ТИК
продумайте подачу, нарисуйте эскиз, подготовьте ингредиенты
ТАК
включите таймер и сервируйте тарелку, повторите как можно быстрее, максимально быстро!
ТАК-ТАК
все, на чем вы спотыкаетесь — лишние стадии, исключите или упростите их
время сборки блюда — часть его стоимости, причем не та часть, которая увеличивает прибыль
время это деньги, которые падают на ту или иную чашу весов
считаем внимательно
Ровные линии зачаровывает глаз насколько они притягательная столь сложны в исполнении. Равномерное промежутки от меряются линейкой концентрические окружности черта циркулем. На кухне нет для этого ни места ни времени. С момента приготовления блюда счёт идёт на секунды. И мало какой ресторан позволить себе потратить полчаса на аккуратное сворачивании моркови в конвертики для заполнения воздушным соусом. Ресторан Maison Pic — да, но у него уже есть три звезды мишлен ему некуда торопиться.
Вернёмся к линиям. Они сложны в изготовлении и заведениях среднего класса я бы не советовала их употреблять в качестве декора. Это же касается капель соуса на тарелке и прочих художественных рисунков тому есть два объяснения первое время которое по будет потрачено на них, целесообразнее потратить на чистку картошки уборку кухни приготовления ещё одного блюда, да много есть вещей полезней чем рисования по фарфору. Вторая причина ещё утилитарные – держать на кухню художника может только очень дорогой ресторан, у которого и так есть разрешение на любой вид деятельности, ну даже там они прекрасно умеют считать деньги и время – его прямой аналог.
Что делать если желание создать геометрию на тарелке необоримо? Используйте шаблоны, используйте линейки, используйте все необходимые средства которые помогут сделать вам композицию безупречный, но прежде всего решите стоит ли предполагаемый результат приложенных усилий, учитывая то что существовать он будет не более 5 минут.
Перейдем к фазе столкновения с реальностью. Чтобы поставить в производство сложно оформленное блюдо проведите опыт:
И напоследок. Упрощение это не политика слабых, это сильное решения человека, знающего о приоритетах.
Пустите сэкономленное время на изобретение нового вкуса, создание заготовок, глотните воды и пона свое место, все ли на нем на своих местах. Избежать запары очень сложно, но можно не создавать ее намеренно.
Вернёмся к линиям. Они сложны в изготовлении и заведениях среднего класса я бы не советовала их употреблять в качестве декора. Это же касается капель соуса на тарелке и прочих художественных рисунков тому есть два объяснения первое время которое по будет потрачено на них, целесообразнее потратить на чистку картошки уборку кухни приготовления ещё одного блюда, да много есть вещей полезней чем рисования по фарфору. Вторая причина ещё утилитарные – держать на кухню художника может только очень дорогой ресторан, у которого и так есть разрешение на любой вид деятельности, ну даже там они прекрасно умеют считать деньги и время – его прямой аналог.
Что делать если желание создать геометрию на тарелке необоримо? Используйте шаблоны, используйте линейки, используйте все необходимые средства которые помогут сделать вам композицию безупречный, но прежде всего решите стоит ли предполагаемый результат приложенных усилий, учитывая то что существовать он будет не более 5 минут.
Перейдем к фазе столкновения с реальностью. Чтобы поставить в производство сложно оформленное блюдо проведите опыт:
- Возьмите среднее продающееся блюдо и посчитайте сколько раз в час оно отдается в зал. Это даст вам количество необходимых тарелок, для авторской сервировки. Мы будем считать его N.
- Соберите эталонную подачу за которую вы так ратуете и сделайте три ее фотографии: точно с верху, с позиции гостия (сидящий человек) и с позиции официанта (стоящий человек).
- Сделайте заготовки на N порций, поставьте N тарелок и включите таймер. Начинайте сборку.
- Каждое собранное блюдо вы должны будете фотографировать и убирать из виду, каждое десятое фотографируйте с позиции официанта.
- Остановитесь, как только услышите сигнал будильника и посчитайте какой процент от N вы успели отдать. если это больше 60%, посмотрите на фотографии, они допустимо одинаковы или лишь примерно похожи набором продуктов, удалите все, слабо подходящие. Все еще больше 60%? а если в процессе сборки вас будут просить помешать супчик, отойти с дороги, подать микрогрин или проливать под ноги что попало, вы сумеете сохранить темп?
- А довести выход до 95%, и делать так на протяжении всей смены? А научить младшего повара тем же трюкам?
- Что ж — вы победили, рады ли вы этому?
И напоследок. Упрощение это не политика слабых, это сильное решения человека, знающего о приоритетах.
Пустите сэкономленное время на изобретение нового вкуса, создание заготовок, глотните воды и пона свое место, все ли на нем на своих местах. Избежать запары очень сложно, но можно не создавать ее намеренно.
На кухне нет медленных темпов, мы все делаем presto, prestissimo* и стараемся сделать еще быстрее.
Каждый раз, ускоряясь, мы находимся перед выбором, упростить или ошибиться. Я очень рекомендую упростить.
Каждый раз, ускоряясь, мы находимся перед выбором, упростить или ошибиться. Я очень рекомендую упростить.
вам тут не ПЕСТО
* Темы по музыке переводе с итальянского быстро, ещё быстрее.
04 / быстрое
Собирайте блюдо с секундомером, это поможет вам исключить все неважные итерации и приблизит продукты к столу гостя на пике их формы.
