блок 2. Урок 3.
Сколько нужно курсов
В прошлом уроке мы ограничили количество блюд внутри категории.
Теперь посмотрим на меню целиком.
Можно сделать пять прекрасных закусок, пять супов, пять салатов, пять основных блюд, пять гарниров и пять десертов. Каждая категория отдельно выглядит разумно.
Вместе они превращаются в тридцать позиций.
Поэтому правило пяти работает на двух уровнях:
Сколько блюд находится внутри категории и сколько самих категорий требуется ресторану.
Для начала определим основу.
Теперь посмотрим на меню целиком.
Можно сделать пять прекрасных закусок, пять супов, пять салатов, пять основных блюд, пять гарниров и пять десертов. Каждая категория отдельно выглядит разумно.
Вместе они превращаются в тридцать позиций.
Поэтому правило пяти работает на двух уровнях:
Сколько блюд находится внутри категории и сколько самих категорий требуется ресторану.
Для начала определим основу.
База
В большинстве ресторанов меню можно собрать вокруг трёх курсов:
закуска → основное блюдо → десерт.
Закуска начинает еду. В некоторых форматах эту функцию выполняет салат.
Основное блюдо закрывает главную потребность визита — поесть.
Десерт завершает сценарий.
Это каркас. Дальше ресторан добавляет к нему другие категории, когда они нужны его формату, гостю и способу обслуживания.
Количество курсов начинается с трёх. Каждый следующий должен объяснить, зачем он появился.
закуска → основное блюдо → десерт.
Закуска начинает еду. В некоторых форматах эту функцию выполняет салат.
Основное блюдо закрывает главную потребность визита — поесть.
Десерт завершает сценарий.
Это каркас. Дальше ресторан добавляет к нему другие категории, когда они нужны его формату, гостю и способу обслуживания.
Количество курсов начинается с трёх. Каждый следующий должен объяснить, зачем он появился.
Отличия
Возьмём суп.
Для русской гастро кухни суп естественен.
Щи, уха, рассольник способны быть самостоятельной причиной выбора ресторана и частью ожиданий гостя.
Для мясного fast casual отдельный раздел супов уже требует объяснения. Он добавляет продукт, оборудование, посуду, хранение и ещё один сценарий заказа.
Для мягкого фьюжена суп может существовать вообще без отдельной категории — как один из курсов гастрономического меню.
Один и тот же курс получает разную ценность в разных форматах.
Поэтому вопрос звучит так:
Какую потребность гостя или ресторана закрывает эта категория?
Гарнир: часть блюда или отдельный выбор
В ресторане, где шеф собирает законченную композицию блюда, гарнир является её частью. Утка получает именно то сопровождение, которое работает с её жирностью, вкусом и соусом.
Отдельный раздел гарниров здесь перекладывает часть композиции на гостя.
В стейк-хаусе ситуация другая. Гость выбирает кусок мяса, прожарку, соус и сопровождение. Возможность собрать собственную комбинацию входит в сценарий посещения.
Тогда гарниры получают отдельную функцию и право стать самостоятельной категорией.
Категория появляется там, где имеет четкую ценность для гостя.
Салат тоже должен заслужить отдельный раздел
Они часто попадают в меню автоматически.
Представим небольшую русскую гастро кухню, где уже есть холодные закуски: соленья, рыба, овощи, мясные позиции.
Отдельные пять салатов увеличат меню ещё на одну категорию.
Вопрос тот же: какой новый запрос они закрывают?
Если гость приходит на лёгкий обед и салат способен стать самостоятельной едой — категория получает функцию.
Если салаты повторяют продукты и роль холодных закусок, категории начинают конкурировать между собой.
Иногда правильнее иметь пять сильных холодных позиций, чем три закуски и четыре салата, между которыми трудно провести границу.
Для русской гастро кухни суп естественен.
Щи, уха, рассольник способны быть самостоятельной причиной выбора ресторана и частью ожиданий гостя.
