Седьмая лекция, тот самый случай когда мы можем сказать последнее, но не по значению. в английском оригинале это звучит как last but not in the list. я люблю цитаты (думаю вы это заметили) а что такое цитата — это классика! То что прошло проверку временем. В нашей сегодняшней лекции мы конечно поговорим о классических работах. Пройдя весь курс мы наконец-то добрались до шоколада и десертов, а значит будем говорить о сладких классических блюдах.

Обращаю ваше внимание на то что это разговор не о кондитерском бутике, где сладости единственная тема, многие из них предполагают дальнейшую нарезку и самостоятельное размещение на тарелках, а о еде, которая подается в ресторанах, является частью общего курса и достается почти сытым гостям. То есть ресторанный десерт это часть от общего, нужно помнить об этом разрабатывая его состав, вес и подачу. В ресторане это не самостоятельное произведение, а заключительный аккорд.

Посмотрев множество вариантов десертной подачи самых знаменитых, самых звёздных и изысканных ресторанов. могу сказать — она проста. список десертов в меню редко превышает пять наименований. В большинстве случаев это классические, простые, идеально приготовленные блюда. Например шоколадный мусс, кажущиеся простота и невероятный баланс вкуса. Кажущаяся — именно это описывает ситуацию. Не думайте, что если вы посыпете это блюдо всем, что найдете на кухне и добавите несколько вариантов спорных текстур, оно станет успешнее. Отнюдь! Помните самое главное в композиции еды это вкус и если все ваши добавки не усиливают его, или мешают насладиться им — они обходятся вам дороже денег, которые вы за них заплатили.

Чем знаменита классика? Тем что изо дня в день, года в год мы проверяем насколько это работает, насколько блюдо является успешным. Вы можете создать собственное и надеяться, что оно будет успешно, может взять проверенное временем и слегка изменить. Я думаю второе более умный путь.
Посмотрите что подается в мишелиновских ресторанах. У нас не хватит времени на всё, вы же понимаете — всего семь лекций.

Возьмем суфле как отправную точку — очень просто, невероятно сложно!
Повар, который умеет приготовить суфле не безнадёжен. Он обладает знаниям баланса времени и ингредиентов, а это основа на которой можно построить карьеру любой высоты. Если кроме текстуры вам удается вкус, положите себе лаврушку за ухо и шоколадную медальку в карман. Кстати мы же говорим о шоколаде. Так вот суфле может быть любым и шоколадным конечно.
На протяжении всех лекций я обращала ваше внимание на то, что не стоит быть заложником стереотипов. Суфле может быть сладким и солёным, может быть шоколадным и ореховым, с добавлением фуагра, рыбы, чего угодно. Суфле это просто консистенция которая получается при помещении определенных ингредиентов, подвергшихся неким манипуляциям в духовой шкаф и попадающие к гостю точно вовремя. Оно не терпит ожидания, тряски. Это как дыхание — приготовить, подать. Простые вещи.

Классика это простые вещи.

Любой рецепт обтесывается временем. ингредиенты и технологии в нём упрощают, доводя до совершенства, а совершенством является тот момент когда убрать или добавить уже ничего нельзя. Когда потеря или замена какого-либо ингредиента или компонента технологии есть синоним фиаско.

Используйте простые рецепты, поверьте, никто не видит, как вы убиваетесь на кухне. Подайте так, как это соответствует внешнему виду вашего заведения. И пусть вкус скажет за вас. Варианты, которые я подобрала стилистически демонстрируют разные места, но обратите внимание на подачу с ложкой черной икры и на секунду уберите, её закройте ладонью. Из роскошного блюда оно превратиться в уютную подачу в стиле à la campagne, это работа комплимента! Деревянная подставка лишь дополнение, но оно важно. В композиции все важно. Смотрите как меняется впечатление от белой формочки, если ее окружить серебряным подстаканником (это корона — комплимент, показывающий кто тут король), а если запечь не в медной посуде, а в обыкновенной жестянке (это свита — дополнение главного элемента).

Представляю вашему вниманию посуду и подачу из ресторана Fat Duck, места, возглавляемого шефом придумавшим молекулярную кухню. Хестон Блюменталь — теоретик и практик в одном лице, тот кто умеет сделать из цветной капусты блюдо с пятью текстурами. Посмотрите на подачу, как просто, как изысканно. Люди стоят в очередь, что бы заплатить по 200 фунтов только за дегустационное меню. Не надо мудрить, не надо пользоваться всеми невероятными технологическими возможностями которые дает нам наш век и оборудование, просто сделайте так чтобы ничего нельзя было отнять или добавить.

Знаете из чего состоит его знаменитый шоколадный мусс? Из шоколада и воды. да — воды и лучшего шоколада, который только можно достать. Сделайте упор на качестве, потом не придется его оттенять основу горкой яркой фигни.

