блок 1. Урок 3.
Блюдо не своего гостя
В первом уроке мы поставили задачу. Во втором определили, для кого её решаем.
Теперь появляется следующий вопрос:
Какие блюда имеют право попасть в это меню?
На проработке легко оценивать блюдо само по себе. Вкусное. Красивое. Себестоимость приемлемая. Шеф умеет его стабильно готовить.
Всё выглядит убедительно. При этом хорошее блюдо способно оказаться плохим решением для конкретного ресторана.
Причина проста — мы создаём меню, а не коллекцию хороших блюд.
Каждая позиция входит в систему со своим гостем, ценой, продуктами, технологией, временем приготовления и местом среди остальных предложений. Поэтому вопрос «хорошее ли это блюдо?» для работы с меню слишком узкий.
Нас интересует только:
Почему именно это блюдо должно существовать именно в этом меню?
Теперь появляется следующий вопрос:
Какие блюда имеют право попасть в это меню?
На проработке легко оценивать блюдо само по себе. Вкусное. Красивое. Себестоимость приемлемая. Шеф умеет его стабильно готовить.
Всё выглядит убедительно. При этом хорошее блюдо способно оказаться плохим решением для конкретного ресторана.
Причина проста — мы создаём меню, а не коллекцию хороших блюд.
Каждая позиция входит в систему со своим гостем, ценой, продуктами, технологией, временем приготовления и местом среди остальных предложений. Поэтому вопрос «хорошее ли это блюдо?» для работы с меню слишком узкий.
Нас интересует только:
Почему именно это блюдо должно существовать именно в этом меню?
Хорошее блюдо в чужом ресторане
Представим прекрасно приготовленную пасту карбонара.
Понятный вкус, популярное название, хорошая маржинальность, стабильный спрос. В итальянской остерии она способна стать одной из основных продаваемых позиций.
Теперь поставим ту же карбонару в наш ресторан мягкого фьюжена.
Гость пришёл сюда за гастрономическим впечатлением, маленькими порциями, необычными сочетаниями и авторским языком кухни. Обычная карбонара отвечает привычкам огромного количества людей и одновременно ослабляет причину выбрать именно этот ресторан.
Перенесём её в современный русский ресторан. Здесь она ещё дальше от системы: другой гастрономический язык, отдельные продукты, другое ожидание гостя.
В мясном fast casual карбонара способна продаваться прекрасно. Одновременно она потребует отдельного производственного процесса и начнёт занимать место в меню, которое обещает гостю прежде всего мясо, скорость и понятный короткий выбор.
Карбонара осталась хорошей.
Изменилось её право находиться в конкретном меню.
Понятный вкус, популярное название, хорошая маржинальность, стабильный спрос. В итальянской остерии она способна стать одной из основных продаваемых позиций.
Теперь поставим ту же карбонару в наш ресторан мягкого фьюжена.
Гость пришёл сюда за гастрономическим впечатлением, маленькими порциями, необычными сочетаниями и авторским языком кухни. Обычная карбонара отвечает привычкам огромного количества людей и одновременно ослабляет причину выбрать именно этот ресторан.
Перенесём её в современный русский ресторан. Здесь она ещё дальше от системы: другой гастрономический язык, отдельные продукты, другое ожидание гостя.
В мясном fast casual карбонара способна продаваться прекрасно. Одновременно она потребует отдельного производственного процесса и начнёт занимать место в меню, которое обещает гостю прежде всего мясо, скорость и понятный короткий выбор.
Карбонара осталась хорошей.
Изменилось её право находиться в конкретном меню.
Три проверки блюда
Перед включением новой позиции задайте ей три вопроса.
1. Это блюдо нашего гостя?
Вернёмся к предыдущему уроку.
Соответствует ли позиция ожиданиям гостя? Находится ли она внутри его пищевых привычек или в допустимой зоне риска? Понимает ли человек, зачем ему это заказывать именно здесь?
Для мягкого фьюжена вагю под грибной пеной работает сразу на двух уровнях: мужчина получает понятное мясо, ресторан сохраняет собственный гастрономический язык.
Для русского ресторана рыбник понятен гостю и поддерживает выбранную специализацию на рыбе.
Для мясного fast casual тартар уже требует проверки. Для одной аудитории это естественное расширение мясного предложения. Для другой сырое мясо окажется за границей допустимого риска.
Одно название формата ответа ещё не даёт. Решение принимает конкретный гость.
2. Это блюдо нашего ресторана?
Теперь смотрим шире гостя.
Позиция должна соответствовать концепции, чеку, скорости и способу обслуживания.
Сорокаминутное суфле имеет право существовать в ресторане, где человек покупает длинный вечер. Для fast casual сорок минут превращают десерт в производственную аварию.
