блок 1. Урок 1.
Меню начинается с задачи
Работа над новым меню часто начинается с блюд. Шеф получает задачу обновить ассортимент и начинает думать о продуктах, техниках, сочетаниях, сезонности. Собственник вспоминает ресторан, который понравился ему в отпуске. Маркетинг приносит подборку трендов. Через несколько дней начинаются проработки.
Продукты уже заказаны. Команда тратит рабочее время.
На столе появляются первые блюда.
Главный вопрос всё ещё может оставаться без ответа:
Какую конкретную задачу должно решить новое меню?
Представьте, что вы садитесь в такси и говорите:
— Отвезите меня туда, где красиво.
Водителю нужен адрес. Красивых мест тысячи, и ваше представление о прекрасном вполне может отличаться от его. Конкретный адрес задаёт точку назначения и позволяет построить маршрут.
С меню происходит то же самое.
В этом модуле мы определим, для кого, зачем и в каких границах создаётся меню.
Вы сформулируете конкретную задачу ресторана, определите своего гостя, его ожидания и допустимый уровень риска,
а затем установите ограничения, внутри которых будете искать решения и сформулируете техническое задание на меню.
Продукты уже заказаны. Команда тратит рабочее время.
На столе появляются первые блюда.
Главный вопрос всё ещё может оставаться без ответа:
Какую конкретную задачу должно решить новое меню?
Представьте, что вы садитесь в такси и говорите:
— Отвезите меня туда, где красиво.
Водителю нужен адрес. Красивых мест тысячи, и ваше представление о прекрасном вполне может отличаться от его. Конкретный адрес задаёт точку назначения и позволяет построить маршрут.
С меню происходит то же самое.
В этом модуле мы определим, для кого, зачем и в каких границах создаётся меню.
Вы сформулируете конкретную задачу ресторана, определите своего гостя, его ожидания и допустимый уровень риска,
а затем установите ограничения, внутри которых будете искать решения и сформулируете техническое задание на меню.
Что? Почему? Как?
Перед первой проработкой нужно понять, какую конкретную работу должно выполнить новое меню.
«Увеличить прибыль», «поднять средний чек», «сделать современнее» описывают желаемое состояние бизнеса. Шефу этого недостаточно.
Цель должна описывать конкретное изменение меню.
Для этого используем знакомую конструкцию:
«Увеличить прибыль», «поднять средний чек», «сделать современнее» описывают желаемое состояние бизнеса. Шефу этого недостаточно.
Цель должна описывать конкретное изменение меню.
Для этого используем знакомую конструкцию:
- Что должно измениться?
- Почему ресторану требуется именно это изменение?
- Как меню должно решить задачу?
Одна формула — разные задачи.
Одинаковая конструкция работает в ресторанах любого формата. Меняется источник задачи: её может создать гость, продукт или производство.
Вернёмся к ресторанам из нашей системы координат и посмотрим, как одна и та же формула превращает проблему каждого из них в конкретное изменение меню.
Мягкий фьюжен — задача гостя
Что? Создать блюда, которые будут есть мужчины, оплачивающие желания женщин, заказывающих дорогую необычную еду.
Почему? Если мужчина сможет во время выгуливания своей дамы поесть, он закроет две потребности в одном месте: накормит себя и доставит удовольствие спутнице. Вероятность следующего визита станет выше, чем после вечера, за который он заплатил и вышел голодным.
Как? Добавить понятную ему еду, сохранив язык ресторана. Например, вагю под грибной пеной с фиалкой. Мясо даёт понятный продукт и сытость, вагю поддерживает высокий чек, грибная пена и фиалка оставляют блюдо внутри существующей концепции.
Мы сохраняем потребность гостя и переводим способ её удовлетворения на язык ресторана.
Русская гастро кухня — задача продукта
Что? Создать блюда, позволяющие использовать разные сорта рыбы.
Почему? Уменьшить списания свежей рыбы.
