Урок 1. Меню начинается с задачи
Определяем, что именно должно изменить новое меню.

Урок 2. Кто ваш гость
Разбираем ожидания, привычки и допустимый риск выбора.

Урок 3. Блюдо не своего гостя
Блюдо не своего гостя

Практика
Сформулировать задачу меню и описать границы ожиданий своего гостя.

Результат модуля
Техническое задание на меню.

Урок 4. Сколько меню выдерживает
Ограниченность внимания гостя, кухни, хранения и закупки. Почему количество позиций является управленческим решением.

Урок 5. Правило пяти
До пяти позиций внутри курса. Почему выбор требует различий. Что происходит при 10 супах, 20 салатах и 7 похожих бургерах.

Урок 6. Сколько нужно курсов
Базовая конструкция: закуска → основное → десерт. Когда нужны салаты, супы, гарниры, дополнительные закуски, разделение рыбы и мяса, amuse-bouche, pre-dessert.

Урок 7. Когда правилу пяти становится тесно
Гастрономический ресторан, дегустационное меню, chef's menu. 7–9 небольших блюд как заранее построенный маршрут гостя.

Практика: построить пустой каркас своего будущего меню: категории и количество мест в каждой.

Результат: карта меню ещё без названий блюд.

Урок 8. Фон
Простые, понятные, вкусные позиции. Основа продаж. Почему фон обеспечивает гостю безопасность выбора и ресторану — оборот.

Урок 9. Король
Блюдо, ради которого ресторан запоминают. Необычность внутри ожиданий формата. Как дать шефу пространство для авторства и сохранить продаваемость.

Урок 10. Комплимент
Смелая позиция для дерзкого гостя или человека, который уже попробовал остальное. Сколько эксперимента способно выдержать меню.

Урок 11. Пять разных ответов вместо пяти похожих блюд
Продукт, технология, вкус, гарнир. Курица / говядина / утка; жарка / тушение / sous-vide; грибы / пряности / овощи / фрукты. Как перекрыть максимум запросов именно своего гостя.

Урок 12. Границы категории
Сопоставимый размер порций. Рабочий ориентир разницы 10–15%. Ценовой коридор около 30%. Когда выход за границы оправдан функцией блюда.

Практика: собрать одну категорию из пяти позиций и определить роль каждой.

Результат: матрица композиции категории.

Урок 13. Правило 7 → 5
Почему шеф должен придумать больше, чем попадёт в меню. Отказ от хорошей идеи как профессиональный навык.

Урок 14. Продукт
Где ещё используется ингредиент. Оборачиваемость. Хранение. Заготовки. Что происходит, когда отдельный продукт существует ради одного блюда.

Урок 15. Технология
Оборудование, процессы, подготовка. Когда sous-vide ради одной позиции превращается в дорогую прихоть.

Урок 16. Выдача
Время сборки, количество действий, запара, повторяемость. Блюдо должно существовать в реальной смене, а не только на проработке.

Урок 17. Проверка концепцией
Совпадает ли финальное блюдо с обещанием ресторана и ожиданиями его гостя.

Практика: придумать семь кандидатов на пять мест и пропустить каждый через «Паспорт позиции».

Результат: пять аргументированно выбранных блюд.

Урок 18. Почему блюдо теряет деньги
Три диагноза: конкуренция → чрезмерные затраты → блюдо не своего гостя.

Урок 19. Конкуренция внутри меню
Похожие блюда размазывают спрос. Замедление оборачиваемости, остатки, списания. Как отличить разнообразие от дублей.

Урок 20. Когда продажи есть, а денег мало
Отходы, дорогие заготовки, труд, оборудование, размер порции, слабая маржинальность.

Урок 21. Блюдо-престиж
Когда слабая прямая экономика оправдана. Как остальные позиции оплачивают право такого блюда существовать.

Урок 22. Четыре решения для слабой позиции
Изменить состав / изменить объём или курс / изменить цену и экономику / вывести.

Практика: провести диагностику пяти реальных позиций.

Результат: решение по каждой — сохранить, изменить или вывести.

Урок 23. Второй взгляд на целое
После работы с отдельными позициями возвращаемся к меню. Есть ли повторы? Закрыты ли основные запросы? Есть ли фон, король и комплимент? Что перегружает производство?

Урок 24. Меню глазами гостя
Как человек выбирает. Где возникает риск. Есть ли понятный выбор для первого визита и возможность двигаться дальше при следующих.

Урок 25. Меню глазами кухни
Закупка → хранение → заготовка → оборудование → выдача. Какие последствия создаёт каждое решение шефа.

Урок 26. Защита меню
Самый важный финальный навык.
Шеф должен уметь объяснить собственнику:
почему именно столько блюд;
почему выбраны эти продукты;
какую функцию выполняет каждая позиция;
как меню соответствует гостю;
где оно зарабатывает;
какие риски мы сознательно принимаем.

Финальная работа: готовое новое меню либо проект изменений существующего + краткое обоснование решений.