Большая тарелка тушёного мяса способна прекрасно работать в современной русской кухне. В ресторане мягкого фьюжена тот же объём разрушит привычный ритм ужина из небольших курсов.
Цена работает так же. Блюдо должно занимать понятное место внутри ценового диапазона ресторана.
Мы снова используем ограничения из «До потопа». Теперь они начинают работать как фильтр.
3. Это блюдо нашей кухни?
У любого блюда есть технологическая цена.
Для него нужны продукты, место хранения, заготовки, оборудование, рабочее время и действия повара на выдаче.
Представим позицию, ради которой требуется купить отдельный продукт, приготовить две уникальные заготовки и занять оборудование, которое остальные блюда почти не используют.
Высокая маржинальность одной продажи ещё ничего не решает.
Если блюдо заказывают редко, оно может приносить меньше денег, чем более скромная по маржинальности позиция с высоким оборотом. Одновременно ресторан продолжает оплачивать само существование этого блюда внутри системы.
К экономике каждой позиции мы ещё вернёмся отдельно. Сейчас важно увидеть принцип: место в меню — ограниченный ресурс.
Блюдо занимает его так же, как занимает полку холодильника, время повара и внимание гостя.
1. Это блюдо нашего гостя?
Вернёмся к предыдущему уроку.
Соответствует ли позиция ожиданиям гостя? Находится ли она внутри его пищевых привычек или в допустимой зоне риска? Понимает ли человек, зачем ему это заказывать именно здесь?
Для мягкого фьюжена вагю под грибной пеной работает сразу на двух уровнях: мужчина получает понятное мясо, ресторан сохраняет собственный гастрономический язык.
Для русского ресторана рыбник понятен гостю и поддерживает выбранную специализацию на рыбе.
Для мясного fast casual тартар уже требует проверки. Для одной аудитории это естественное расширение мясного предложения. Для другой сырое мясо окажется за границей допустимого риска.
Одно название формата ответа ещё не даёт. Решение принимает конкретный гость.
2. Это блюдо нашего ресторана?
Теперь смотрим шире гостя.
Позиция должна соответствовать концепции, чеку, скорости и способу обслуживания.
Сорокаминутное суфле имеет право существовать в ресторане, где человек покупает длинный вечер. Для fast casual сорок минут превращают десерт в производственную аварию.
Большая тарелка тушёного мяса способна прекрасно работать в современной русской кухне. В ресторане мягкого фьюжена тот же объём разрушит привычный ритм ужина из небольших курсов.
Цена работает так же. Блюдо должно занимать понятное место внутри ценового диапазона ресторана.
Мы снова используем ограничения из «До потопа». Теперь они начинают работать как фильтр.
3. Это блюдо нашей кухни?
У любого блюда есть технологическая цена.
Для него нужны продукты, место хранения, заготовки, оборудование, рабочее время и действия повара на выдаче.
Представим позицию, ради которой требуется купить отдельный продукт, приготовить две уникальные заготовки и занять оборудование, которое остальные блюда почти не используют.
Высокая маржинальность одной продажи ещё ничего не решает.
Если блюдо заказывают редко, оно может приносить меньше денег, чем более скромная по маржинальности позиция с высоким оборотом. Одновременно ресторан продолжает оплачивать само существование этого блюда внутри системы.
К экономике каждой позиции мы ещё вернёмся отдельно. Сейчас важно увидеть принцип: место в меню — ограниченный ресурс.
Блюдо занимает его так же, как занимает полку холодильника, время повара и внимание гостя.
Проверим будущие решения
Мягкий фьюжен
Нам требовалось создать еду для мужчины, сопровождающего основную аудиторию.
Можно добавить большой классический рибай с картофелем фри. Мужчина его поймёт и с удовольствием съест.
Первая проверка пройдена: это блюдо нашего гостя.
Вторая уже вызывает вопрос. Большой стейк с картофелем меняет язык fine dining ресторана, размер курса и сценарий ужина.
Значит, потребность определена правильно, а решение требует другого исполнения.
Вагю под грибной пеной возвращает блюдо внутрь системы.
Русская гастро кухня
Наша задача — использовать разные сорта рыбы и уменьшить списания.
Можно добавить ещё три самостоятельных рыбных блюда.
Гость любит рыбу. Концепция поддерживает рыбу. При этом каждая новая позиция способна начать конкурировать с соседними за тот же спрос и увеличить количество заготовок.
Уха или рыбник решают задачу иначе: дают нескольким видам подходящей рыбы одно функциональное место в меню.
Здесь мы впервые видим важную вещь:
новая позиция должна учитывать уже существующие блюда.
Мясной fast casual
Нужно разгрузить гриль.
Добавим томлёную говядину sous-vide с ароматным соусом.
Гость получает мясо. Формат позволяет быстро собрать заранее подготовленную позицию. Гриль освобождается.