Как? Ввести в меню уху или рыбник. Концепция ресторана поддерживает оба решения, а технология позволяет использовать подходящие виды имеющейся рыбы.
Здесь задача появилась из продукта. Новое блюдо получает конкретную работу: помогать кухне управлять остатками.
Мясной fast casual — задача производства
Что? Ввести мясные блюда, приготовление которых обходится без гриля.
Почему? Разгрузить гриль во время запары.
Как? Перенести часть мясного предложения на другие существующие процессы. Тартар или карпаччо уходят на холодную станцию. При наличии соответствующего оборудования можно использовать sous-vide, хоспер, фритюр или другую технологию, подходящую концепции и гостю.
Новое блюдо здесь решает производственную задачу.
Вернёмся к ресторанам из нашей системы координат и посмотрим, как одна и та же формула превращает проблему каждого из них в конкретное изменение меню.
Мягкий фьюжен — задача гостя
Что? Создать блюда, которые будут есть мужчины, оплачивающие желания женщин, заказывающих дорогую необычную еду.
Почему? Если мужчина сможет во время выгуливания своей дамы поесть, он закроет две потребности в одном месте: накормит себя и доставит удовольствие спутнице. Вероятность следующего визита станет выше, чем после вечера, за который он заплатил и вышел голодным.
Как? Добавить понятную ему еду, сохранив язык ресторана. Например, вагю под грибной пеной с фиалкой. Мясо даёт понятный продукт и сытость, вагю поддерживает высокий чек, грибная пена и фиалка оставляют блюдо внутри существующей концепции.
Мы сохраняем потребность гостя и переводим способ её удовлетворения на язык ресторана.
Русская гастро кухня — задача продукта
Что? Создать блюда, позволяющие использовать разные сорта рыбы.
Почему? Уменьшить списания свежей рыбы.
Как? Ввести в меню уху или рыбник. Концепция ресторана поддерживает оба решения, а технология позволяет использовать подходящие виды имеющейся рыбы.
Здесь задача появилась из продукта. Новое блюдо получает конкретную работу: помогать кухне управлять остатками.
Мясной fast casual — задача производства
Что? Ввести мясные блюда, приготовление которых обходится без гриля.
Почему? Разгрузить гриль во время запары.
Как? Перенести часть мясного предложения на другие существующие процессы. Тартар или карпаччо уходят на холодную станцию. При наличии соответствующего оборудования можно использовать sous-vide, хоспер, фритюр или другую технологию, подходящую концепции и гостю.
Новое блюдо здесь решает производственную задачу.
Блюдо становится решением только внутри задачи.
Три ресторана. Три причины менять меню:
гость → продукт → производство.
И каждый раз одно и то же блюдо за пределами конкретной задачи теряет смысл. Тартар способен разгрузить гриль в одном ресторане и создать совершенно лишнюю позицию в другом. Рыбник помогает использовать рыбу в русской кухне и выглядит случайным гостем в меню стейк-хауса.
гость → продукт → производство.
И каждый раз одно и то же блюдо за пределами конкретной задачи теряет смысл. Тартар способен разгрузить гриль в одном ресторане и создать совершенно лишнюю позицию в другом. Рыбник помогает использовать рыбу в русской кухне и выглядит случайным гостем в меню стейк-хауса.
Первое задание
Возьмите ресторан, меню которого будете разрабатывать или изменять на протяжении курса. Сформулируйте задачу до появления первых блюд. В ответах используйте конкретные действия и измеримые параметры.
Что? Почему? Как?
Водителю такси нужен адрес.
Шефу он нужен ещё больше: цена неправильного поворота измеряется продуктами, рабочими часами, списаниями, оборудованием, вниманием гостя и деньгами ресторана.
К этому адресу мы будем возвращаться на протяжении всего курса.
Шефу он нужен ещё больше: цена неправильного поворота измеряется продуктами, рабочими часами, списаниями, оборудованием, вниманием гостя и деньгами ресторана.
К этому адресу мы будем возвращаться на протяжении всего курса.
