ПЕРВОЕ
ниже всего находится дополнение, такова участь фона
ВТОРОЕ
поверх, соблазняя попробовать его немедленно располагается главный компонент
ТРЕТЬЕ
очень хорошо подумайте и положите корону.
вы сами выбрали короля, не изменяйте ему
не ерзайте на перекрестке — или проходите, или не топчите зебру
считаем внимательно
После определения главной детали нашей композиции наша цель убрать все, что может отвлекать от нее. Часть объектов вовсе не подпустить к тарелке, а часть спрятать под дополнение или сделать часть его.
Чаще всего под руками путаются мелкие не вкусовые предметы типа микрогрина, съедобных цветов и овощных пудр. Да это может быть свежо и ярко, но если они не выполняют основную функцию дополнения или комплимента им стоит дождаться другого блюда в холодильнике.
Почему мы стараемся положить всего в тарелку побольше? Думаю эта проблема родом из школы, когда пишешь непонятным почерком, чтобы училка не заметила ошибку. Мы конечно выросли, но наши ошибки никуда не делись.
Обычному человеку кажется, что если он щедрой рукой добавит съедобного мусора в блюдо, гость придумает идею сам. Это так не работает. Люди приходят в ресторан за едой, отгадывать кроссворды они могут не выходя из дома.
Мы понимает, что цель гостя еда, наша, как продавца еды — максимальная прибыль. А прибыль это результат вычитания затрат на производство из продажной стоимости. Так каждая коробочка неоправданных лепестков это уменьшение нашей прибыли. Конечно можно поднять стоимость на эту жалкую горсть настурции, но если она такая уж жалкая, не проще ли вовсе отказаться от нее? зачем посыпать зеленое красным, создавая бурый цвет, если можно показать сочную зелень, усиленную блеском масла и добавив несколько слайсов сыра (который уже входит в рецепт).
Я не против цветов, как культурного феномена, речь исключительно в их уместности. Собирая тарелку разумно, вы размещаете на ней части рецепта не как угодно силе тяготения, а согласно вашему замыслу, что подразумевает наличие этого замысла — идеи, которая будет формировать вашу композицию на тарелке.
Блюдо, которое вы видите слева от текста называется "Начос с родной земли", немного удивляет то, что подается это в ресторана индийской кухни в Сиднее, но будем считать это далью уважения мексиканцам, терзаемым настальгией. Чем бы создатели оного ни руководствовались, мы видим на тарелке в луже бурого соуса гору рубленного всего (насколько я могу идентифицировать: лук, фиалки, настурция, незабудки, огурцы, томаты, еще какие-то тычинки и вероятно перец) и под этим "родным" находится начос.
А теперь прикиньте станет ли блюдо привлекательнее если мы поместим соус, вместе с луком и огурцом в вытянутую соусницу, которую поставим в центр тарелки,* воткнем в нее яркий как губы Тересситы перчик и засыпем горстью начос. Да! да, прямо поверх соусницы и пусть часть перца возвышается над этой кукурузной россыпью огненной короной. ¿y, cómo te gusta?**
это Мексика, сынок, тут не растут фиалки.
Чаще всего под руками путаются мелкие не вкусовые предметы типа микрогрина, съедобных цветов и овощных пудр. Да это может быть свежо и ярко, но если они не выполняют основную функцию дополнения или комплимента им стоит дождаться другого блюда в холодильнике.
Почему мы стараемся положить всего в тарелку побольше? Думаю эта проблема родом из школы, когда пишешь непонятным почерком, чтобы училка не заметила ошибку. Мы конечно выросли, но наши ошибки никуда не делись.
Обычному человеку кажется, что если он щедрой рукой добавит съедобного мусора в блюдо, гость придумает идею сам. Это так не работает. Люди приходят в ресторан за едой, отгадывать кроссворды они могут не выходя из дома.
Мы понимает, что цель гостя еда, наша, как продавца еды — максимальная прибыль. А прибыль это результат вычитания затрат на производство из продажной стоимости. Так каждая коробочка неоправданных лепестков это уменьшение нашей прибыли. Конечно можно поднять стоимость на эту жалкую горсть настурции, но если она такая уж жалкая, не проще ли вовсе отказаться от нее? зачем посыпать зеленое красным, создавая бурый цвет, если можно показать сочную зелень, усиленную блеском масла и добавив несколько слайсов сыра (который уже входит в рецепт).
