В любой момент существуют разные тенденции, течения, стили, но у нас всего одна жизнь и нет возможности попробовать все. Как дождь проникает в ткань, окружение и нормы проникают
в наши желания, изменяя их. И потому, иногда мы живем по «чужому плану». Прикладываем усилия
не к той точке или окружаем себя энергией
не своего знака.

Чтобы не попасть в этот капкан нужно начинать движение к цели не только определив ее, но и поняв, почему она важна для нас? Если вы планируете вечеринку в стиле Марии Антуанетты, лучше заранее понять, что вы ищите пирожных или гильотины. Организуете ли вы это потому, что вам нравятся красивые костюмы того времени, французские десерты, которые так ценила молодая королева, или
вы хотите поднять восстание, показав, что даже красота склоняется перед цифрами.

Разберём чуть менее революционный кейс. Вы любите Италию и хотите устроить ностальгический вечер с друзьями, которые провели с вами немало приятных минут путешествия. Или вы хотите вспомнить в семейном кругу какое-то событие, произошедшие во время жизни в этой стране и, может быть, давшее начало чему-то важному. Вам надо выбрать формат, в котором это будет проходить если мы говорим про камерное мероприятие – лучше устроить спокойной ужин за накрытым столом вместо вечеринке у бассейна в духе Dolce Vita. Я сейчас утрирую, но это только для того чтобы обозначить полюса, между которыми есть 1000 вариантов, и наша задача выбрать тот, который подходит именно вам. Не по причине, что в вашем шкафу завалялась бутылка мартини, и не потому что у вас случайно есть ослепительно красная скатерть, а потому, что вам будет действительно хорошо у воды, которая напоминает Венецианский канал в момент карнавала, и вы не хотите флорентийской палаццо с танцующими занавесками.


Любая композиция строится по принципу трёх: главное, дополнение, комплимент. Дополнение это фон, на котором главное будет заметно, которое подчеркнёт его,
как свита короля. Комплимент это маленькая раздражающие деталь, указывающие
на главное. Раздражающие чтобы мы заметили её, маленькая чтобы не перетянуть внимание с главного. Это Корона, это то, что говорит без слов, что невозможно
не заметить, немыслимо отвести глаза, что приковывая все взгляды одному – вам.
В любой композиции, которую вы создаёте для себя, вы – король.

Существуют фраза: «у каждой женщины есть пара туфель, в которых можно только сидеть». Если вы не уверены сможете ли извлечь краба из панциря, не испачкав потолок, можно заранее его разделать, хотите показать, что продукт "натуральней не бывает" – поставьте на стол низкий аквариум с обломками и парой фиалок, эти трогательные цветы искупят все грехи или положите то, что осталось от ракообразного в стеклянную вазу вместе с парой крупных цветов. Не отказывайтесь от вилки, даже если все вокруг едят палочками, вы король в своем королевстве и только вам решать как есть суп. Хотите быть аутентичным, потому что интересно все новое? – научитесь этому искусству заранее, закажите домой овощной рис и тренируйтесь пока не будет получаться, можете фоном поставить фильм «Голод» для создания атмосферы. Не кладите под капающую еду дорогую вашему сердцу скатерть, так вы сможете предаваться атмосфере праздника, а не переживать за сохранность любимой вещи.

Собирайте стол головой, а не руками, то есть берите в гастрономическое путешествие только то, с чем вам комфортно. Показывайте гостям то, чем вы гордитесь, а не лучше, чем у Леночки. Если вы жалеете фамильный сервиз – держите его в шкафу, в конце то концов это ваш шкаф и ваше право. Собирайте только те предметы сервировки, которые нравятся вам, будьте взбаламошным в той мере, которая удобна вам. Мода пройдет, а ложечки останутся.

Почему еда это уважение самого себя.

