнений, кухня получает удобную закупку, а гость — три похожих ответа.
Экономия продукта должна работать вместе с композицией категории.
Повторяем продукт. Меняем причину выбора.
Уникальный продукт должен заслужить место
Иногда блюду нужен ингредиент, которого больше нигде нет, это разумно в случае, если его присутствие оправдано.
Например, король может строиться вокруг редкого продукта, который создаёт причину прийти именно в этот ресторан.
Комплимент может использовать небольшое количество необычного ингредиента для создания нового опыта.
Фоновая позиция с низкими продажами и несколькими уникальными скоропортящимися продуктами выглядит уже значительно слабее.
Поэтому уникальному ингредиенту задаём три вопроса:
В любом деле важно сохранить баланс.
Мы хотим использовать продукты несколько раз.
При этом гостю нужны разные ответы.
Если одна и та же говядина появляется как стейк, тартар и ростбиф, продукт пересекается, а блюда различаются технологией, температурой, текстурой и способом потребления. Это полезное пересечение.
Если три позиции состоят из одинаковой котлеты, одинаковой булки и почти одинакового набора дополнений, кухня получает удобную закупку, а гость — три похожих ответа.
Экономия продукта должна работать вместе с композицией категории.
Повторяем продукт. Меняем причину выбора.
Уникальный продукт должен заслужить место
Иногда блюду нужен ингредиент, которого больше нигде нет, это разумно в случае, если его присутствие оправдано.
Например, король может строиться вокруг редкого продукта, который создаёт причину прийти именно в этот ресторан.
Комплимент может использовать небольшое количество необычного ингредиента для создания нового опыта.
Фоновая позиция с низкими продажами и несколькими уникальными скоропортящимися продуктами выглядит уже значительно слабее.
Поэтому уникальному ингредиенту задаём три вопроса:
- Что он меняет в блюде?
- Можно ли использовать его ещё где-то?
- Продажи блюда успеют использовать закупку в пределах срока хранения?
Рестораны
Мягкий фьюжен
В этом ресторане допустимо больше редких ингредиентов.
Гость платит за гастрономический опыт, а необычный продукт способен быть частью ценности.
При этом высокая цена блюда сама по себе ещё не оплачивает неуправляемую закупку.
Представим пять основных блюд, для каждого из которых шеф заказал отдельную микрозелень, отдельный ферментированный продукт и отдельный соус.
На тарелках возникает разнообразие, а в холодильнике — пятнадцать небольших остатков. Разумнее найти несколько продуктов, способных работать в разных композициях.
Например, одна ферментированная слива может сопровождать утку в основном блюде и появляться в небольшой детали закуски. Грибная база может использоваться в соусе и другом элементе меню.
Гость получает разные блюда. Кухня — связанный набор продуктов.
Русская гастро кухня
Здесь особенно хорошо работает принцип использования сырья целиком.
Рыбная специализация позволяет строить несколько блюд вокруг одной закупки.
Одна поставка рыбы может распределяться между основным блюдом, ухой, рыбником и переработанными позициями.
Сезонные овощи могут работать в гарнирах, супах и закусках.
Ягоды — в соусах и десертах.
Так меню начинает поддерживать закупку.
При изменении сезона часть продуктов можно заменить сразу в нескольких блюдах, сохраняя общую конструкцию.
Мясной fast casual
В быстром формате продукт должен двигаться особенно быстро.
Высокая проходимость помогает оборачиваемости, а скорость производства требует простой и предсказуемой системы хранения.
Представим классический и фирменный бургер, ростбиф, томлёное мясо и тартар.
Часть говядины используется в нескольких позициях.
Лук может появляться в бургерной сборке и сопровождении мяса.
Один базовый соус способен стать основой для нескольких разных соусов после добавления отдельных компонентов.
При этом каждое блюдо сохраняет собственный вкус.
Чем выше скорость ресторана, тем дороже становится лишнее движение — и продукта тоже.
В этом ресторане допустимо больше редких ингредиентов.
Гость платит за гастрономический опыт, а необычный продукт способен быть частью ценности.
При этом высокая цена блюда сама по себе ещё не оплачивает неуправляемую закупку.
Представим пять основных блюд, для каждого из которых шеф заказал отдельную микрозелень, отдельный ферментированный продукт и отдельный соус.
На тарелках возникает разнообразие, а в холодильнике — пятнадцать небольших остатков. Разумнее найти несколько продуктов, способных работать в разных композициях.
Например, одна ферментированная слива может сопровождать утку в основном блюде и появляться в небольшой детали закуски. Грибная база может использоваться в соусе и другом элементе меню.
Гость получает разные блюда. Кухня — связанный набор продуктов.
Русская гастро кухня
Здесь особенно хорошо работает принцип использования сырья целиком.
Рыбная специализация позволяет строить несколько блюд вокруг одной закупки.
Одна поставка рыбы может распределяться между основным блюдом, ухой, рыбником и переработанными позициями.
Сезонные овощи могут работать в гарнирах, супах и закусках.
Ягоды — в соусах и десертах.
Так меню начинает поддерживать закупку.
При изменении сезона часть продуктов можно заменить сразу в нескольких блюдах, сохраняя общую конструкцию.
Мясной fast casual
В быстром формате продукт должен двигаться особенно быстро.
Высокая проходимость помогает оборачиваемости, а скорость производства требует простой и предсказуемой системы хранения.
Представим классический и фирменный бургер, ростбиф, томлёное мясо и тартар.
Часть говядины используется в нескольких позициях.
