ГЛАВНОЕ
самая заметная деталь (не обязательно совпадает со вкусом). аналогично королю, привлекающая взгляды.
ДОПОЛНЕНИЕ
большая, часто наибольшая деталь, смысл которой — показать главное в лучшем свете, свита короля
КОМПЛИМЕНТ
маленькая, раздражающая деталь, указывающая на главное, как корона на голове у монарха.
сложно разглядеть что-то определенное, когда глаза разбегаются
правильная композиция должна состоять из трех элементов (ни больше, ни меньше!)
считаем внимательно
Выберите одну деталь на тарелке и почините ей всё остальное. Пусть прочее сделает наше главное настолько привлекательным, что гости будут заказывать его, заметив в руках официанта, несущего блюдо через зал к соседнему столу.
01 / главное
Самая частая ошибка ресторанной подачи это безрассудное помещение всего, что было вокруг рецепта на тарелку, которая тоже выбирается непонятно как.
Рассудочность, это первое чему стоит научиться. Как вы отвечаете за каждый элемент рецепта, так вам придется научиться отвечать за каждый элемент декора, начиная с посуды.
Любая композиция строится по принципу: главное, дополнения, комплимент. Приступая к плейтингу мы должны представлять что займет место короля, от этого будет зависеть всё, включая выбор тарелки. Главный элемент в подаче может не совпадать с главным в рецепте, но должен быть достаточно заметным, чтобы соблазнить гостя.
Потом мы выбираем тарелку, учитывая то, что она должна будет стать идеальным дополнением главному элементу. Тарелка никогда не должна отвлекать от еды, ее роль — свита короля.
Третий элемент, который мы должны определить это комплимент — маленькая деталь, указывающая на главное, как луч фонарика, как указка учителя, как корона на голове короля. Яркое, но небольшое.
Посмотрите на свой вариант подачи с точки зрения полученных знаний. Вы можете назвать какой элемент тут главный, что его выделяет икак этому поможет микрогрин какую корону стоит одеть на его голову? Если не уверены в ответе — вносите изменения до тех пор, пока ГДК не станет очевидным.
Попробуйте сделать подачу более организованной, не разбрасывая ее случайным образом по посуде, помните это вы управляете процессом, никаких высших подсказчиков нет. За все отвечает ваша голова и руки.
Никогда не ленитесь сделать несколько вариантов, чтобы выбрать лучший, даже если это не конкурс, старайтесь быть лучше себя каждый раз. И каждый раз до начала сборки определите для себя что в вашей подаче будет главным и почему оно достойно этого звания.
Рассудочность, это первое чему стоит научиться. Как вы отвечаете за каждый элемент рецепта, так вам придется научиться отвечать за каждый элемент декора, начиная с посуды.
Любая композиция строится по принципу: главное, дополнения, комплимент. Приступая к плейтингу мы должны представлять что займет место короля, от этого будет зависеть всё, включая выбор тарелки. Главный элемент в подаче может не совпадать с главным в рецепте, но должен быть достаточно заметным, чтобы соблазнить гостя.
Потом мы выбираем тарелку, учитывая то, что она должна будет стать идеальным дополнением главному элементу. Тарелка никогда не должна отвлекать от еды, ее роль — свита короля.
Третий элемент, который мы должны определить это комплимент — маленькая деталь, указывающая на главное, как луч фонарика, как указка учителя, как корона на голове короля. Яркое, но небольшое.
Посмотрите на свой вариант подачи с точки зрения полученных знаний. Вы можете назвать какой элемент тут главный, что его выделяет и
Попробуйте сделать подачу более организованной, не разбрасывая ее случайным образом по посуде, помните это вы управляете процессом, никаких высших подсказчиков нет. За все отвечает ваша голова и руки.
Никогда не ленитесь сделать несколько вариантов, чтобы выбрать лучший, даже если это не конкурс, старайтесь быть лучше себя каждый раз. И каждый раз до начала сборки определите для себя что в вашей подаче будет главным и почему оно достойно этого звания.
Есть годы опыта, исправленных ошибок, рассуждений и сотрудничества с теми, кто начал эту дорогу раньше тебя. Есть правила, рефлексы, привычки и много много практики, но интуиции в том вожделенном понимании всепрощающего дара нет!