композиция-счастьяУважение – субъективное признание достоинств. Буквально принятие самого себя, признание самоценности, а ценность это то, что берегут. Еда – базовая потребность, в которой нельзя отказать, но качество еды может быть разной, и мы сейчас не про вред от чипсов или сигарет, а про недополучение счастья. Ирен из «Саги о Форсайтах» переодевалась к ужину, несмотря на то, что жила одна, моя бабушка делала то же самое. Она родилась на границе географии и Сибири, и это не мешало ей чувствовать себя королевой. Уважение не проявляется напоказ, это внутренняя потребность, искреннее чувство, которое не приходит в голову скрывать. Задайте себе вопрос, что главное в вас и какой бы не случился ответ – вы можете усилить это пищей.

На одной из лекций меня спросили, – как сильно все это похоже на собаку Павлова с ее пищевым подкреплением? Нисколько, ведь если бы собака могла обойтись без человека у нее не было бы и предвкушения. речь идет о ежедневном отношении, не о поощрении за пятерку или заключенный контракт. Вы же не покупаете просроченные продукты. Выбираете зрелые фрукты и свежее мясо от проверенных поставщиков. Это признание того, что вы стоите качественной еды. Еда – единственное доказательство, которое попадает внутрь, а значит влияет на тело. От того какой способ приготовления выберете вы, меняется качество блюда и качество вашего тела.

Даже если вы перекусили на ходу холодной баранкой, которую не надо ни готовить, ни подавать, это легкая пощечина самомнению.

И тут мы вступаем на территорию внутренних ощущений, которые индивидуальны и чаще всего не логичны. Для мамы моей подруги мягкое растаявшее вне холодильника масло было вкусом свободы от строгостей детства, и потому она испытывала радость счастье от осознания, что позволяет это себе. Вы, вероятно, любите совсем другое, расскажу о себе. Для меня нет ничего вкуснее остывшей жаренной картошки на холодной сковороде, блюдо не совсем из haute cuisine. Я сделала подачу на порционных чугунных сковородках с деревянным подтарельником, порезанную идеальными брусками, один из которых был заменен на фуагра (точно такого размера, как картошка), остатки картофеля были взбиты в нежный крем, красно-оранжевый от копченого перца. Была ли я счастлива? О да! Гордилась ли собой — бесконечно. Понравилось ли блюдо моим гостям, кажется да. Помню, что мне аплодировали стоя, наверно понравилось. И знаете что... я не доела фуагра. Не это было главное. Для меня главным была остывшая картошка на сковороде. Простите, что говорю о себе, это человек о котором больше всего знаю.

Вернемся к рецептам. Не меняется от того видит вас кто-то или нет — любовь к себе это внутренний монолог, туда не надо пускать посторонних. Подчеркну, что рецепт и сервировка – ваши личные предпочтения, есть здравый смысл и ваши желания, и коли они не совпадают это проблемы здравого смысла. У меня был клиент, который в утке по-пекинских любил только корочку и мандарины. Мы сделали ему десерт из шкурки и карамелизированных мандаринов, получился такой милей в паназиатском стиле. То, что вы не повар по специальности, не обязывает ваше меню быть скучным. Возьмите красивую тарелку, положите на поднос ткань, возьмите изысканные приборы. Купите их только для себя. Будьте слегка эгоистом, позвольте это своему внутреннему ребенку. Если эта лопаточка, нож, тарелка радуют вас — еда к которой они прикоснулись будет вкуснее, я вам обещаю. И выкиньте всю посуду со сколами, это энергетическая яма, в которую улетают добрые сны.

Уважение, потакание, признание, понимание самого себя это начальные ступени к гармонии. Кормите себя тем, что хорошо для вашего тела и воспоминаний, это ваш фундамент для счастливого будущего. Не откладывайте наслаждение на день рожденья или 14 февраля, любите себя каждый день, начиная с завтрака. Поменяйте посуду, сделайте яркую сервировку, достаньте любимые тарелки на каждый день. Вот вам заклинание для хорошего настроения – насыпьте сахар в раковину, разравняйте его и нарисуйте пальцем сердечко. Будьте дерзкими! хотя бы пока льется вода. Вам понравится, и вы будете повторять это как заклинание от неприятностей. пусть это будет первое чудо дня, хотя... я думаю и с будильником тоже можно что-то сделать)))

Как сервировка меняет настроение и вкус.

