Откройте техническое задание, которое сделали после первого модуля.
Там уже записано:

• какую задачу должно решить меню;
• кто ваш гость;
• чего он ожидает;
• какой риск готов принять;
• какие ограничения задают концепция, цена, кухня и формат.

Сейчас этот документ становится проверкой всей проделанной работы.

Если первоначальная задача состояла в сокращении списаний рыбы, в новом меню должен быть виден механизм работы с рыбой.
Если требовалось разгрузить гриль, распределение блюд по технологиям должно это показывать.
Если ресторану требовалась еда для другой части существующей аудитории, соответствующие позиции должны появиться внутри категорий.

Задача должна быть видна в самом меню.

Начинаем с крупных частей.

• Какие курсы нужны ресторану?
• Какие категории находятся внутри них?
• Сколько позиций требуется каждой категории?

Здесь возвращаемся к правилу, которое уже проходили: количество определяется потребностью гостя и возможностями ресторана.

Представим мясной fast casual.
Его каркас может быть очень коротким:

• бургеры;
• мясо;
• гарниры;
• напитки;
• десерт.

Для мягкого фьюжена структура будет другой.
Закуски, основные блюда и десерты могут иметь большее значение, чем привычное деление по основному продукту.
Для современной русской кухни с акцентом на рыбу отдельная рыбная категория способна стать важной частью конструкции.

Структура меню должна помогать гостю выбирать и ресторану продавать.

Внутри каждой важной категории проверяем ГДК.
Фон обеспечивает безопасный и понятный выбор.
Король даёт причину запомнить ресторан и выбрать именно его.
Комплимент расширяет границы и предлагает более смелый опыт.
Здесь полезно посмотреть на меню целиком.

Если в каждой категории пять королей, ресторан постоянно требует от гостя принимать сложные решения.
Если всё меню состоит из фона, выбирать легко, а индивидуальность ресторана становится слабее.
Если слишком много комплиментов, ресторан повышает риск выбора сразу в нескольких местах.

Нужен общий ритм.
Гость должен понимать большую часть предложения, видеть несколько сильных причин выбрать именно этот ресторан и иметь возможность сделать шаг дальше привычного.

Теперь проверяем соседние блюда.
Для каждой позиции задаём простой вопрос:
Зачем гость выберет именно её?
Ответы должны различаться.

Возьмём пять мясных блюд:

• стейк для человека, который хочет мясо в самом понятном виде;
• тартар — для выбора сырого мяса;
• томлёная говядина — для мягкого, насыщенного и привычного горячего блюда;
• фирменный бургер — для быстрого и сытного выбора;
• дорогой специальный отруб — для опыта и верхней ценовой точки.

Пять блюд отвечают на разные запросы.
Теперь представим пять стейков близкого веса, цены и вкуса.
Различия существуют для специалиста.
Гостю приходится выбирать между похожими ответами.
Мы уже знаем, к чему это приводит: позиции начинают делить один спрос.

Теперь рядом с каждым блюдом появляется цена.
Смотрите на них одновременно.
Цена помогает гостю понять структуру предложения.
Внутри категории должны быть понятны:

• доступная точка входа;
• основной ценовой диапазон;
• верхняя граница.

Для разных ресторанов расстояние между этими точками будет разным.
В fast casual диапазон обычно плотнее.
В ресторане высокого чека он может быть значительно шире.
Задача остаётся общей: гость должен видеть выбор внутри понятной системы.

Особенно внимательно смотрим на блюдо-престиж.
Теперь мы знаем, что его оценивают по влиянию на прибыльность всего меню. Его цена и положение должны помогать выполнять эту функцию.

На бумаге конструкция уже выглядит убедительно.
Теперь открываем результаты четвёртого модуля.
Проверяем продукты.

• Какие ингредиенты повторяются?
• Какие существуют ради одной позиции?
• Где возникает риск остатка?

Затем технологии.