Лук может появляться в бургерной сборке и сопровождении мяса.
Один базовый соус способен стать основой для нескольких разных соусов после добавления отдельных компонентов.
При этом каждое блюдо сохраняет собственный вкус.
Чем выше скорость ресторана, тем дороже становится лишнее движение — и продукта тоже.
Смотрите на упаковку, а не только на граммы
Техкарта говорит:
для блюда требуется 30 граммов продукта.
Поставщик говорит:
минимальная упаковка — килограмм.
Продажи говорят:
три блюда в неделю.
И вот уже 30 граммов превращаются в другой экономический вопрос.
При разработке важно смотреть на продукт так, как его покупает ресторан.
Нас интересуют:
Цена закупленного продукта показывает риск.
для блюда требуется 30 граммов продукта.
Поставщик говорит:
минимальная упаковка — килограмм.
Продажи говорят:
три блюда в неделю.
И вот уже 30 граммов превращаются в другой экономический вопрос.
При разработке важно смотреть на продукт так, как его покупает ресторан.
Нас интересуют:
- минимальный объём закупки;
- срок хранения после открытия;
- реальный расход;
- возможность использовать остаток.
Цена закупленного продукта показывает риск.
Остаток должен иметь маршрут
Представим свежую рыбу.
Первый сценарий — продать как основное блюдо.
Второй — использовать подходящие части в рыбнике.
Третий — переработать допустимые остатки в бульон для ухи.
У продукта есть маршрут и лучше заранее продумать его. Это позволяет кухне управлять им до того, как появился вопрос: «Куда теперь это деть?»
Такой маршрут особенно важен для дорогих и скоропортящихся ингредиентов.
Списание начинается раньше мусорного ведра —
оно происходит в момент, когда продукт попадает в меню без плана использования.
Карта продуктов
Теперь полезно посмотреть на пять блюд одновременно.
По вертикали записываем продукты.
По горизонтали — блюда.
Отмечаем, где используется каждый ингредиент.
Очень быстро появляются три группы.
Основные продукты — создают блюда и определяют концепцию.
Связующие продукты — работают сразу в нескольких позициях.
Одиночные продукты — существуют ради одного блюда.
Последняя группа требует самого внимательного анализа.
Одиночный продукт может быть оправдан.
Он просто должен доказать своё право находиться в закупке так же, как блюдо доказывало право находиться в меню.
Первый сценарий — продать как основное блюдо.
Второй — использовать подходящие части в рыбнике.
Третий — переработать допустимые остатки в бульон для ухи.
У продукта есть маршрут и лучше заранее продумать его. Это позволяет кухне управлять им до того, как появился вопрос: «Куда теперь это деть?»
Такой маршрут особенно важен для дорогих и скоропортящихся ингредиентов.
Списание начинается раньше мусорного ведра —
оно происходит в момент, когда продукт попадает в меню без плана использования.
Карта продуктов
Теперь полезно посмотреть на пять блюд одновременно.
По вертикали записываем продукты.
По горизонтали — блюда.
Отмечаем, где используется каждый ингредиент.
Очень быстро появляются три группы.
Основные продукты — создают блюда и определяют концепцию.
Связующие продукты — работают сразу в нескольких позициях.
Одиночные продукты — существуют ради одного блюда.
Последняя группа требует самого внимательного анализа.
Одиночный продукт может быть оправдан.
Он просто должен доказать своё право находиться в закупке так же, как блюдо доказывало право находиться в меню.
Проверка
Для всей пятёрки задаём три вопроса.
Что повторяется?
Ищем продукты, которые можно использовать в нескольких блюдах без ощущения одинаковой еды.
Что существует в единственном экземпляре?
Находим ингредиенты, которые закупаются ради одной позиции, и проверяем их необходимость.
Что рискует остаться?
Смотрим на упаковку, срок хранения и предполагаемые продажи.
Эти три проверки показывают реальную продуктовую сложность категории.
Что повторяется?
Ищем продукты, которые можно использовать в нескольких блюдах без ощущения одинаковой еды.
Что существует в единственном экземпляре?
Находим ингредиенты, которые закупаются ради одной позиции, и проверяем их необходимость.
Что рискует остаться?
Смотрим на упаковку, срок хранения и предполагаемые продажи.
Эти три проверки показывают реальную продуктовую сложность категории.
Второе задание
Возьмите пять блюд, выбранных по правилу 7 → 5.
Составьте общую карту продуктов.
Составьте общую карту продуктов.
Пять блюд, — одна закупка
До этого момента мы смотрели на блюда глазами гостя и через их роль в меню.
Теперь кухня впервые увидела их одновременно как набор продуктов.
Хорошая пятёрка даёт гостю разные причины для выбора и при этом использует сырьё как связанную систему.
Чем больше способов продать закупленный продукт, тем меньше ресторан платит за случайность спроса.
Следующий уровень проверки — технология.
Мы посмотрим, сколько процессов требуют наши пять блюд, как они распределяются между оборудованием и что произойдёт с этой системой во время реальной запары.
Теперь кухня впервые увидела их одновременно как набор продуктов.
Хорошая пятёрка даёт гостю разные причины для выбора и при этом использует сырьё как связанную систему.
Чем больше способов продать закупленный продукт, тем меньше ресторан платит за случайность спроса.
Следующий уровень проверки — технология.
Мы посмотрим, сколько процессов требуют наши пять блюд, как они распределяются между оборудованием и что произойдёт с этой системой во время реальной запары.