У нас бывает разное настроение, и у предметов бывает разное настроение, только наше может меняться, а квадратная тарелка круглой никогда не станет. Согласитесь, бордовый наваристый борщ с зеленушкой и тонкий слайс тунца на подушке из ростков брокколи производят разное впечатление. Если мы выберем, например, тунца и положим его на золотую тарелку – будет одно настроение, на стеклянную – другое, если возьмет белую, шершавую как бетон с нарочито не ровным краем — третья и так до бесконечности. Только что мы доказали, что у всего есть характер, настроение и обаяние. Посуда приносит с собой формы и цвета — все это меняет настроение, и только у нас есть голова, чтобы всем этим разнообразием управлять.

Если мы возьмем оливковую посуду с белым рисунком и латунные приборы с холщовыми салфетками на деревянном столе — это будет Сицилия. А значит, солоноватый воздух, солнечный ветер и крики чаек за окном. Вкусы, сдобренные оливковым маслом и чесноком, влажная мякоть сыра и хруст каноле.

На красной посуде с загнутыми углами, бамбуковых циновках, покрывающих черно-лаковый стол у еды будет восточный вкус при том же составе, в если вы добавите немного Усянмянь («пять специй»), воздух будет очарован звуком воздушных колокольчиков и шорохом вееров из расписанной бумаги, ароматы станут тягучими как фруктовая подлива к жаренному молоку или Дао сяо мянь (лапша похожая на итальянские папарделли), похожа на Pasta aglio, olio, но подается на банановом листе (к вопросу а сервировке).

Мы чуть не забыли мандарин. Поклонники Итальянской кухни дополнят его марципаном и Пассито, а может быть, Марсалой, предпочитающие восток выберут чай, прозрачный, ароматный, может быть густой, но чай, который можно подать в стеклянной посуде, как и холодное десертное вино на Сицилии.

Вы хотите, вы определяете, вы идете от главного — чего вы хотите? Почему? и тогда решаете, как это будет. Вы же не читаете сказку на ночь речитативом пионерской кричалки. Представляете разницу в ощущениях от ватника и собольей шубки, но как бы второе не было красиво — выберете первое, собираясь капать картошку, почему? — удобство, уместность. Сочетание ума и места. Делайте так, как удобно вам и если Леночка, которую вы пригласили потому что эМ наставил на ее «полезности» для бизнеса, раздражает вас — откажите ей от дома, чтобы не портила аппетит, подайте мандарин на оранжевой тарелке, замените салфетку и пусть она больше не отвлекает вас от наслаждения едой, вечером и теми, кого пригласили сами.

Сервировка меняет все. Попробуйте перенести гефилте фиш в подъезд на газетку к трем топорам или подайте доширак в муранском стекле к тонкому Совиньен или позвольте себе густой Кьянти. Почувствуйте разницу эмоций на вкус.

Меню – история и обещание на одной странице.

Вы можете отправить приглашение почтой, сделать специальное теснение на деревянных дощечках или послать гонца. Вы можете даже никого не отправлять и, аккуратно наклонившись к уху любимого шепнуть: «я тебя жду». Это будет обещание того, о чем нельзя говорить. Невозможно описать вкус солнца, но можно принести его в дом улыбками на лицах, яркими красками, цветами для ваз.

Когда вы составляете меню это всегда история, не чердак, на который разные люди принесли сорок коробов, чтобы забыть, а одна ваша история. Это могут быть события идущие по порядку, как созревает плод, как меняются сезоны, как карабль проплывает мимо разных городов. Она может идти от сладкого к соленому. От закуски к десерту и даже наоборот. Как-то у меня был заказ начать свадебный ужин с десерта, потому что самую красивую еду вечера мало кто видит и еще меньше запоминают. В другой раз мы приготовили в подарок гостям шкатулки с трюфелями, для утреннего кофе, чтобы продлить воспоминания о прекрасном дне. Это к тому, что вы определяете все. Если вы знаете почему хотите этого, вы можете это совершить.

