Представьте мясной fast casual из нашей системы координат.
В разделе бургеров стоят три позиции. Одна классическая, одна острая, одна фирменная.
Добавим ещё четыре: с грибами, с беконом, с трюфельным соусом и двойной котлетой.
На бумаге выбор стал богаче.

Для гостя появились семь похожих решений. Ему требуется сравнить составы, цены и отличия. Для кухни выросло количество заготовок и вариантов сборки. Для закупки появились дополнительные продукты. Продажи категории распределились между большим количеством позиций.
Ресторан получил семь бургеров.

Вопрос — получил ли он семь разных причин для покупки?
Количество позиций имеет смысл только тогда, когда количество полезных вариантов растёт вместе с ним.

Человек приходит в ресторан поесть, а меню предлагает ему принять решение.
Чем ближе позиции друг к другу по продукту, вкусу, цене, размеру и способу приготовления, тем меньше реального выбора создаёт каждая следующая.

Три бургера могут отвечать на три разных запроса.
Классический — понятный выбор.
Острый — другой вкусовой профиль.
Большой фирменный — выбор для человека, который хочет получить максимум мяса.

Четвёртый бургер имеет смысл, когда приносит четвёртую причину выбрать его.
Если отличие сводится к другому соусу, ресторан увеличивает количество строк быстрее, чем количество решений для гостя.

Теперь посмотрим на мягкий фьюжен.
Здесь гость готов читать, спрашивать, слушать официанта и выбирать между более сложными блюдами. Сам сценарий посещения даёт ресторану больше времени на принятие решения.
Однако и здесь количество имеет предел. Десять сложных авторских закусок начинают конкурировать за внимание человека и уменьшают вероятность, что каждая из них будет понята.

Новое блюдо должно приносить больше, чем требовать от ресторана.

Каждая строка меню превращается на кухне в физические действия.
Продукт нужно заказать, принять и разместить.
Заготовку — приготовить, подписать и хранить.
Блюдо — помнить, собрать и выдать.

Поэтому количество позиций связано с площадью кухни, оборудованием и количеством людей в смене.

Вернёмся к нашей современной русской кухне.
Представим пять рыбных основных блюд. Для каждого используется свой вид рыбы, отдельный гарнир и собственный соус.
Гостю дали пять вариантов.
Кухня получила пять рыбных продуктов, пять прогнозов спроса, несколько заготовок и пять комплектов остатков к концу дня.

Теперь представим три позиции, внутри которых продукты используются перекрёстно, а уха или рыбник позволяют работать с подходящими остатками сырья.
Количество строк стало меньше.
Возможность кухни управлять продуктом выросла.

Место в меню имеет цену. Мы уже говорили об этом в первом модуле.
Теперь посмотрим на эту цену на уровне категории.
Представим четыре похожих мясных блюда. Первое продаётся сто раз в месяц, второе — восемьдесят, третье — сорок, четвёртое — десять.

Пятая позиция получает продажи из того же количества гостей.
Часть её покупателей действительно придёт именно ради неё. Часть выберет её вместо одной из существующих позиций.
Поэтому продажи нового блюда ещё не показывают рост.
Нужно смотреть, что произошло со всей категорией.

Если после появления пятого блюда категория зарабатывает столько же, ресторан получил дополнительную закупку, заготовку и строку меню при прежнем финансовом результате.
Новое блюдо заняло место и перераспределило существующий спрос.

Меню зарабатывает категориями, а не количеством строк.

У все ресторанов разная ёмкость.

Мягкий фьюжен способен позволить себе более сложный выбор, потому что гость покупает время и гастрономический опыт. При этом небольшая кухня и сложность каждой позиции быстро увеличивают технологическую нагрузку.

Русская гастро кухня должна дать достаточный диапазон знакомой еды и сохранить управляемую закупку. Особенно важна связь между количеством блюд и использованием продуктов.

Мясной fast casual требует самого короткого пути от желания до решения. Большая проходимость и высокая скорость усиливают цену каждой лишней заготовки и каждого дополнительного действия на выдаче.
Поэтому универсального количества блюд для любого ресторана нет.

Есть правило:
Меню заканчивается там, где следующая позиция создаёт меньше ценности, чем сложности.

Количество само по себе мало о чём говорит. Пятьдесят позиций могут работать в одном формате, десять — перегружать другой.
Смотрите на три сигнала.

Гость перестаёт видеть разницу.
Несколько соседних позиций отвечают на один и тот же запрос.

Кухня начинает обслуживать меню вместо гостя.
Растёт количество уникальных продуктов, заготовок и действий, которые существуют ради редких продаж.

Новая позиция перераспределяет деньги внутри категории.
Она продаётся, а общий результат категории почти не меняется.

Когда появляется один из этих сигналов, меню просит пересмотра.
Когда появляются все три — оно уже платит за собственный размер.

Здесь появляется важное ограничение нашего курса.
Мы будем работать не более чем с пятью блюдами внутри одной задачи или категории.
Это число заставляет выбирать.

Если у вас есть семь хороших идей, задача состоит в том, чтобы найти пять, которые максимально различаются по функции, вкусу, технологии и запросу гостя.
Два блюда останутся за пределами меню.

Это нормальный результат разработки.
Шеф создаёт больше идей, чем использует. Профессиональный выбор начинается в момент, когда хорошему блюду приходится сказать:
место занято более полезным решением.

Сохраните первоначальный список и выбранную пятёрку.
В следующем уроке мы разберём, чем эти пять блюд должны отличаться друг от друга, чтобы каждое действительно увеличивало возможности меню.