блок 6. Урок 3.
Меню глазами кухни
В прошлом уроке мы отдали меню гостю.
Он должен был быстро понять предложение, найти подходящее блюдо и увидеть разницу между соседними позициями.
Теперь гость сделал выбор.
На кухню одновременно прилетают заказы.
И меню превращается в работу.
На этом этапе нас интересуют три вещи:
что кухня должна подготовить;
что происходит после получения заказа;
что случится, когда заказов станет много.
Меню должно работать в запару, потому что именно ради большого количества продаж ресторан его и создаёт.
Он должен был быстро понять предложение, найти подходящее блюдо и увидеть разницу между соседними позициями.
Теперь гость сделал выбор.
На кухню одновременно прилетают заказы.
И меню превращается в работу.
На этом этапе нас интересуют три вещи:
что кухня должна подготовить;
что происходит после получения заказа;
что случится, когда заказов станет много.
Меню должно работать в запару, потому что именно ради большого количества продаж ресторан его и создаёт.
Оборудование
Для гостя пять блюд — пять вариантов выбора.
Для кухни это продукты, заготовки, оборудование, станции, действия и время.
Представим пять мясных блюд.
Гость видит:
стейк;
бургер;
тартар;
томлёную говядину;
ростбиф.
Кухня видит совсем другую конструкцию:
гриль;
холодную станцию;
заготовку;
разогрев;
сборку.
Именно эту вторую конструкцию мы сейчас проверяем.
Меню для кухни — это распределение работы.
Начинаем с заготовок
До открытия ресторана кухня должна подготовиться к будущим заказам.
Соусы сварены.
Овощи обработаны.
Мясо подготовлено.
Бульон готов.
Заготовки разложены.
Рабочие станции собраны.
Каждая позиция меню добавляет работу до начала сервиса.
Поэтому выписываем все заготовки и смотрим на них вместе.
Сразу появляются три группы:
общие — используются в нескольких блюдах;
основные — существуют ради важной позиции и имеют достаточный оборот;
одиночные — готовятся ради одного блюда.
Одиночные заготовки требуют внимания.
Представим соус, который готовится сорок минут и используется только в блюде с пятью продажами в неделю.
У него есть технологическая цена.
Теперь сравним его с базовым соусом, который используется в четырёх позициях и расходуется каждый день.
Одинаковая гастроёмкость в холодильнике может иметь совершенно разную ценность для кухни.
Узкое место — участок, через который кухня способна пропустить меньше заказов, чем требует меню.
Представим час пик. Кухня получает двадцать заказов.
Двенадцать из них требуют гриля.
Шесть — холодной станции.
Два — печи.
Даже при одинаковом количестве поваров нагрузка распределена по-разному.
Теперь внутри гриля может появиться ещё одна проблема.
Стейк занимает поверхность десять минут.
Бургер — меньше.
Овощи требуют того же пространства.
Каждая новая продажа использует часть ограниченной мощности.
Именно здесь меню начинает определять скорость ресторана.
Узкое место кухни создаёт очередь раньше, чем её увидит гость.
Для кухни это продукты, заготовки, оборудование, станции, действия и время.
Представим пять мясных блюд.
Гость видит:
стейк;
бургер;
тартар;
томлёную говядину;
ростбиф.
Кухня видит совсем другую конструкцию:
гриль;
холодную станцию;
заготовку;
разогрев;
сборку.
Именно эту вторую конструкцию мы сейчас проверяем.
Меню для кухни — это распределение работы.
Начинаем с заготовок
До открытия ресторана кухня должна подготовиться к будущим заказам.
Соусы сварены.
Овощи обработаны.
Мясо подготовлено.
Бульон готов.
Заготовки разложены.
Рабочие станции собраны.
Каждая позиция меню добавляет работу до начала сервиса.
Поэтому выписываем все заготовки и смотрим на них вместе.
Сразу появляются три группы:
общие — используются в нескольких блюдах;
основные — существуют ради важной позиции и имеют достаточный оборот;
одиночные — готовятся ради одного блюда.
