ОШИБКА ЧЕТВЕРТАЯ
слишком долгая сборка
ТИК
продумайте подачу, нарисуйте эскиз, подготовьте ингредиенты
ТАК
включите таймер и сервируйте тарелку, повторите как можно быстрее, максимально быстро!
ТАК-ТАК
все, на чем вы спотыкаетесь — лишние стадии, исключите или упростите их
время сборки блюда — часть его стоимости, причем не та часть, которая увеличивает прибыль
время это деньги, которые падают на ту или иную чашу весов
считаем внимательно
Ровные линии зачаровывает глаз насколько они притягательная столь сложны в исполнении. Равномерное промежутки от меряются линейкой концентрические окружности черта циркулем. На кухне нет для этого ни места ни времени. С момента приготовления блюда счёт идёт на секунды. И мало какой ресторан позволить себе потратить полчаса на аккуратное сворачивании моркови в конвертики для заполнения воздушным соусом. Ресторан Maison Pic — да, но у него уже есть три звезды мишлен ему некуда торопиться.

Вернёмся к линиям. Они сложны в изготовлении и заведениях среднего класса я бы не советовала их употреблять в качестве декора. Это же касается капель соуса на тарелке и прочих художественных рисунков тому есть два объяснения первое время которое по будет потрачено на них, целесообразнее потратить на чистку картошки уборку кухни приготовления ещё одного блюда, да много есть вещей полезней чем рисования по фарфору. Вторая причина ещё утилитарные – держать на кухню художника может только очень дорогой ресторан, у которого и так есть разрешение на любой вид деятельности, ну даже там они прекрасно умеют считать деньги и время – его прямой аналог.

Что делать если желание создать геометрию на тарелке необоримо? Используйте шаблоны, используйте линейки, используйте все необходимые средства которые помогут сделать вам композицию безупречный, но прежде всего решите стоит ли предполагаемый результат приложенных усилий, учитывая то что существовать он будет не более 5 минут.

Перейдем к фазе столкновения с реальностью. Чтобы поставить в производство сложно оформленное блюдо проведите опыт:
  • Возьмите среднее продающееся блюдо и посчитайте сколько раз в час оно отдается в зал. Это даст вам количество необходимых тарелок, для авторской сервировки. Мы будем считать его N.
  • Соберите эталонную подачу за которую вы так ратуете и сделайте три ее фотографии: точно с верху, с позиции гостия (сидящий человек) и с позиции официанта (стоящий человек).
  • Сделайте заготовки на N порций, поставьте N тарелок и включите таймер. Начинайте сборку.
  • Каждое собранное блюдо вы должны будете фотографировать и убирать из виду, каждое десятое фотографируйте с позиции официанта.
  • Остановитесь, как только услышите сигнал будильника и посчитайте какой процент от N вы успели отдать. если это больше 60%, посмотрите на фотографии, они допустимо одинаковы или лишь примерно похожи набором продуктов, удалите все, слабо подходящие. Все еще больше 60%? а если в процессе сборки вас будут просить помешать супчик, отойти с дороги, подать микрогрин или проливать под ноги что попало, вы сумеете сохранить темп?
  • А довести выход до 95%, и делать так на протяжении всей смены? А научить младшего повара тем же трюкам?
  • Что ж — вы победили, рады ли вы этому?

И напоследок. Упрощение это не политика слабых, это сильное решения человека, знающего о приоритетах.

Пустите сэкономленное время на изобретение нового вкуса, создание заготовок, глотните воды и пона свое место, все ли на нем на своих местах. Избежать запары очень сложно, но можно не создавать ее намеренно.
На кухне нет медленных темпов, мы все делаем presto, prestissimo* и стараемся сделать еще быстрее.

Каждый раз, ускоряясь, мы находимся перед выбором, упростить или ошибиться. Я очень рекомендую упростить.
вам тут не ПЕСТО
* Темы по музыке переводе с итальянского быстро, ещё быстрее.
04 / быстрое
Собирайте блюдо с секундомером, это поможет вам исключить все неважные итерации и приблизит продукты к столу гостя на пике их формы.
ИСКЛЮЧАЯ безрассудные КОМПОНЕНТЫ МЫ НЕ ТОЛЬКО ЭКОНОМИМ СРЕДСТВА РЕСТОРАНА, НО И ПОЗВОЛЯЕМ ПРОИЗВЕСТИ БОЛЕЕ СИЛЬНОЕ ВПЕЧАТЛЕНИЕ РЕДКИМ УНИКАЛЬНЫМ КОМПЛИМЕНТАМ В ТЕХ ТАРЕЛКАХ, В КОТОРЫХ ЭТОТ ДЕКОР ОПРАВДАН.
быстро
FAQ
ХОТИТЕ ДВИГАТЬСЯ ДАЛЬШЕ?

ГОТОВЫ СЛУШАТЬ, ДУМАТЬ И УЧИТЬСЯ? У НАС ЕШЕ МНОГО КРУТЫХ КУРСОВ ВЫБИРАЙ!
CHEF@OLGAKDESIGN.CO.UK
+7 (995) 924-2835
© 2012 Интелектуальная собственность Ольги Куликовой, разработано для Olgakdesign
FAQ