— Они меня не понимают.
— Кто «они»?
— Гости. Ресторатор. Все. Они хотят «понятную еду». А я не могу делать банальности.
— Кто сказал, что ты должен?
Он напрягся. Ему не нравились такие вопросы. Он привык, что его жалеют. Гладят по голове такие же "не понятые". Говорят, что он гений, а мир просто не дорос.
— Я не обязан кормить их картошкой с мясом.
— Нет, не обязан. Но они не обязаны есть твои «шедевры» только потому, что ты так решил. Это не они выбрали тебя Богом. Это ты заявил, что умеешь готовить.
Он усмехнулся, но уже без прежней уверенности.
— Умею! Но ресторатор не хочет слышать о новой кухне, он как баран в своих рожках с сыром. Никаких новых техник(
— Логично. Давай проверим. Перейдём в место, где гостей не пугает слово «ферментация».
— В смысле?
— Ну, если ты правда такой великий, почему ты не готовишь в заведении уровня White Rabbit или Twin Gardens? Почему тебя не берут?
— Это сложно.
— Сложно стать шефом сразу? Так начни стажёром.
— За копейки?
— Ты готов пожертвовать деньгами ради творчества? Или всё-таки прибыль тоже важна?
Он завис. До этого момента он гордо рубил: «Я художник!» Но вдруг оказалось, что не всё так просто.
— Ладно. Давай по-другому.
Я протянула ему лист бумаги.
— Назови три вещи из детства, которые тебе дороги. Но не еду.
Он неуверенно написал: старый велосипед, плюшевый слоник с отломанным бивнем, дедушкина куртка.
— Теперь сделай из этого меню. Закуска, основное, десерт.
— И это должно кого-то убедить?
— Да. Это должно убедить тебя.
ТО, ЧТО ОСТАЛОСЬ ЗА ЗАКРЫТЫМИ ДВЕРЬМИ
🧩 Закуска — велосипед.
Это должно быть кислое, звонкое, как удар по нёбу. Что-то, что сразу даёт энергию. Лимон? Кефир? Нет, хрустящие овощи в цитрусовом маринаде, как тот резкий ветер, который бил в лицо, когда катался по району.
🧩 Основное — дедушкина куртка.
Копчёное, терпкое, с глубиной вкуса. Печёная рыба, дымный соус, может, чёрный чеснок.
🧩 Десерт — слоник.
Что-то мягкое, утешающее, но с «изъяном». Крем-брюле с карамельной корочкой, но с тонкой линией соли.
Он долго смотрел на список.
— Я что, только что придумал понятные блюда?
— Да. Потому что вкус — это не понты. Это эмоции. Теперь ты говоришь с гостями через еду. А не требуешь, чтобы они тебе молились.
БЭКСТЕЙДЖ
— Думаешь, змей тоже был поваром, которого не поняли?
— Какой змей?
— Искуситель.
Мы смеёмся, и он в сотый раз переписывает рецепт закуски.
Теперь это "Салат из зелёного яблока, фенхеля и редиса с цитрусовым дрессингом". Я выразительно опускаю очки на нос.
— Слишком сложно, — шепчет он и добавляет к огурцам кусок сала, меняет горчицу на хрен.
— И что теперь? Я сдаюсь?
— Нет. Ты наконец-то учишься говорить, а не кричать.
— То есть мне теперь только так и готовить?
— Нет. Но если ты хочешь, чтобы тебя понимали, начни с того, что сам научись объяснять.
Он ушёл и через неделю в меню появилось новое блюдо.
Десерт «Слон» — крем-брюле с карамельной корочкой и морской солью.
— Должен признать, — пробубнил он, — круто, когда тебя слушают.
послесловие: ЗАДИРА, КОТОРЫЙ НАУЧИЛСЯ ГОВОРИТЬ
Прошло полгода. Он прошёл стажировку в Twin Gardens. Узнал, что значит не просто готовить, а думать на языке продуктов. Учился не воевать с гостями, а вести диалог через подачу и вкус.
А потом вернулся.
— Вот, — ухмыльнулся он, — создал блюдо, которое и ресторатор поймёт, и я не сдохну от скуки, пока его готовлю.
Я смотрю на тарелку. Это рожки с сыром.
🔹 Creste di Gallo — необычная, но доступная форма пасты, которая отлично держит соус.
🔹 Крем из печёного лука и сыра с белой плесенью — знакомый вкус, но глубже.
🔹 Грецкий орех и жареный чеснок — хруст и аромат, которые остаются в памяти.
Он усмехается и кладёт меню на стол, с подчеркнутой строчкой в разделе паста — "Задира"
— Чтобы зацепить глаз и дать гостю причину спросить, а потом уже дело вкуса. Кстати, уговаривать не пришлось)) начальник посмотрел, попробовал, кивнул и вот — блюдо в меню.
Иногда всё, что нужно, — говорить на одном языке с теми, для кого ты творишь. Иногда что бы завернуть за угол приходится обойти весь дом. Тут главное не как много ты старался, а стоил ли того результат.