Я не против цветов, как культурного феномена, речь исключительно в их уместности. Собирая тарелку разумно, вы размещаете на ней части рецепта не как угодно силе тяготения, а согласно вашему замыслу, что подразумевает наличие этого замысла — идеи, которая будет формировать вашу композицию на тарелке.
Блюдо, которое вы видите слева от текста называется "Начос с родной земли", немного удивляет то, что подается это в ресторана индийской кухни в Сиднее, но будем считать это далью уважения мексиканцам, терзаемым настальгией. Чем бы создатели оного ни руководствовались, мы видим на тарелке в луже бурого соуса гору рубленного всего (насколько я могу идентифицировать: лук, фиалки, настурция, незабудки, огурцы, томаты, еще какие-то тычинки и вероятно перец) и под этим "родным" находится начос.
А теперь прикиньте станет ли блюдо привлекательнее если мы поместим соус, вместе с луком и огурцом в вытянутую соусницу, которую поставим в центр тарелки,* воткнем в нее яркий как губы Тересситы перчик и засыпем горстью начос. Да! да, прямо поверх соусницы и пусть часть перца возвышается над этой кукурузной россыпью огненной короной. ¿y, cómo te gusta?**
это Мексика, сынок, тут не растут фиалки.
Экономия это не война с творчеством, не попытка подрезать вам крылья, не происки всех этих гадких людишек с аллергией на тренды, а возможность оставить дополнительные средства на действительно важное.
НЕ ПРОТИВ
02 / лишнее
Уберите из виду все, что можно убрать. Ничто не должно отвлекать от главного! Будьте готовы нести ответ буквально за каждую деталь и убрать ее если не найдете оправданий.
* нам так же будет удобно все это подавать на деревянной доске темного цвета
** (испанский) и как вам это на вкус?
** (испанский) и как вам это на вкус?
ИСКЛЮЧАЯ НЕ ОПРАВДАННЫЕ КОМПОНЕНТЫ ДЕКОРА МЫ НЕ ТОЛЬКО ЭКОНОМИМ СРЕДСТВА РЕСТОРАНА, НО И ПОЗВОЛЯЕМ ПРОИЗВЕСТИ БОЛЕЕ СИЛЬНОЕ ВПЕЧАТЛЕНИЕ РЕДКИМ УНИКАЛЬНЫМ КОМПЛИМЕНТАМ В ТЕХ ТАРЕЛКАХ, В КОТОРЫХ ЭТОТ ДЕКОР ОПРАВДАН.
быстро
FAQ
Ну когда живенько — то да, но в основном получается, что все подряд вместе с чем попало.
Чаще всего под "живенько" мы понимаем полет мысли, творчество чистой воды (не замутненное разумом бытия, как правило) и наивная надежда, что все сложится сама по себе. Вспомните Мишкину кашу. Это когда паренек из до айфонового прошлого решил сделать из овсянки что-то вкусное путем добавления в нее всего холодильника. А ведь мог просто сделать себе бутерброд. Хлеб, колбаса и горчица — вкусно и на просмотр мультиков остается время. Так что это вам сразу на два вопроса ответ.
где найти время на образование и что потом с ним делать)))
Чаще всего под "живенько" мы понимаем полет мысли, творчество чистой воды (не замутненное разумом бытия, как правило) и наивная надежда, что все сложится сама по себе. Вспомните Мишкину кашу. Это когда паренек из до айфонового прошлого решил сделать из овсянки что-то вкусное путем добавления в нее всего холодильника. А ведь мог просто сделать себе бутерброд. Хлеб, колбаса и горчица — вкусно и на просмотр мультиков остается время. Так что это вам сразу на два вопроса ответ.
где найти время на образование и что потом с ним делать)))
Вы же понимаете разницу между обломками дерева и рядами стульев. Здесь та же история. Всё необходимое на тарелке имеет оправдание, оно не находится случайно в разных местах, а служит зрительному вкусу. Подчеркивает главное. То, что в вашем холодильнике томиться емкость с цветами оправданием не является.