Ужин после путешествия рассказывает о том, как вы прилетели в Милан, и подаете маленькие хрустящие панцеротти, дальше была Генуя – и на смену стола выплывает овальное блюдо с рыбой под соусом песто и окружении белоснежной рикоты, потом Флоренция презентует каре Тортелли ди Муджелло (равиолли с сырами, травами картофелем), и когда Венеция принимает вас в объятия, венчая вечер тирамису, поданный в стиле архитектурной розы, в кольце из тончайшего черного шоколада...

уф, я даже немного боялась, что вы об этом никогда не спросите

— аккуратно!
Когда понятно кто главный, с чего начинать не вызывает сомнения. Вы продумываете мелочи не с ужасом приговоренного к дыбе,
а радостью королевы устраивающей бал дебютанток.

Вы думаете не о том, как все это потом мыть, собирать-разбирать. Вы обещаете себе прекрасный вечер, а посуда... это всего лишь неинтересный вопрос приоритетов
и организации.

С чего начинается любая история.

Всегда есть три варианта.
Кто – описание главных героев. Когда, где – все это началось случаться и увертюра (по сути тизер). Выбрав начало вы отчасти определяете историю.

Были вы маленькой-маленькой и был у вас любимый слоник, которого вы потеряли и теперь собираете слонов разных форм и расцветок, а так как они родом из вашего детства вы хотите сделать вросло-детский ужин с блюдами, которые любили в то время. Конечно, вы подросли, и посуда из пластмассовых тарелочек превратилась в фарфор дома Эрмес (Hermes), но там тоже есть яркие цвета. Выберите стол, скатерть, дорожку, дополняющую главный элемент (тарелки), поставьте цветное стекло, цветы созвучные с дополнением (не берите пестрые). Выберите три главных блюда вашего детства и напишите, что в них было главное для вас, чтобы не потерять эту мысль в процессе подготовки. Сделайте из манных биточков с киселем панакоту с карамельным чипсом из малины или подайте семифредо из манки с малиновым тоником, или положите на блюдо нарезанные кубиком кусочки манника, а потом полейте Eau de vie Framboise Sauvage и зажгите на глазах восхищённой публики!

Когда вы поступили в первый институт, неподалёку были вкуснейшие чебуреки (не играет роли, насколько они были действительно хороши тогда, если ваше молодое счастье помнит их самыми вкусными в жизни). В меню ресторана бельгийской кухни есть чебуреки, и они идеально подойдут для «высокого» стола, уверена можно или заказать у них, или сделать подобные, забрав идею. Но если вам нравилось толстое жирное тесто с ажурным краешком, как мне, сделайте много теста, подайте отдельно прозрачный мясной бульон (в винных бокалах), и паровые котлеты из пряного фарша. Никто не посмеет сказать, что это слишком просто.

Эта история о вашем первом визите в Лондон, тогда еще шел дождь,и вы выбрали неудобную обувь. В превом попавшемся пабе было накурено, и вы бы не остались там, но дождь, обувь... Туше из говяжьих хвостов было их единственный блюдом, и оно спасло вас от ангины и разочарования. Возьмите порционные креманки (лучше темные снаружи и светлые внутри, такие в которых обычно запекают камамбер) разложите в них заранее приготовленные хвосты, (позаботьтесь, чтобы под креманками были толстые салфетки) полейте варёным соусом с запахом дыма и подайте к столу, покрытому скатертью того цвета, который вы запомнили. Это была бело красная клеточка, цвет мореного дуба, голубой?

И конечно, пиво. То самое, немного разбавленное в запотевшем стакане, возьмите любимый стакан, или закажите из того самого паба, common! Вы можете себе это позволить, если хотите этого.