Не надейтесь, что у вас случайно все сложится само собой, работайте, думайте и учитесь всегда.
Не надейтесь, что у вас случайно все сложится само собой, работайте, думайте и учитесь всегда.
ИНТУИЦИИ НЕТ
Ресторанная подача призвана повышать спрос на блюдо и увеличивать прибыль ресторана. она делает вашу репутацию, становится вашим почерком и тогда вы создаете то, что называют plat signature*
быстро
*в переводе с французского — фирменное блюдо. блюдо, которое становится визитной карточкой шеф повара, например как трюфельный суп для Бокюза или картофельное пюре для Робюшона.
FAQ
Интуиция это миф, как письма деду морозу, ведь если бы она была учебники и все эти нудные занятия были бы не нужны.
в действительности внезапные верные решения, принимаемые за интуицию, являются плодом опыта и отработанных навыков, по сути мы проводим анализ так быстро, что не отдаем себе в том отчета. В детстве вы складывали слово ПАРМЕЗАН по буквам, сейчас лишь взглянув на подобные символы мы уже представляем колкий материал, некогда бывший молоком, а сейчас могущий улучшить вкус практически любого блюда. Именно ваш опыт и знания подсказывают вам где стоит добавить его вкус, текстуру и аромат, а где нет. Конечно вы должны пробовать, много и новое и чем больше вы будет пробовать, анализировать запоминать тем быстрее будете принимать решения. тем лучше они будет.
А если серьезно — обратитесь к экзорцистам ) как по мне интуиция это миф, которым прикрывают то, что скромно помещается за листом смоковницы обыкновенной. и поверьте, "обыкновенной" тут главное слово.
в действительности внезапные верные решения, принимаемые за интуицию, являются плодом опыта и отработанных навыков, по сути мы проводим анализ так быстро, что не отдаем себе в том отчета. В детстве вы складывали слово ПАРМЕЗАН по буквам, сейчас лишь взглянув на подобные символы мы уже представляем колкий материал, некогда бывший молоком, а сейчас могущий улучшить вкус практически любого блюда. Именно ваш опыт и знания подсказывают вам где стоит добавить его вкус, текстуру и аромат, а где нет. Конечно вы должны пробовать, много и новое и чем больше вы будет пробовать, анализировать запоминать тем быстрее будете принимать решения. тем лучше они будет.
А если серьезно — обратитесь к экзорцистам ) как по мне интуиция это миф, которым прикрывают то, что скромно помещается за листом смоковницы обыкновенной. и поверьте, "обыкновенной" тут главное слово.
Технические требования к тарелке: в нее должно все поместиться (правило третей настаивает, что еда должна занимать не меньше трети площади и не больше двух третий от плоской части) и из нее должно быть удобно есть.
Декоративные: она должна максимально подчеркивать еду. Помните — внимание конечно, чем больше отдадут тарелке, тем меньше достанется еде.
Декоративные: она должна максимально подчеркивать еду. Помните — внимание конечно, чем больше отдадут тарелке, тем меньше достанется еде.
сделав его невидимым
или положив стейк на подобный фон
или закрыв его чем-то, привлекающим внимание
ВАЖНО! не дать размокнуть корочке, помните главное — вкус, а потом уже шпионские игры)
или положив стейк на подобный фон
или закрыв его чем-то, привлекающим внимание
ВАЖНО! не дать размокнуть корочке, помните главное — вкус, а потом уже шпионские игры)
Чаще всего возникают вопросы о том, как подать суп и салат. В первом случае проблема в подвижности жидкости, во-втором — слишком много предметов для простой организации. Мы подробно обсуждаем оба блюда на введении в Мишелин. Там дается инструкция как организовать множественные объекты любого количества и сложности. в случае супов особую роль играет посуда. Кроме того мы анализируем возможности закуски, главного блюда, десерта и комплимента от шефа и даже гарнира.
CHEF@OLGAKDESIGN.CO.UK
+7 (995) 924-2835
© 2012 Интелектуальная собственность Ольги Куликовой, разработано для Olgakdesign
Возможно очное и заочное образование, консультирование и выездные мастер классы.