Если по-взрослому разобрать этот вопрос, то для того чтобы гипердекор смотрелся органично мы делаем некоторую структуру (также как вы берёте сетку для того чтобы удобно принести продукты ). Мы делаем сетку для того чтобы разместить много элементов. Об этом я рассказываю в теории Хаоса — 7 из 10 правил композиции на большом курсе посвященному ресторанной подаче от шефов, обладающих тремя звёздами мишлен. Приходите там много интересного!
Если по-взрослому разобрать этот вопрос, то для того чтобы гипердекор смотрелся органично мы делаем некоторую структуру (также как вы берёте сетку для того чтобы удобно принести продукты ). Мы делаем сетку для того чтобы разместить много элементов. Об этом я рассказываю в теории Хаоса — 7 из 10 правил композиции на большом курсе посвященному ресторанной подаче от шефов, обладающих тремя звёздами мишлен. Приходите там много интересного!
Овощной салат "с виноградом"в ресторане около моего дома выглядел как что-то рубленное, с виноградом (4 ягоды на лохань). Не сказать, что он пользовался бешеной популярностью. В какой то момент я предложила шефу, обходящему зал, обновить подачу. Я была всего лишь гостем, но гостем, приходящим пару раз в неделю третий год, так что отмахнуться было довольно сложно)
Мы сделали песто из красного салата, вяленых томатов и грецких орехов, начали резать кишмиш поперек и научились резать капусту до прозрачности, убрали уксус и назвали все это итальянской парой (Coppia italiana). Себестоимость увеличилась на две виноградины, отпускная цена в полтора раза и мы начали подавать салат в двух половинках питы, на средиземноморский манер. Из тарелки мы перенесли это на грифельную доску, которые второй год как пылились в подсобке так как оказались неудобны для всего шире 10 см.
В результате блюдо получило вторую жизнь, ресторан прибыль, а я пожизненный бокал просеко.
Мы сделали песто из красного салата, вяленых томатов и грецких орехов, начали резать кишмиш поперек и научились резать капусту до прозрачности, убрали уксус и назвали все это итальянской парой (Coppia italiana). Себестоимость увеличилась на две виноградины, отпускная цена в полтора раза и мы начали подавать салат в двух половинках питы, на средиземноморский манер. Из тарелки мы перенесли это на грифельную доску, которые второй год как пылились в подсобке так как оказались неудобны для всего шире 10 см.
В результате блюдо получило вторую жизнь, ресторан прибыль, а я пожизненный бокал просеко.
Те гости которые хотят цветы, идут в цветочную лавку. Люди приходят в ресторан за тремя вещами еда, атмосфера и сервис. Атмосфера этой стены, музыка, удобные стулья. Сервис это официанты, метрдотеля и скорость подачи. Еда это ваша епархия и вы должны сделать её максимально вкусный – этого хотят гости. Как декорировать созданные блюда решаете вы и если у вас есть варианты выберите те которые будут наилучшим образом подчёркивать ваш главный ингредиент. Если лучше всего с этим справиться фиалка, что ж, возьмите фиалку, но не кидайте горстями маленькие предметы В надежде что гость подумает что это великий план. Скорее всего он уберет это с пищи и таким образом она вернётся на кухню и будет выброшена.
Так ресторан теряет деньги а вы репутацию.
Как видите это всегда вопрос денег. Из них складывается репутация которая в свою очередь дает вам свободу творить, но поверьте нет ни одного великого повара который бы в первую очередь не научился с огромным уважением относиться к ингредиентам которыми пользуются. Так что не покупайте не нужный растительный хлам, только потому что увидели в Instagram фоточку с ростками брокколи из знаменитого ресторана. Они стали знаменитыми не потому что используют брокколи, а потому что знаю когда это необходимо а когда нет.
Так ресторан теряет деньги а вы репутацию.
Как видите это всегда вопрос денег. Из них складывается репутация которая в свою очередь дает вам свободу творить, но поверьте нет ни одного великого повара который бы в первую очередь не научился с огромным уважением относиться к ингредиентам которыми пользуются. Так что не покупайте не нужный растительный хлам, только потому что увидели в Instagram фоточку с ростками брокколи из знаменитого ресторана. Они стали знаменитыми не потому что используют брокколи, а потому что знаю когда это необходимо а когда нет.
CHEF@OLGAKDESIGN.CO.UK
+7 (995) 924-2835
© 2012 Интелектуальная собственность Ольги Куликовой, разработано для Olgakdesign
Возможно очное и заочное образование, консультирование и выездные мастер классы.