— Кто «они»?
— Гости. Ресторатор. Все. Они хотят «понятную еду». А я не могу делать банальности.
— Кто сказал, что ты должен?
Он напрягся. Ему не нравились такие вопросы. Он привык, что его жалеют. Гладят по голове такие же "не понятые". Говорят, что он гений, а мир просто не дорос.
— Я не обязан кормить их картошкой с мясом.
— Нет, не обязан. Но они не обязаны есть твои «шедевры» только потому, что ты так решил. Это не они выбрали тебя Богом. Это ты заявил, что умеешь готовить.
Он усмехнулся, но уже без прежней уверенности.
— Умею! Но ресторатор не хочет слышать о новой кухне, он как баран в своих рожках с сыром. Никаких новых техник(
— Логично. Давай проверим. Перейдём в место, где гостей не пугает слово «ферментация».
— В смысле?
— Ну, если ты правда такой великий, почему ты не готовишь в заведении уровня White Rabbit или Twin Gardens? Почему тебя не берут?
— Это сложно.
— Сложно стать шефом сразу? Так начни стажёром.
— За копейки?
— Ты готов пожертвовать деньгами ради творчества? Или всё-таки прибыль тоже важна?
Он завис. До этого момента он гордо рубил: «Я художник!» Но вдруг оказалось, что не всё так просто.
— Ладно. Давай по-другому.
Я протянула ему лист бумаги.
— Назови три вещи из детства, которые тебе дороги. Но не еду.
Он неуверенно написал: старый велосипед, плюшевый слоник с отломанным бивнем, дедушкина куртка.
— Теперь сделай из этого меню. Закуска, основное, десерт.
— И это должно кого-то убедить?
— Да. Это должно убедить тебя.
ТО, ЧТО ОСТАЛОСЬ ЗА ЗАКРЫТЫМИ ДВЕРЬМИ
🧩 Закуска — велосипед.
Это должно быть кислое, звонкое, как удар по нёбу. Что-то, что сразу даёт энергию. Лимон? Кефир? Нет, хрустящие овощи в цитрусовом маринаде, как тот резкий ветер, который бил в лицо, когда катался по району.
🧩 Основное — дедушкина куртка.
Копчёное, терпкое, с глубиной вкуса. Печёная рыба, дымный соус, может, чёрный чеснок.
🧩 Десерт — слоник.
Что-то мягкое, утешающее, но с «изъяном». Крем-брюле с карамельной корочкой, но с тонкой линией соли.
Он долго смотрел на список.
— Я что, только что придумал понятные блюда?
— Да. Потому что вкус — это не понты. Это эмоции. Теперь ты говоришь с гостями через еду. А не требуешь, чтобы они тебе молились.
БЭКСТЕЙДЖ
— Думаешь, змей тоже был поваром, которого не поняли?
— Какой змей?
— Искуситель.
Мы смеёмся, и он в сотый раз переписывает рецепт закуски.
Теперь это "Салат из зелёного яблока, фенхеля и редиса с цитрусовым дрессингом". Я выразительно опускаю очки на нос.
— Слишком сложно, — шепчет он и добавляет к огурцам кусок сала, меняет горчицу на хрен.
— И что теперь? Я сдаюсь?
— Нет. Ты наконец-то учишься говорить, а не кричать.
— То есть мне теперь только так и готовить?
— Нет. Но если ты хочешь, чтобы тебя понимали, начни с того, что сам научись объяснять.
Он ушёл и через неделю в меню появилось новое блюдо.
Десерт «Слон» — крем-брюле с карамельной корочкой и морской солью.
— Должен признать, — пробубнил он, — круто, когда тебя слушают.
послесловие: ЗАДИРА, КОТОРЫЙ НАУЧИЛСЯ ГОВОРИТЬ
Прошло полгода. Он прошёл стажировку в Twin Gardens. Узнал, что значит не просто готовить, а думать на языке продуктов. Учился не воевать с гостями, а вести диалог через подачу и вкус.
А потом вернулся.
— Вот, — ухмыльнулся он, — создал блюдо, которое и ресторатор поймёт, и я не сдохну от скуки, пока его готовлю.
Я смотрю на тарелку. Это рожки с сыром.
🔹 Creste di Gallo — необычная, но доступная форма пасты, которая отлично держит соус.
🔹 Крем из печёного лука и сыра с белой плесенью — знакомый вкус, но глубже.
🔹 Грецкий орех и жареный чеснок — хруст и аромат, которые остаются в памяти.
Он усмехается и кладёт меню на стол, с подчеркнутой строчкой в разделе паста — "Задира"
— Чтобы зацепить глаз и дать гостю причину спросить, а потом уже дело вкуса. Кстати, уговаривать не пришлось)) начальник посмотрел, попробовал, кивнул и вот — блюдо в меню.
Иногда всё, что нужно, — говорить на одном языке с теми, для кого ты творишь. Иногда что бы завернуть за угол приходится обойти весь дом. Тут главное не как много ты старался, а стоил ли того результат.