Одиночные заготовки требуют внимания.
Представим соус, который готовится сорок минут и используется только в блюде с пятью продажами в неделю.
У него есть технологическая цена.
Теперь сравним его с базовым соусом, который используется в четырёх позициях и расходуется каждый день.
Одинаковая гастроёмкость в холодильнике может иметь совершенно разную ценность для кухни.
Узкое место — участок, через который кухня способна пропустить меньше заказов, чем требует меню.
Представим час пик. Кухня получает двадцать заказов.
Двенадцать из них требуют гриля.
Шесть — холодной станции.
Два — печи.
Даже при одинаковом количестве поваров нагрузка распределена по-разному.
Теперь внутри гриля может появиться ещё одна проблема.
Стейк занимает поверхность десять минут.
Бургер — меньше.
Овощи требуют того же пространства.
Каждая новая продажа использует часть ограниченной мощности.
Именно здесь меню начинает определять скорость ресторана.
Узкое место кухни создаёт очередь раньше, чем её увидит гость.
Люди
Люди тоже являются частью мощности кухни
Оборудование работает вместе с человеком.
Можно иметь свободную печь и одного повара, который одновременно отвечает за гриль, печь и сборку.
Технически процессы распределены.
Фактически вся нагрузка снова встретилась в одной точке — у одного человека.
Поэтому проверяем три ресурса одновременно:
оборудование;
рабочее место;
человека.
Если два блюда готовятся на разных агрегатах, а требуют постоянного внимания одного повара в один момент, они всё равно конкурируют за ресурс кухни.
Проверяем путь повара
Теперь полезно буквально пройти приготовление блюда.
Где находится холодильник?
Где соус?
Где тарелки?
Куда повар идёт за гарниром?
Где происходит финальная сборка?
Один лишний метр выглядит пустяком.
За сто повторений он превращается в сто лишних перемещений.
Внимательнее всего смотрим на самые продаваемые блюда.
Фоновая позиция, которую кухня готовит двести раз в день, должна иметь самый короткий и понятный маршрут.
Чем чаще повторяется действие, тем дороже каждая его часть.
Оборудование работает вместе с человеком.
Можно иметь свободную печь и одного повара, который одновременно отвечает за гриль, печь и сборку.
Технически процессы распределены.
Фактически вся нагрузка снова встретилась в одной точке — у одного человека.
Поэтому проверяем три ресурса одновременно:
оборудование;
рабочее место;
человека.
Если два блюда готовятся на разных агрегатах, а требуют постоянного внимания одного повара в один момент, они всё равно конкурируют за ресурс кухни.
Проверяем путь повара
Теперь полезно буквально пройти приготовление блюда.
Где находится холодильник?
Где соус?
Где тарелки?
Куда повар идёт за гарниром?
Где происходит финальная сборка?
Один лишний метр выглядит пустяком.
За сто повторений он превращается в сто лишних перемещений.
Внимательнее всего смотрим на самые продаваемые блюда.
Фоновая позиция, которую кухня готовит двести раз в день, должна иметь самый короткий и понятный маршрут.
Чем чаще повторяется действие, тем дороже каждая его часть.
Скорость
Смотрим на выдачу целиком
В четвёртом модуле мы проверяли сборку отдельных блюд.
Теперь перед нами всё меню.
Заказы приходят одновременно.
Стейк ждёт гарнир.
Бургер ждёт картофель.
Рыба готова и начинает остывать.
Десерт требует человека, который сейчас собирает закуску.
Проблема может находиться далеко от технологии конкретного блюда.
Например, три станции заканчивают работу одновременно, а финальную сборку делает один человек. Тогда узким местом становится выдача.
Поэтому нам важно понять: где сходятся потоки готовой еды?
Скорость блюда и скорость стола — разные вещи
Представим стол из четырёх гостей.
Три блюда готовы за десять минут.
Четвёртое — за двадцать пять.