ИСКЛЮЧАЯ безрассудные КОМПОНЕНТЫ МЫ НЕ ТОЛЬКО ЭКОНОМИМ СРЕДСТВА РЕСТОРАНА, НО И ПОЗВОЛЯЕМ ПРОИЗВЕСТИ БОЛЕЕ СИЛЬНОЕ ВПЕЧАТЛЕНИЕ РЕДКИМ УНИКАЛЬНЫМ КОМПЛИМЕНТАМ В ТЕХ ТАРЕЛКАХ, В КОТОРЫХ ЭТОТ ДЕКОР ОПРАВДАН.
быстро
FAQ
Я считаю что необходимое и достаточное время для того чтобы приготовленные блюда выложить на тарелку это 5 минут. Конечно 6 минут не принципиально больше, за эту минуту блюдо не остынет, гость не заснёт, соус не заветрится. Или заветрится? Вы можете это проверить, но кухня это не место дипломатических переговоров. Это место где выполняют приказы, и вы знаете это лучше меня. Поэтому я даю точное время а не направление движения. И поверьте, если сборку можно сделать за 6 минут, значит можно сделать её чуть-чуть быстрее и уложиться в пять. Если для того чтобы переложить приготовленную еду на тарелку вам нужно 7 минут – вы придумали что-то слишком сложная, неоправданное и требующее другого решения. Вы хотите со мной спорить? Это прекрасно, засекайте время для того чтобы знать какое количество тарелок вы могли бы отдать в зал вместо того чтобы сотрясать воздух.
Система ценностей блюдо начинается со вкусом и если это невкусно всё остальное уже не играет никакой роли не внешне данным не скорость подачи. Если из фона соус обладает каким-то действительно уникальным вкусом (я в это не верю, но вы можете попробовать меня переубедить) тогда и только тогда имеет смысл покупать на кухню дополнительное оборудование, которое нужно будет где-то хранить, кем-то мыть, обслуживать, которому будут нужны дополнительные комплектующие. И конечно, вам придётся использовать его для подачи других блюд. Я подозреваю что во многие из них сифон будет "притянут за уши". Таким образом в большинстве случаев это оборудование будет ненужные траты средств ресторана. Единственное принципиальное отличия соусы сифона – Аэрация. Я знаю как минимум три способа как этого добиться не заказывает дорогостоящей прибор, который является данью моде в больше степени чем необходимым инструментом. Вы говорите что мы выигрываем во времени, но мы проигрываем во всём остальном.
Вы же знаете что это поговорка про тех кто не успели? В смысле лузерах. Здесь таких нет. Потому что когда человек платит деньги за то чтобы научиться чему-то новому он уже сделал первый шаг к принятию своего несовершенства. А там второй учиться – всегда пригодится. И третий, привычка — вторая натура.
И даже не начинайте на тему "совершенство недостижимо" ибо если вы не стремитесь к совершенству вообще зачем выходить из дома? Диваны (домашние диваны) они очень толерантны, и не капризничает когда на них проливают кетчуп. Тогда как гости – да, они капризные, а не в курсе других трендов, они не понимают как вам тяжело, они не просто приносят деньги, и хотя этого мало, чтобы купить вашу бессмертную душу, но вполне достаточно,чтобы прислушаться к их пожеланиям.
И даже не начинайте на тему "совершенство недостижимо" ибо если вы не стремитесь к совершенству вообще зачем выходить из дома? Диваны (домашние диваны) они очень толерантны, и не капризничает когда на них проливают кетчуп. Тогда как гости – да, они капризные, а не в курсе других трендов, они не понимают как вам тяжело, они не просто приносят деньги, и хотя этого мало, чтобы купить вашу бессмертную душу, но вполне достаточно,чтобы прислушаться к их пожеланиям.
Я считаю. Я абсолютно уверена в том, что временные нормы должны быть на всё. Начиная с момента вашего появления на кухне, мытья рук и обсуждения с коллегами последнего футбольного матча – всё играет значения. Но я не повар, я не учу вас готовить и считаю данностью вашу умение готовить, вашу профессиональную способность сделать вкусное блюдо. Я не могу научить вас как создать посуду, как мастит тротуар, как вышивать крестиком. На этих курсах мы обсуждаем только одно – ресторанную подачу. То как блюдо будет выглядеть на столе перед гостем, который выбрал его изменю. Мы не обсуждаем как правильно растить картофель, как прокладывать канализационные трубы чтобы из кранов текла вода, но всё это сделанная хорошо помогает нам удовлетворить высокие стандарты качественной кухни. И если каждый на своем месте сделает лучшее из возможного мы добъемся максимального результата.
Да, есть рестораны которые нанимают специального человека для того чтобы он делал ресторанную подачу, обучала персонал утвержденному виду блюд стоящих в меню и делал коррекцию когда это необходимо. По сути это инспектор красоты, я называю таких людей композиторами. Как правило эта должность не входит в штат. Специалист вызывается для создания сезонного либо меню посвященного праздничным мероприятиям, таким как Рождество или 14 февраля. За правильностью отдаваемых блюд на обычной кухне следит шеф или су-шеф.
CHEF@OLGAKDESIGN.CO.UK
+7 (995) 924-2835
© 2012 Интелектуальная собственность Ольги Куликовой, разработано для Olgakdesign
Возможно очное и заочное образование, консультирование и выездные мастер классы.