Для мясного fast casual отдельный раздел супов уже требует объяснения. Он добавляет продукт, оборудование, посуду, хранение и ещё один сценарий заказа.
Для мягкого фьюжена суп может существовать вообще без отдельной категории — как один из курсов гастрономического меню.
Один и тот же курс получает разную ценность в разных форматах.
Поэтому вопрос звучит так:
Какую потребность гостя или ресторана закрывает эта категория?
Гарнир: часть блюда или отдельный выбор
В ресторане, где шеф собирает законченную композицию блюда, гарнир является её частью. Утка получает именно то сопровождение, которое работает с её жирностью, вкусом и соусом.
Отдельный раздел гарниров здесь перекладывает часть композиции на гостя.
В стейк-хаусе ситуация другая. Гость выбирает кусок мяса, прожарку, соус и сопровождение. Возможность собрать собственную комбинацию входит в сценарий посещения.
Тогда гарниры получают отдельную функцию и право стать самостоятельной категорией.
Категория появляется там, где имеет четкую ценность для гостя.
Салат тоже должен заслужить отдельный раздел
Они часто попадают в меню автоматически.
Представим небольшую русскую гастро кухню, где уже есть холодные закуски: соленья, рыба, овощи, мясные позиции.
Отдельные пять салатов увеличат меню ещё на одну категорию.
Вопрос тот же: какой новый запрос они закрывают?
Если гость приходит на лёгкий обед и салат способен стать самостоятельной едой — категория получает функцию.
Если салаты повторяют продукты и роль холодных закусок, категории начинают конкурировать между собой.
Иногда правильнее иметь пять сильных холодных позиций, чем три закуски и четыре салата, между которыми трудно провести границу.
Скорость
определяет длину
определяет длину
Вернёмся к трём ресторанам.
Мягкий фьюжен
Гость покупает длинный гастрономический опыт.
Здесь могут появиться дополнительные этапы: amuse-bouche, несколько видов закусок, промежуточные блюда, предесерт.
Количество курсов растёт, а размер каждого блюда уменьшается.
В шеф-меню они способны складываться в последовательность до девяти небольших блюд. В этом случае гость выбирает уже не каждую позицию отдельно — он покупает маршрут, созданный шефом.
Русская гастро кухня
Здесь логичен более привычный сценарий:
закуски или салаты → супы → основные блюда → десерты.
Отдельные гарниры появляются, когда способ заказа основных блюд предполагает их выбор.
Четырёх курсов достаточно, чтобы закрыть основные сценарии обеда и ужина.
Мясной fast casual
Здесь гость покупает ещё и скорость.
Закуска как отдельный курс может уступить место салатам или небольшим дополнительным позициям. Основное блюдо является центром заказа. Десерт закрывает возможность закончить еду или добавить ещё одну покупку.
Чем короче предполагаемый визит, тем меньше этапов должен пройти гость от желания поесть до готового заказа.
Скорость ресторана определяет разумную длину пути по меню.
Мягкий фьюжен
Гость покупает длинный гастрономический опыт.
Здесь могут появиться дополнительные этапы: amuse-bouche, несколько видов закусок, промежуточные блюда, предесерт.
Количество курсов растёт, а размер каждого блюда уменьшается.
В шеф-меню они способны складываться в последовательность до девяти небольших блюд. В этом случае гость выбирает уже не каждую позицию отдельно — он покупает маршрут, созданный шефом.
Русская гастро кухня
Здесь логичен более привычный сценарий:
закуски или салаты → супы → основные блюда → десерты.
Отдельные гарниры появляются, когда способ заказа основных блюд предполагает их выбор.
Четырёх курсов достаточно, чтобы закрыть основные сценарии обеда и ужина.
Мясной fast casual
Здесь гость покупает ещё и скорость.
Закуска как отдельный курс может уступить место салатам или небольшим дополнительным позициям. Основное блюдо является центром заказа. Десерт закрывает возможность закончить еду или добавить ещё одну покупку.
