Если выстрелить в заполненной людьми комнате, без сомнения все лица обернуться к вам. Ок, мы разобрались как привлечь внимание, осталось понять что дальше с этим вниманием делать.
Сложность в том что обратить на себя взгляды не самоцель, нам нужно чтобы гость остался доволен. А так как мы говорим про ресторан — он должен быть доволен сервисом, атмосферой, но главное вкусом блюда! поэтому всё о чем здесь будет написано имеет смысл только после создания прекрасных, сбалансированных, восхищающих и запоминающихся блюд. Подача строится с учётом стиля заведения и то что будет хорошо в охотничьем домике не будет понятно в дворце, для тесной столовой на заправке не подойдёт то, что хорошо на огромных террасах, с развивающимися занавесками и видом на море. Это тоже всем понятно. Меняя место работы мы не только переходим из одной кухне в другую, мы начинаем работать с другими продуктами, посудой, с другим стилем заведения. То что было "принято" в одном ресторане, в другом может стать плохим, непонятным и даже оскорбительным для гостя. Нам приходится адаптировать под среду не только умение приготовить ингредиенты, но и сочетание их и конечно презентацию (подачу).
Что такое трюки? Это некое решение конкретной проблемы в условии отсутствия времени и знаний. Если у вас подгорела картошка – выкиньте её. Если вы умеете готовить картофель он никогда у вас не подгорит. Сможете приготовить его даже если у вас не будет сковородки или масла или соли или воды, можете приготовить его без чего или с чем угодно, потому что понимание свойств продукта дает возможность сделать с ним то чего хотите вы (невзирая на обстоятельства).
Что такое умение готовить? Знания о свойствах ингредиента и его сочетаемости с другими ингредиентами. Вы можете в совершенстве готовить Дофинуа и вам будут аплодировать гости, но жизнь штука непостоянная, и когда закончатся сливки или Грюйер вам прийдется принимать решение чем их заменить или выводить из меню это полюбившееся блюдо. А если будет запрос на такое же блюдо но без использования животных ингредиентов, ваших знаний хватит на то чтобы заменить сливки на кокосовые или миндальные, поменять приправы которые объединят новый ингредиент и не опорочат картофель? Конечно, вы знаете все это, вы же повара. Вы получили специальное образование, а потом ещё ездили на стажировку, смотрели видео на YouTube, заплатили за несколько мастер классов, и научились точить нож закрытыми глазами. И вот вы стоите на кухне, с отработанным рецептом который должен заставить трепетать вкусовые рецепторы гостя и все что вас отделяет от триумфа — тарелка, на которую нужно как то поместить созданное, чтобы "вывести в свет".
Как поместить? Наилучшим образом.
Как минимум, чтобы желание попробовать возникло не только у заказавшего но и у всех, кто сидит за столом. А как максимум — у всех кто заметил как это восхитительная по вкусу блюдо несут счастливчику, который его заказал.
Как? Привлекая внимание.
Если бы мы снимали фильм, сейчас мы вернулись бы в начало и вздрогнув от выстрела, смотрели на медленно рассеивающийся дым дым и то как все глаза обращаются к стрелявшему. В публицистике есть только одна возможность выдержать паузу — написать второй том, чем я и воспользуюсь. Мы вернёмся к беседе о ресторанной подаче во второй части рассказа о птичках. И тут уж никаких предисловие не будет. Мы поговорим о трюках, о знаниях которыми их можно заменить и времени которое потребуется для того чтобы освоить первые и приобрести вторые.
До встречи, и я обещаю её вам.
Сложность в том что обратить на себя взгляды не самоцель, нам нужно чтобы гость остался доволен. А так как мы говорим про ресторан — он должен быть доволен сервисом, атмосферой, но главное вкусом блюда! поэтому всё о чем здесь будет написано имеет смысл только после создания прекрасных, сбалансированных, восхищающих и запоминающихся блюд. Подача строится с учётом стиля заведения и то что будет хорошо в охотничьем домике не будет понятно в дворце, для тесной столовой на заправке не подойдёт то, что хорошо на огромных террасах, с развивающимися занавесками и видом на море. Это тоже всем понятно. Меняя место работы мы не только переходим из одной кухне в другую, мы начинаем работать с другими продуктами, посудой, с другим стилем заведения. То что было "принято" в одном ресторане, в другом может стать плохим, непонятным и даже оскорбительным для гостя. Нам приходится адаптировать под среду не только умение приготовить ингредиенты, но и сочетание их и конечно презентацию (подачу).
Что такое трюки? Это некое решение конкретной проблемы в условии отсутствия времени и знаний. Если у вас подгорела картошка – выкиньте её. Если вы умеете готовить картофель он никогда у вас не подгорит. Сможете приготовить его даже если у вас не будет сковородки или масла или соли или воды, можете приготовить его без чего или с чем угодно, потому что понимание свойств продукта дает возможность сделать с ним то чего хотите вы (невзирая на обстоятельства).
Что такое умение готовить? Знания о свойствах ингредиента и его сочетаемости с другими ингредиентами. Вы можете в совершенстве готовить Дофинуа и вам будут аплодировать гости, но жизнь штука непостоянная, и когда закончатся сливки или Грюйер вам прийдется принимать решение чем их заменить или выводить из меню это полюбившееся блюдо. А если будет запрос на такое же блюдо но без использования животных ингредиентов, ваших знаний хватит на то чтобы заменить сливки на кокосовые или миндальные, поменять приправы которые объединят новый ингредиент и не опорочат картофель? Конечно, вы знаете все это, вы же повара. Вы получили специальное образование, а потом ещё ездили на стажировку, смотрели видео на YouTube, заплатили за несколько мастер классов, и научились точить нож закрытыми глазами. И вот вы стоите на кухне, с отработанным рецептом который должен заставить трепетать вкусовые рецепторы гостя и все что вас отделяет от триумфа — тарелка, на которую нужно как то поместить созданное, чтобы "вывести в свет".
Как поместить? Наилучшим образом.
Как минимум, чтобы желание попробовать возникло не только у заказавшего но и у всех, кто сидит за столом. А как максимум — у всех кто заметил как это восхитительная по вкусу блюдо несут счастливчику, который его заказал.
Как? Привлекая внимание.
Если бы мы снимали фильм, сейчас мы вернулись бы в начало и вздрогнув от выстрела, смотрели на медленно рассеивающийся дым дым и то как все глаза обращаются к стрелявшему. В публицистике есть только одна возможность выдержать паузу — написать второй том, чем я и воспользуюсь. Мы вернёмся к беседе о ресторанной подаче во второй части рассказа о птичках. И тут уж никаких предисловие не будет. Мы поговорим о трюках, о знаниях которыми их можно заменить и времени которое потребуется для того чтобы освоить первые и приобрести вторые.
До встречи, и я обещаю её вам.