Для кухни первые три позиции быстрые.
Для стола заказ занимает двадцать пять минут.
Если ресторан отдаёт основные блюда одновременно, скорость определяется самым медленным процессом. Поэтому проверяем сочетания.
В четвёртом модуле мы проверяли сборку отдельных блюд.
Теперь перед нами всё меню.
Заказы приходят одновременно.
Стейк ждёт гарнир.
Бургер ждёт картофель.
Рыба готова и начинает остывать.
Десерт требует человека, который сейчас собирает закуску.
Проблема может находиться далеко от технологии конкретного блюда.
Например, три станции заканчивают работу одновременно, а финальную сборку делает один человек. Тогда узким местом становится выдача.
Поэтому нам важно понять: где сходятся потоки готовой еды?
Скорость блюда и скорость стола — разные вещи
Представим стол из четырёх гостей.
Три блюда готовы за десять минут.
Четвёртое — за двадцать пять.
Для кухни первые три позиции быстрые.
Для стола заказ занимает двадцать пять минут.
Если ресторан отдаёт основные блюда одновременно, скорость определяется самым медленным процессом. Поэтому проверяем сочетания.
- Какие блюда гости часто заказывают вместе?
- Насколько различается время их приготовления?
- Можно ли запустить долгий процесс раньше?
- Можно ли часть работы перенести в заготовку?
Рестораны
Мягкий фьюжен
В этом ресторане кухня имеет право на сложность.
Гость готов ждать суфле сорок минут, если формат заранее создаёт такое ожидание.
Цена и сценарий посещения оплачивают больше ручной работы.
При этом сложность требует организации.
Если каждое блюдо имеет собственные заготовки, отдельную посуду и длинную финальную сборку, высокая цена сама по себе кухню не увеличит.
Здесь особенно важно распределять сложные элементы между позициями и понимать, где находится предел производительности команды.
Русская гастро кухня
Для неё важна работа с общими продуктами и заготовками.
Бульоны, рыба, печёные овощи, соления, тесто могут связывать несколько позиций.
При хорошей конструкции кухня получает возможность перераспределять сырьё и планировать производство партиями.
Здесь особенно внимательно смотрим на сроки хранения и объёмы заготовок.
Меню должно помогать продукту двигаться через кухню предсказуемо.
Мясной fast casual
Здесь проверка становится жёстче.
Скорость является частью продукта.
Если меню обещает быстрый формат, кухня должна выдерживать большой поток заказов.
Каждое лишнее движение повторяется десятки и сотни раз.
Каждая перегруженная станция сразу влияет на очередь.
Поэтому основные продажи должны идти по самым отработанным маршрутам.
Фон требует максимальной эффективности.
Сложная позиция имеет право на существование, когда её продажи и функция оправдывают дополнительную нагрузку.
В этом ресторане кухня имеет право на сложность.
Гость готов ждать суфле сорок минут, если формат заранее создаёт такое ожидание.
Цена и сценарий посещения оплачивают больше ручной работы.
При этом сложность требует организации.
Если каждое блюдо имеет собственные заготовки, отдельную посуду и длинную финальную сборку, высокая цена сама по себе кухню не увеличит.
Здесь особенно важно распределять сложные элементы между позициями и понимать, где находится предел производительности команды.
Русская гастро кухня
Для неё важна работа с общими продуктами и заготовками.
Бульоны, рыба, печёные овощи, соления, тесто могут связывать несколько позиций.
При хорошей конструкции кухня получает возможность перераспределять сырьё и планировать производство партиями.
Здесь особенно внимательно смотрим на сроки хранения и объёмы заготовок.
Меню должно помогать продукту двигаться через кухню предсказуемо.
Мясной fast casual
Здесь проверка становится жёстче.
Скорость является частью продукта.
Если меню обещает быстрый формат, кухня должна выдерживать большой поток заказов.
Каждое лишнее движение повторяется десятки и сотни раз.
Каждая перегруженная станция сразу влияет на очередь.
