считаем внимательно

Пошаговая инструкция "как понять вкусно ли выглядит блюдо" такова:

• посмотрите на сервированную тарелку
• если у вас возникло желание попробовать — это выглядит вкусно ТЧК

А теперь про моду. Её влияние бессмысленно отрицать и глупо ей не пользоваться. Конечно смотрите на тренды через призму своего заведения. Так вас не должен волновать сезон трюфелей, если вы подаете бургеры в приморской забегаловке "Смелый рак". Пусть заведения высокой кухни обойдет стороной тренд на посуду сделанную из экологичных материалов, раскрашенную усталыми женами собирателей кокосовых орехов. И даже король брызг Ян Бернар Лежар не в каждом заведении будет принят.

Универсальных решений нет — есть то, что считается уместным здесь и сейчас.

Тарелка, которую вы видите справа посвящена Джейсону Полоку, она состоит из куска вагю и вероятно из соусов, которые чудо как подходят к означенному мясу. Я использую слово "вероятно" потому что для уточнения нужно это попробовать, вы хотите? я — нет. Для меня как для обычного человека, пришедшего вкусно поесть, такой вид тарелки вызывает желание поменять ресторан, блюдо как минимум. Причина в том, что увиденное ассоциируется для меня с грязью и нефтепродуктами, в который вываляли дорогое мясо.

Реальность сталкивает нас с двумя проблемами

1. это не вызывает желание попробовать
2. это нельзя второй раз повторить

И даже если мы будем чуть менее рьяно махать соусником над тарелкой и цвета у этих соусов будут поприятнее, это все равно будет невозможно повторить, сложно дозировать и еще сложнее продать.

Я скажу вам в чем дело — привычные понятия. Человек воспринимает неряшливые объекты в случайном порядке как беспорядок, бардак, неудачу, в лучшем случае тренировочную версию. А есть он хочет то, что отработано, выверено и доведено до вкуса

Привычные понятия касаются, сочетания цветов, текстур, форм. Вы удивитесь насколько ко многому мы привыкли. И молекулярная пена, которой так любят играть творчески настроенные повара тоже не выглядит вкусной. Увы, она чаще напоминает мыльную пену, чем волшебные пузырьки (да и по вкусу, чего лукавить, она ближе к несъедобным объектам). Сочетания цветов вызывают у нас эмоциональные ассоциации и если черри на фоне из микс салата смотрится солнечно, то в измельченном виде они будут напоминать скорее пасмурное болото.

Понимая как сложно автору посмотреть непредвзято на свое творения, я предлагаю воспользоваться взглядами других. Дети — идеальные цензоры, у них уже есть опыт познания, но еще нет робости поделиться своими заключениями. У них нет шор общественного мнения и слепоты творца, прислушайтесь к их мнению и будьте мудры, чтобы воспользоваться им.

Есть золотое правило — у кого золото, тот и прав. Так вот в ресторане прав гость, в успешном ресторане. Всё прочее, включая ваше человеческое мнение не очень важно. Поэтому если человек, пришедший в ресторан, чтобы оставить денег не понимает вашей задумки проблема не у него, а у вас.

Учить заказчика — экономически не выгодно. Смиритесь и сделайте то, что будет продаваться или оставайтесь голодным*.

А СУДЪИ КТО?

* Это я неловко намекаю на фразу "художник должен быть голодным".

05 / вкусное

Покажите фотографию блюда человеку, который не знает его стоимости и состава, узнайте что ему первым
приходит в голову и спросите хочет ли он это съесть. Сделайте выводы.

FAQ

ХОТИТЕ ДВИГАТЬСЯ ДАЛЬШЕ?

ГОТОВЫ СЛУШАТЬ, ДУМАТЬ И УЧИТЬСЯ? У НАС ЕШЕ МНОГО КРУТЫХ КУРСОВ ВЫБИРАЙ!

CHEF@OLGAKDESIGN.CO.UK

+7 (995) 924-2835

© 2012 Интелектуальная собственность Ольги Куликовой, разработано для Olgakdesign