• Как распределяется нагрузка между оборудованием и станциями?
• Какие блюда встречаются в одной точке во время запары?
• Затем выдача.
• Какие позиции требуют больше всего действий?
• Как выглядит одновременная сборка нескольких заказов?

На этом этапе отдельное красивое решение снова уступает системе.

Меню должно выдерживать собственные продажи.

Если вы работаете с существующим меню, откройте решения предыдущего модуля.
Возле пяти диагностированных позиций уже стоит:
сохранить;
изменить;
перенести;
вывести.
Теперь эти решения должны появиться в проекте.
Сохранённые позиции остаются на своих местах.
Изменённые получают новую форму.
Перенесённые занимают другое место или получают другой способ продажи.
Выведенные освобождают пространство.

После каждого удаления смотрим, что произошло с категорией.
Если исчез один из пяти одинаковых ответов, структура стала чище.
Если исчез единственный безопасный фон, образовалась дыра.
Каждое изменение влияет на соседей.

Глазами гостя
Теперь временно забываем всё, что знаем как авторы.
Перед нами человек, который впервые открыл меню.
Он должен быстро понять три вещи:

• что здесь едят;
• что подходит ему;
• сколько это будет стоить.

Посмотрите на названия категорий.
На последовательность блюд.
На цены.
На описания.
На количество решений внутри каждого раздела.

Путь гостя должен быть понятным.
Меню уже содержит достаточно сложности внутри кухни. Гостю эту сложность показывать совершенно незачем.


Глазами кухни
Теперь меняем сторону.
Заказы уже пришли.
Какие продукты кухня достаёт чаще всего?
Какие станции получают основную нагрузку?
Что происходит в час пик?
Какие заготовки существуют ради одной позиции?
Где появляется очередь?
Какие блюда сложно собирать одновременно?
Хорошее меню должно быть понятным гостю и выполнимым для кухни.


Глазами собственника
Теперь третья точка зрения.
Собственника интересует результат.
Какую проблему решает новое меню?
Что изменится в продажах?
Что произойдёт со списаниями?
Как изменится нагрузка кухни?
Какие позиции будут приносить основной оборот?
За счёт чего изменения должны увеличить прибыль?
Здесь особенно полезно короткое обоснование.
Не история создания блюда.
Не описание вдохновения.
Причина решения.

Например:
«Убраны две близкие мясные позиции: они делили один спрос и требовали отдельной закупки».
«Добавлен рыбник: он создаёт второй способ продажи закупленной рыбы и помогает сокращать остатки».
«Тартар введён в мясную категорию для расширения выбора и переноса части заказов с гриля на холодную станцию».
Одно решение — одна понятная причина.

Если решение трудно объяснить коротко, его стоит проверить ещё раз.

Теперь составьте меню целиком.
Пока достаточно рабочей версии.
Для каждой позиции укажите:
категорию;
название;
роль;
граммовку;
цену;
основной продукт;
технологию.

Составьте таблицу.
Посмотрите на получившуюся конструкцию сверху. Не на отдельные рецепты.
На систему.

Гость

• Есть ли у него понятный выбор?
• Различаются ли причины заказать соседние блюда?
• Соответствуют ли цены, размеры и риск его ожиданиям?

Кухня

• Работают ли продукты в нескольких позициях?
• Распределена ли нагрузка?
• Можно ли стабильно приготовить и выдать предполагаемый объём?

• Бизнес
• Какую работу выполняет каждая позиция?
• Как она влияет на прибыль категории и всего меню?
• Какую исходную задачу решает новая конструкция?

Если эти три части сходятся, меню готово к следующему этапу.

Мы начали курс с вопроса:
какую работу должно выполнить меню?
Теперь перед нами есть ответ в виде конкретной конструкции.
Каждая категория имеет задачу.
Каждая позиция — причину занимать своё место.
Продукты связаны между собой.
Технологии соответствуют возможностям кухни.
Выдача рассчитана на реальный сервис.
Экономические решения имеют объяснение.
А у всего меню есть измеримый результат, ради которого оно создавалось.

Теперь это меню можно проверять реальностью.
Следующий этап — запуск.