Поэтому основные продажи должны идти по самым отработанным маршрутам.
Фон требует максимальной эффективности.
Сложная позиция имеет право на существование, когда её продажи и функция оправдывают дополнительную нагрузку.
Рестораны
Мягкий фьюжен
В нашем первом ресторане сложность приготовления является частью продукта.
Здесь допустимы ферментация, длительные процессы, несколько текстур и сложная работа с соусами.
Цена этой сложности оплачивается высоким чеком и ожиданием гастрономического опыта. При этом пять основных блюд способны создать пять длинных технологических цепочек.
Если каждое требует нескольких уникальных процессов, кухня быстро получает огромное количество заготовок. Поэтому сложность лучше концентрировать.
Один элемент блюда может быть технологически сложным. Остальные поддерживают его. Так ресторан сохраняет впечатление для гостя и управляемость для кухни.
Русская гастро кухня
Здесь полезно распределять производство во времени.
Уха готовится партией.
Рыбник использует печь.
Котлета требует своей тепловой обработки.
Цельная рыба может запекаться.
Томлёное мясо проходит длительную подготовку заранее.
Пять блюд используют разные процессы и способны существовать рядом без постоянной борьбы за одну станцию.
Технологии одновременно поддерживают характер кухни: варка, выпечка, запекание, тушение.
Разнообразие для гостя совпадает с распределением работы кухни.
Мясной fast casual
Здесь главная ценность — скорость и повторяемость.
Каждое дополнительное действие во время выдачи умножается на количество заказов.
Если операция занимает десять секунд и повторяется сто раз за смену, кухня тратит на неё уже больше шестнадцати минут.
Поэтому технологию fast casual особенно важно оценивать через повторение.
Бургер может использовать гриль.
Томлёное мясо готовится заранее.
Ростбиф — заранее с короткой сборкой на заказ.
Тартар — холодная станция.
Так основная нагрузка распределяется, а выдача остаётся быстрой.
В нашем первом ресторане сложность приготовления является частью продукта.
Здесь допустимы ферментация, длительные процессы, несколько текстур и сложная работа с соусами.
Цена этой сложности оплачивается высоким чеком и ожиданием гастрономического опыта. При этом пять основных блюд способны создать пять длинных технологических цепочек.
Если каждое требует нескольких уникальных процессов, кухня быстро получает огромное количество заготовок. Поэтому сложность лучше концентрировать.
Один элемент блюда может быть технологически сложным. Остальные поддерживают его. Так ресторан сохраняет впечатление для гостя и управляемость для кухни.
Русская гастро кухня
Здесь полезно распределять производство во времени.
Уха готовится партией.
Рыбник использует печь.
Котлета требует своей тепловой обработки.
Цельная рыба может запекаться.
Томлёное мясо проходит длительную подготовку заранее.
Пять блюд используют разные процессы и способны существовать рядом без постоянной борьбы за одну станцию.
Технологии одновременно поддерживают характер кухни: варка, выпечка, запекание, тушение.
Разнообразие для гостя совпадает с распределением работы кухни.
Мясной fast casual
Здесь главная ценность — скорость и повторяемость.
Каждое дополнительное действие во время выдачи умножается на количество заказов.
Если операция занимает десять секунд и повторяется сто раз за смену, кухня тратит на неё уже больше шестнадцати минут.
Поэтому технологию fast casual особенно важно оценивать через повторение.
Бургер может использовать гриль.
Томлёное мясо готовится заранее.
Ростбиф — заранее с короткой сборкой на заказ.
Тартар — холодная станция.
Так основная нагрузка распределяется, а выдача остаётся быстрой.
Стресс-тест
Перестаём смотреть на средний день.
Берём лучший час продаж, который ресторан хочет получить.
Если действующая точка продаёт максимум 40 блюд в час, используем реальные данные.
Если ресторан новый, берём плановую нагрузку.
Распределяем заказы между блюдами согласно ожидаемой структуре продаж.