Начните с простых вещей. Например научитесь делать кнелю ложкой. Еще раз обращаю ваше внимание на то, что эта классическая для французской кухни форма используется повсеместно, а не только в сладких блюдах. Именно универсальность стоит того, чтобы научиться. Потратьте десять минут и сможете делать это из чего угодно, подходящей консистенции, ложкой любого размера. Простота оборудования освобождает вашу кухню, что тоже хорошо. Может теперь у вас найдется место для темперированная шоколада, без паники!) вам понадобиться пара мисок и термометр, а вся теория уместиться в три строчки на упаковке сырья. Конечно, можно купить машину для темпрерирования, но лучше потратьте эти деньги на продукты.

Алан Дукас. Конечно, вы все знаете кто это. То есть если вы не знаете кто такой Алан Дюка не понятно, что вы делаете в этом сообществе. Действительно нельзя представить, как можно быть поваром и не знать кто такой Алан Дюкас? Безусловно здесь таких нет. Но на всякий случай, только для себя я хочу объяснить, почему я наконец-то решила рассказать об этом человеке, занимающем первое место в списке Мишелин. Самого титулованного на данный момент шефа. 21 звезда.

Двадцать одна звезда! Все как я люблю. Прекрасная цифра.

Вся жизнь в профессии. В 1972 году произошла куча всего, но два события стоят того, чтобы быть упомянутыми здесь, родилась я и в том же году родился Алан (как повар, как эуметазои он состоялся в 56 году). Можно спорить, кто сделал больше для кулинарии Дюкас, Эскофье или недавно почивший Бокюз, история расставит всех по местам, но мы не историки и говорим о персоне, являющейся в данный момент самой-самой. Она (он, конечно) дал кулинарии не только свое лицо со знаменитым прищуром в тонких очках. Алан Дюкас, фирменным блюдом которого является… кастрюля, в которой он это блюдо приготовил. Серьезно? Да, я вполне серьезна. Он придумал кастрюлю в которой, что ни приготовь будет хорошо. Ну не звезда ли… а еще у него есть своя фабрика по производству шоколада. Именно по этому я приберегла его для финала. Для седьмой, последней, но не по значению лекции.

Пройдя карьерно-кулинарную лестницу с самого основания до невероятных высот, он заметил необходимость и возможность создать фабрику по производству шоколада. А это значит контроль за полями на которых растут шоколадные деревья, перевозку и обработку их плодов, измельчение и прочие тяжкие. он создал свой собственный шоколад и это было не по тому, что этому парню было нечем заняться. Потому, что это имело смысл,

Это то, что все любят, о чем мечтают и прикосновение чего может сделать любое блюдо дороже. Чем еще знамени Дюкас? Например он сделал ромовую бабу, если говорить про десерты. Он действительно испек такую маленькую десяти граммовую булочку, которую поливают ромом и добавив сливки продают чуть дороже, чем три тысячи рублей за старушку. почему? Потому что он понимает что такое классика. Потому что он готовит простенький рататуй в своей кастрюльке и продает его в самых известных своих ресторанах и туда приходят покупатели. Места резервируются заранее. Потому что это классика, это то, что будет хотеться всегда, потому что это привычно и понятно. И даже желая иногда чего то эдакого, мы все равно возвращаемся к привычным вещам, проверенным временем, потому что они простые, потому что все не нужное время стерло с них. Алан Дюкас, господа.
8 ресторанов, 21 звезда мишени.

Я не могу бы пойти дальше, разбирая и уточняя смысл прекрасных тарелочных десертов ведущих мишелиновских шефов, не упомянув Амари Гюшона. Может быть, и я надеюсь вы простите меня если это не так, вы не сразу вспомните кто это, но между тем это шоколате. Да. Простой швейцарский паренек, который как то выиграл Топ Шеф Франции и спустя некоторое время переехал а Америку, страну больших возможностей и высоких деревьев. Где открыл свою скромную академию. У него нет звезд мишени, у него почти три миллиона подписчиков. У меня 16 тысяч, но кто сравнивает их с нами. Хотя когда он начинал у него не было толпы последователей, пожирающих его восхищенными глазами, просто он много работал, собственно к чему я и призываю вас.

Он много трудился, он участвовал во всех конкурсах, он побеждал или нет, но продолжал учиться и двигаться на шаг вперед каждый день. Амари Гюшон — шоколадные скульптуры любой степени сложности. Пирожные не похожие на еду, ювелирные украшения сделанные из сладостей. имеет ли это отношение к ресторанной подаче? Практически нет и мы не будем говорить о нем.

Алан Дюкас создал большое количество ресторанов и мы не успеем поговорить тут обо всех. Палас Афин — шикарное место! Шикарное во всем, от ручки на входной двери до гвоздя в кухонной полке. Кресла, салфетки, столы, букеты, люстры, еда…. шикарное место!

Я привела шесть тарелок из его нового меню. Они разные, они простые, я потрудилась перевести их состав, что бы показать то, что там есть осьминог, где то омар, но в списке также бузина, свекла, черника, савойская капуста, зимнике овощи, шиповник, ни одного трюфеля ни черной икринки, а стомись между тем, любой из этих коронок +пара вина 210 евро… то есть это можно подавать в шикарных ресторанах! Использовать обычную горчицу вместо соуса с дважды невыговариваемым названием, приготовленным при полной луне с порошковым поладиумом и рогом единорога. Зеленый горошек, копчёное яблоко тоже может быть а шикарном ресторане а почему же нет?

