рыбное суфле

Происхождение щучьи фрикадельки берут из прудов Домбеса и города Нантуа в Верхнем Бюже, но сегодня они неразрывно связаны именно с городом Лион. Кнели можно запечь в духовке или подавать с белым сливочным маслом. Мы делаем обе версии. При приготовлении в духовке панада (смесь из хлеба, воды и масла), присутствующая в составе, сделает кнели пышными. В сочетании с белым маслом и соусом из раков Нантуа они выглядят более элегантно, обе версии стоит попробовать.

Ингредиенты:
рецепт рассчитан на 4 человек. Сложность: средняя. Время приготовления +/- 2 часа + ночной отдых

Для щучьих фрикаделек

65 г муки
2 яичных желтка
15 г несоленого сливочного масла
125 г 1/2 обезжиренного молока
250 г мяса щуки
2 г соли
2 яичных белка
50 г мягкого размягченного сливочного масла
50 г жидких сливок

Для соуса Нантуа

20 раков
оливковое масло
2 зубчика чеснока
лук-шалот
6 веточек петрушки
столовая ложка томатной пасты
палочка сушеного фенхеля
длинный кусок перца
33 мл ракового бульона
1 кл хорошего шампанского
25 г ракового масла

Для бульона

1 л рыбного бульона
1/2 л 1/2 обезжиренного молока
зубчик чеснока
палочка сушеного фенхеля
лавровый лист
веточка свежего тимьяна
6 горошин перца

Для белого масла

лук-шалот
500 мл сухого белого вина
2,5 кл воды
1/2 столовой ложки белого винного уксуса
100 г холодного сливочного масла
столовая ложка жидких сливок
соль
длинный перец

Для отделки

осветленное раковое масло
соль и перец
зубчик чеснока
палочка сушеного фенхеля
500 мл взбитых сливок

1. Приготовление кнелей из щуки.

Возьмите щуку, удалите кожу и кости, нарежьте мякоть небольшими кубиками и храните на холоде или, в идеале, в морозильной камере.
Нагрейте молоко, соль и сливочное масло в кастрюле. Снимите с огня, как только масло растает.
Объедините муку и яичные желтки в кастрюле.
Вылейте смесь молока и масла в муку, снимите с огня и быстро перемешайте.
Верните кастрюлю на огонь и мешайте смесь лопаткой, пока тесто не начнет отставать от стенок.
Выложите на застеленный противень и снова заверните в контакт. Положите в прохладное место.
Мякоть рыбы нужно перемешать с небольшим количеством соли. Постепенно добавляя яичные белки, продолжайте перемешивать, затем добавьте половину жидких сливок, размягченное сливочное масло и, наконец, 125 г панады. Завершите оставшимся жидким кремом.
Пропустите смесь через мелкое сито, затем оставьте в миске, поставленной на лед. Обработайте тесто, чтобы оно стало воздушным, при необходимости добавьте немного сливок, чтобы отрегулировать консистенцию. Снимите пленку и поставьте в холодильник на 3 часа, в идеале на ночь.

2. Подготовка к варке

Смешайте все ингредиенты для бульона в большой сковороде или кастрюле. Доведите до кипения, затем удалите все ингредиенты через сито. Поддерживайте температуру смеси на уровне 75°.
Поместите миску со смесью для кнелей на лед и сформируйте их с помощью серебряной ложки, смоченной в горячей воде. Сверните начинку, чтобы не было воздушных карманов. Сразу погрузите кнелю в воду и аккуратно постучите по дну кастрюли, чтобы они оторвались от ложки. Варите 4 минуты, затем переверните и продолжайте готовить еще 2 минуты. Аккуратно переложите, хорошо осушая, на смазанный маслом противень.

3. Приготовление соуса Нантуа

Кастрируйте рака, осторожно повернув центральный плавник, осторожно потяните, чтобы извлечь кишку за один раз, и сразу же отделите голову от хвоста. Нагрейте в сотейнике кусочек топленого масла, обжарьте раковые шейки в течение трех минут. Добавьте чеснок и палочку фенхеля. Накройте влажной тканью и снимите на десять минут с огня, не открывая. Дайте остыть, затем аккуратно очистите раковые шейки, приправьте и храните хвосты в прохладном месте.
Нагрейте немного оливкового масла в кастрюле и обжарьте клешни и измельченные головы раков. Добавьте ароматизированное сливочное масло и дайте ему вспениться. Добавьте измельченный лук-шалот, чеснок и томатную пасту. Дайте постоять, затем добавьте мелкую смесь и фламбируйте. Выжмите сок, затем охладите до ледяного состояния. Добавьте бульон из раков, а также петрушку, перец и фенхель. Вскипятите, оставьте вариться на полчаса. Процедите, измельчив, и при необходимости немного уварите.

4. Приготовление белого сливочного масла
Очень мелко нарежьте лук-шалот, добавьте вино, воду и уксус, доведите до кипения, затем уварите на медленном огне, пока объем не будет равен столовой ложке. Добавьте сливки, доведите до кипения, затем убавьте температуру. Постепенно добавьте холодное сливочное масло, нарезанное небольшими кубиками, и аккуратно эмульгируйте его венчиком до однородной массы. Приправьте, затем процедите.

5. Отделка и декорирование

Разогрейте раковые шейки в топленом масле и разогрейте кнели прямо в белом масле, намажьте их так, чтобы они были идеально покрыты.
Добавьте взбитые сливки в острый соус Нантуа, быстро перемешайте.
Добавьте небольшой кусочек холодного сливочного масла к белому маслу, смажьте кнели в последний раз и быстро слейте воду, прежде чем выкладывать их на теплые тарелки.
Добавьте хвосты раков и немного взбитого соуса Нантуа. Подавайте очень горячим.