Например:
40 блюд;
16 фоновых позиций;
8 бургеров;
6 стейков;
4 холодных блюда;
3 супа;
3 остальных позиции.
Теперь отправляем их на кухню.
Конечно сможет.
Настоящий вопрос — Сможет ли кухня приготовить его одновременно со всем остальным меню?
Проверяем сбой
Теперь убираем один ресурс.
Один повар заболел.
Одна конфорка перестала работать.
Поставка одного продукта задержалась.
В ресторане такое случается.
Смотрим, что происходит с меню.
Если исчезновение одной заготовки блокирует половину категорий, система слишком зависима от неё.
Если отсутствие одного повара останавливает всю выдачу, мы нашли критическую точку.
Если временное отсутствие одного продукта убирает три разных причины выбора, возникает проблема уже для гостя.
Нам нужен запас прочности.
Меню должно работать в реальной кухне, где идеальный день встречается далеко не каждый день.
Берём лучший час продаж, который ресторан хочет получить.
Если действующая точка продаёт максимум 40 блюд в час, используем реальные данные.
Если ресторан новый, берём плановую нагрузку.
Распределяем заказы между блюдами согласно ожидаемой структуре продаж.
Например:
40 блюд;
16 фоновых позиций;
8 бургеров;
6 стейков;
4 холодных блюда;
3 супа;
3 остальных позиции.
Теперь отправляем их на кухню.
- Сколько заказов получает каждая станция?
- Сколько времени занимает оборудование?
- Сколько действий должен выполнить каждый человек?
- Где появляется первая очередь?
Конечно сможет.
Настоящий вопрос — Сможет ли кухня приготовить его одновременно со всем остальным меню?
Проверяем сбой
Теперь убираем один ресурс.
Один повар заболел.
Одна конфорка перестала работать.
Поставка одного продукта задержалась.
В ресторане такое случается.
Смотрим, что происходит с меню.
Если исчезновение одной заготовки блокирует половину категорий, система слишком зависима от неё.
Если отсутствие одного повара останавливает всю выдачу, мы нашли критическую точку.
Если временное отсутствие одного продукта убирает три разных причины выбора, возникает проблема уже для гостя.
Нам нужен запас прочности.
Меню должно работать в реальной кухне, где идеальный день встречается далеко не каждый день.
Глазами кухни
Что нужно подготовить?
Продукты, заготовки и объёмы до начала сервиса.
Где готовится основной поток?
Оборудование, станции и люди, через которых проходит большая часть продаж.
Что произойдёт в запару?
Какая точка первой перестанет справляться с количеством заказов.
Эти три ответа показывают производственную конструкцию меню.
Продукты, заготовки и объёмы до начала сервиса.
Где готовится основной поток?
Оборудование, станции и люди, через которых проходит большая часть продаж.
Что произойдёт в запару?
Какая точка первой перестанет справляться с количеством заказов.
Эти три ответа показывают производственную конструкцию меню.
Третье задание
Возьмите рабочее меню из предыдущих уроков.
Выдержать успех
Слабые продажи способны долго скрывать плохую конструкцию кухни.
Пять заказов можно приготовить почти при любой организации.
Настоящая проверка начинается тогда, когда ресторан получает двадцать, сорок или сто заказов. Именно поэтому меню нужно проектировать под тот объём продаж, который ресторан хочет получить.
Хорошее меню позволяет кухне заработать больше в самый загруженный час.
Теперь мы проверили проект глазами гостя и глазами кухни.
Осталась третья сторона системы — бизнес.
Пять заказов можно приготовить почти при любой организации.
Настоящая проверка начинается тогда, когда ресторан получает двадцать, сорок или сто заказов. Именно поэтому меню нужно проектировать под тот объём продаж, который ресторан хочет получить.
Хорошее меню позволяет кухне заработать больше в самый загруженный час.
Теперь мы проверили проект глазами гостя и глазами кухни.
Осталась третья сторона системы — бизнес.