Чем короче предполагаемый визит, тем меньше этапов должен пройти гость от желания поесть до готового заказа.
Скорость ресторана определяет разумную длину пути по меню.
Возможности
Семь возможных курсов
Если собрать расширенную ресторанную структуру, мы получим примерно семь функциональных групп:
Это набор возможностей, а не список обязательных разделов.
Ресторан выбирает из него то, что требуется именно его гостю.
И здесь снова работает наше правило:
из семи возможных решений выбираем максимум пять.
Категории тоже конкурируют
Внутренняя конкуренция возникает не только между двумя бургерами. Она может происходить между салатами и холодными закусками, супами и небольшими горячими блюдами, гарнирами и полноценными овощными позициями.
Если две категории отвечают на один запрос гостя, стоит посмотреть на них вместе.
Представим, что в обед русская гастро-кухня продаёт 40 холодных закусок и 60 салатов. После расширения салатов ресторан продаёт 70 салатов и 30 закусок.
Салаты выросли.
Общее количество первых курсов осталось прежним.
Ресторан перераспределил существующий спрос.
Поэтому при создании нового раздела мы снова смотрим на результат всего меню.
Если собрать расширенную ресторанную структуру, мы получим примерно семь функциональных групп:
- закуски;
- салаты;
- супы;
- основные блюда;
- гарниры;
- десерты;
- дополнительные курсы.
Это набор возможностей, а не список обязательных разделов.
Ресторан выбирает из него то, что требуется именно его гостю.
И здесь снова работает наше правило:
из семи возможных решений выбираем максимум пять.
Категории тоже конкурируют
Внутренняя конкуренция возникает не только между двумя бургерами. Она может происходить между салатами и холодными закусками, супами и небольшими горячими блюдами, гарнирами и полноценными овощными позициями.
Если две категории отвечают на один запрос гостя, стоит посмотреть на них вместе.
Представим, что в обед русская гастро-кухня продаёт 40 холодных закусок и 60 салатов. После расширения салатов ресторан продаёт 70 салатов и 30 закусок.
Салаты выросли.
Общее количество первых курсов осталось прежним.
Ресторан перераспределил существующий спрос.
Поэтому при создании нового раздела мы снова смотрим на результат всего меню.
Как решать?
Начинаем с трёх базовых:
закуска → основное → десерт.
Дальше задаём каждому дополнительному курсу
три вопроса:
Гость: зачем ему отдельный выбор этой еды?
Формат: соответствует ли этот этап скорости и сценарию посещения?
Кухня: оправдывает ли его существование дополнительную работу и продукты?
Если категория проходит все три проверки, она получает место.
Курс появляется в меню тогда, когда создаёт отдельный сценарий выбора для гостя.
закуска → основное → десерт.
Дальше задаём каждому дополнительному курсу
три вопроса:
Гость: зачем ему отдельный выбор этой еды?
Формат: соответствует ли этот этап скорости и сценарию посещения?
Кухня: оправдывает ли его существование дополнительную работу и продукты?
Если категория проходит все три проверки, она получает место.
Курс появляется в меню тогда, когда создаёт отдельный сценарий выбора для гостя.
Третье задание
Теперь соберите каркас своего меню.
Каркас
В первом модуле мы определили задачу, гостя и границы решения.
Во втором — ограничили количество блюд и собрали структуру меню по курсам.
Теперь у нас появляется каркас, внутри которого можно распределять роли.
Следующий шаг — решить, какие блюда будут основой продаж, какое станет причиной запомнить ресторан и где оставить место для смелого выбора.
Во втором — ограничили количество блюд и собрали структуру меню по курсам.
Теперь у нас появляется каркас, внутри которого можно распределять роли.
Следующий шаг — решить, какие блюда будут основой продаж, какое станет причиной запомнить ресторан и где оставить место для смелого выбора.