Теперь смотрим на кухню.
Если sous-vide уже используется — решение задействует существующий процесс.
Если ради одной позиции требуется приобрести оборудование, найти ему место, организовать отдельную технологию и обучить команду, цена решения резко меняется.
Тогда возвращаемся к задаче и ищем следующий вариант: тартар, карпаччо, фритюр или существующий процесс, способный выполнить ту же работу.
Нам требовалось создать еду для мужчины, сопровождающего основную аудиторию.
Можно добавить большой классический рибай с картофелем фри. Мужчина его поймёт и с удовольствием съест.
Первая проверка пройдена: это блюдо нашего гостя.
Вторая уже вызывает вопрос. Большой стейк с картофелем меняет язык fine dining ресторана, размер курса и сценарий ужина.
Значит, потребность определена правильно, а решение требует другого исполнения.
Вагю под грибной пеной возвращает блюдо внутрь системы.
Русская гастро кухня
Наша задача — использовать разные сорта рыбы и уменьшить списания.
Можно добавить ещё три самостоятельных рыбных блюда.
Гость любит рыбу. Концепция поддерживает рыбу. При этом каждая новая позиция способна начать конкурировать с соседними за тот же спрос и увеличить количество заготовок.
Уха или рыбник решают задачу иначе: дают нескольким видам подходящей рыбы одно функциональное место в меню.
Здесь мы впервые видим важную вещь:
новая позиция должна учитывать уже существующие блюда.
Мясной fast casual
Нужно разгрузить гриль.
Добавим томлёную говядину sous-vide с ароматным соусом.
Гость получает мясо. Формат позволяет быстро собрать заранее подготовленную позицию. Гриль освобождается.
Теперь смотрим на кухню.
Если sous-vide уже используется — решение задействует существующий процесс.
Если ради одной позиции требуется приобрести оборудование, найти ему место, организовать отдельную технологию и обучить команду, цена решения резко меняется.
Тогда возвращаемся к задаче и ищем следующий вариант: тартар, карпаччо, фритюр или существующий процесс, способный выполнить ту же работу.
Предел
У подноса есть предел. У холодильника есть предел. У кухни есть предел. У меню он тоже есть.
Каждая новая позиция забирает часть ограниченного пространства. Поэтому вопрос при добавлении блюда звучит так: Что оно заменит?
Этот вопрос заставляет сравнивать новое решение с существующим.
Если новая позиция лучше выполняет нужную работу — появляется основание для замены.
Если для неё приходится бесконечно расширять меню, закупку и производство — стоит ещё раз проверить необходимость её появления.
Новому блюду мало быть хорошим. Оно должно доказать своё право занять место в системе.
У вас уже есть три слоя решения.
В первом уроке вы определили: что → почему → как.
Во втором посмотрели на гостя: ожидание → привычка → риск.
Теперь проверяем само решение: гость → ресторан → кухня.
Возьмите метод, который записали в первом уроке. Именно его мы сейчас будем проверять.
Каждая новая позиция забирает часть ограниченного пространства. Поэтому вопрос при добавлении блюда звучит так: Что оно заменит?
Этот вопрос заставляет сравнивать новое решение с существующим.
Если новая позиция лучше выполняет нужную работу — появляется основание для замены.
Если для неё приходится бесконечно расширять меню, закупку и производство — стоит ещё раз проверить необходимость её появления.
Новому блюду мало быть хорошим. Оно должно доказать своё право занять место в системе.
У вас уже есть три слоя решения.
В первом уроке вы определили: что → почему → как.
Во втором посмотрели на гостя: ожидание → привычка → риск.
Теперь проверяем само решение: гость → ресторан → кухня.
Возьмите метод, который записали в первом уроке. Именно его мы сейчас будем проверять.
Третье задание
Возьмите ресторан, меню которого будете разрабатывать или изменять на протяжении курса. Сформулируйте задачу до появления первых блюд. В ответах используйте конкретные действия и измеримые параметры.
Задача, гость и границы
Сравните полученные формулировки с ответом из первого урока. Изменения означают, что новые ограничения сделали решение точнее. Совпадение означает, что первоначальная гипотеза выдержала первые проверки.
Первый модуль закончен
У меню теперь есть задача, гость и границы допустимого решения.
Этого достаточно, чтобы перейти от вопроса «какие блюда придумать?» к следующему уровню: сколько блюд вообще нужно и какую работу должно выполнять каждое из них.
Во втором модуле начнём собирать архитектуру меню.
Первый модуль закончен
У меню теперь есть задача, гость и границы допустимого решения.
Этого достаточно, чтобы перейти от вопроса «какие блюда придумать?» к следующему уровню: сколько блюд вообще нужно и какую работу должно выполнять каждое из них.
Во втором модуле начнём собирать архитектуру меню.
