Представьте раздел основных блюд.
В нём:

• курица,
• говядина,
• утка,
• рыба,
• овощное блюдо.

У гостя пять вариантов и пять понятных причин выбрать один из них.
Теперь представим другой раздел:

• бургер классический,
• бургер с беконом,
• бургер с грибами,
• бургер с сыром,
• бургер BBQ.

Позиций тоже пять.

Выбора значительно меньше. Мы снова считаем не строки.

Количество блюд и количество вариантов выбора — разные вещи.
Поэтому правило пяти начинается с различий.

Для начала смотрим на три характеристики.

Продукт
Основные ингредиенты должны давать гостю разные варианты.
Курица, говядина, утка и рыба создают более широкий выбор, чем четыре блюда из говядины.
При этом различие продукта имеет смысл внутри концепции. В рыбном ресторане пять разных видов рыбы способны создавать полноценный диапазон, потому что именно за ним пришёл гость.

Технология
Жареное, тушёное, сырое, запечённое, приготовленное sous-vide мясо ощущается по-разному и по-разному нагружает кухню.
Технологическое разнообразие даёт нам сразу две вещи: разные блюда для гостя и возможность распределить производство между оборудованием и станциями.
Пять позиций, одновременно требующих гриля, дают разнообразие на странице и одну большую очередь на кухне.

Вкус
Даже разные продукты можно превратить в одинаковую еду.
Пять блюд с похожими сливочными соусами, одинаковой сладостью или одним набором специй быстро начинают сливаться.
Гостю нужны разные вкусовые направления.

Продукт → технология → вкус.
Это первая проверка пятёрки.

Мягкий фьюжен
Здесь пять основных блюд могут строиться вокруг разных продуктов и разного характера опыта.
Например:

• вагю с грибной пеной;
• утка с фруктовым сопровождением;
• рыба с ферментированным элементом;
• морепродукт с яркой кислотностью;
• овощное блюдо с выраженным умами.

Пять строк дают пять разных направлений.
При этом граммовка остаётся сравнимой, уровень подачи единым, а цена — внутри диапазона ресторана.
Гость выбирает блюдо, сохраняя выбранный сценарий fine dining ужина.

Русская гастро кухня
Здесь ассортимент должен сохранять узнаваемость и помогать кухне работать с продуктами.
Например:

• рыбник;
• рыба горячего копчения с овощами;
• котлета из щуки;
• говядина длительного приготовления;
• птица с сезонным гарниром.

Рыба занимает важное место согласно концепции, при этом три рыбных блюда отличаются технологией, текстурой и способом потребления.
Продукты могут пересекаться между позициями, а сами блюда остаются различимыми для гостя.

Мясной fast casual
Здесь пять основных позиций должны учитывать ещё и скорость.
Например:

• классический бургер;
• острый бургер;
• ростбиф;
• томлёное мясо;
• тартар.

Такой набор уже требует проверки. Два бургера используют одну производственную базу, остальные позиции распределяют спрос и работу кухни между разными процессами.

Каждая позиция должна давать гостю уникальную причину выбрать её.

Правило пяти касается финального выбора.
На этапе разработки я предлагаю создавать семь вариантов.
Это важно.

Если придумать ровно пять блюд для пяти свободных мест, каждое автоматически получает право попасть в меню. Выбирать становится не из чего. Семь идей создают необходимый избыток. Теперь две позиции придётся убрать.
И именно в этот момент начинается настоящая работа над меню.

Мы сравниваем блюда между собой и спрашиваем:

• Какой запрос закрывает каждое?
• Чем оно отличается от соседних?
• Что оно требует от ресторана?

Два кандидата проиграют — это нормальная часть разработки.

Проработка создаёт варианты. Меню требует выбора.

Правило пяти означает максимум, с которым мы работаем внутри категории курса. Иногда достаточно трёх блюд.
Небольшому fine dining ресторану могут быть нужны три основных блюда. Узкой концепции — три десерта. Маленькому fast casual — три бургера.
Четвёртая и пятая позиции появляются, когда для них существует отдельная работа.
Количество определяется потребностями ресторана.

Пять свободных мест ещё не создают пять обязательных блюд.

Блюда должны быть сравнимы
Разнообразие тоже имеет границы.
Представим три основных блюда весом 280–320 граммов и четвёртое весом 650 граммов. Формально они находятся в одном разделе. По сценарию потребления это уже разные предложения.

То же происходит с ценой.
Если четыре основных блюда стоят около 1 500 рублей, а пятое — 5 000, гость воспринимает его иначе. Такая позиция может существовать как специальное предложение или ценовой ориентир, однако внутри обычного выбора она выполняет другую функцию.
Поэтому внутри одной группы мы держим ориентиры:

• граммовка — разница примерно до 10–15%;
• цена — диапазон примерно до 30%.

Это рабочие границы, которые помогают сохранить позиции сравнимыми.


Гарнир продолжает главное
Он тоже участвует в различимости блюд. Его задача — поддерживать основной продукт по вкусу и создавать законченное сочетание.

Грибы могут усиливать мясо. Кислые или ферментированные овощи — балансировать жирность. Фрукты — работать со сладостью и кислотностью птицы. Корнеплоды — давать плотность и знакомость.
Если пять разных основных продуктов получают одинаковое картофельное пюре, часть различий теряется.

Гарнир помогает каждому блюду получить собственный характер, сохраняя разумное количество продуктов и заготовок на кухне.

Возьмите пять выбранных позиций и положите рядом. Проверьте три слоя.

Гость: у каждой позиции есть отдельная причина для выбора?
Меню: блюда отличаются продуктом, технологией и вкусом?
Кухня: пятёрка использует возможности кухни без лишних процессов и уникальных продуктов?

Если две позиции отвечают практически одинаково, у нас появился кандидат на замену.

Этот ответы пока ничего не удаляют из меню.
Они показывают, какие позиции вы считаете основой категории.

В следующем уроке мы разберём, почему эти три блюда имеют разный вес внутри композиции и какую роль получают остальные.