Посмотрите на эти блюда — они действительно просты, просты даже с точки зрения подачи, они может быть не идеальны, но их подают в идеальном месте.

Дополнение. Это свита и именно свита играет короля. Возьмите просто вкусную еду, но положите ее на тот фон, который представит ее в максимально выигрышном свете. Подберите дополнение правильно. посмотрите как по-разному монашка смотрится на тарелочке с каемочкой и серебряном подносе. Как по другому играют банальные киви, если в них вставить изысканную ложечку. Я не зря поместила в хоровод картинок знаменитую бабу Дюкаса, на синей тарелке, посмотрите как меняется восприятие. Как она отличается от той на серебряной. Они и стоят по разному.

Посмотрите на его хлеб. Вы так любите скандинавскую подачу, использовать ками, пихать их в тарелки, добавлять туда мох… я не против камней, я за гигиену.  Как еще показать рустикальность, как показать близость морской стихии простоту кухни? Не сложно, не сложно… и запоминается хорошо. Это все к тому, что нет деталей, которые не важны, потому, что если не важны никто и не заметит и от того уже не важно что там. В чем смысл камня? В том, что он долго держит тепло, в чем смысл рыбы? В том, что в это масло вмешаны водоросли идеально дополняющие основной вкус. Эта подача отображает суть. посмотрите на татен, такая нарочитая простота ничуть не мешает барочным завиткам на стеклах и потолочному хрусталю. Правильное дополнение отделит все от главного, не осквернив замок простотой дощечкой, подчеркнет натуральность, естественность, верность традициям, а французы очень любят традиции! Ну а кто нет…

Хотите рустикально? Берите грубую, простую посуду. Для элегантности вам нужно взять элегантное все! Не стесняйтесь дерева, камней, этих простых тарелок с полосками, всему свое место. Вы должны задать себе вопрос “что главное?” и дополнить композицию тем, что наилучшим образом это главное подчеркнет. И не смущайтесь тогда, если вы знаете зачем, если вы делаете это правильно, значит все на своих местах, значит вы молодцы. Вы не зря слушали лекции.

Дополнение, что же может им быть? Мы так придирчиво разбирали что может быть главным — все, что угодно.

Шоколад — дорогой, прекрасный, вожделенный и соблазняющий элемент, ни при каком раскладе не символ бедности. Он тоже может быть дополнением, как дополнением может быть золото. Посмотрите на работы которые я поместила на окрашены лист, он не случайно отличается от наших обычных белых страниц. Из золото может быть на втором плане и шоколад, это ваше решение, подумайте только что это дополнение должно делать.

Поднимать, выделять, окружать, подчеркивать, возносить. Ведь руки поднимающие младенца к свету тоже дополнение. Как может быть им и шоколад, добавив который к блюду вы поднимаете стоимость, респект, уровень, класс.

Говоря о ресторанном десерте мы должны понимать, что люди чаше всего едят в компании, мало кто будет приходить в ресторан что бы побыть с собой, такие скорее всего закажут повара. Компании бывают большими и маленькими и опять с точки зрения статистики и здравого смысла, чаще всего люди приходят вдвоем, парами. для чего? Насладиться общением с друг другом, отметить какое-то событие, сделать приятное партнеру, стать ближе друг к другу и тут дополнение становится ресторан, а люди — королями, конечно они пришли, чтобы остаться собой, но также они поднимают реноме этого ресторана. Своими дальнейшими рассказами о нем, дискуссиями в других компаниях, советами друзьям и знакомым, кто то напишет статью, а то и книгу. Эти люди главное потому что без них ресторан был бы пуст, а значит бессмысленнен. Ресторан дополняет их, осуществлял их желания, объединяет, сближает, раз уж они пришли вместе.

Пара. Когда мы говорили про четность, я упоминала об исключениях. На правило “не используйте четное количество там, где можно сделать не четное” тоже есть исключение.
Пара это один.

Как муж и жена представляют семью, как юноша и девушка есть начало чего то общего, как левая и правая рука, как инь и инь, как черный и белый шоколад. Да, я знаю, что шоколада существует множества цветов, но пограничные состояния запоминаются всегда лучше. И о шоколаде — возьмите любую пару и добавьте к ней шоколад, в большинстве случаев она только выиграет. Зная эту несложную истину рестораны высокого ранга так часто используются пары. В десерте и в комплиментах, в закусках и дегустационных меню, обратите внимание на популярность этого числа и пометьте в календаре праздники когда пары будет особенно Wellcome.

Черное и белое, инь и инь и конечно даже если они едят из одной креманки черную икру или шоколадный мусс, положите им две вафельки в форме сердец, пусть им будет приятно. Да это банально, но банальность это символ простоты, будьте понятны, дайте им вафли в форме сердечек, пусть это ми-ми-ми принесет вам не только деньги, но и славу “понимающего” места, разбирающегося в тонкостях, тенденциях, вафлях…. Это создаст хорошее настроение, хорошее настроение это то, что запомнится, то, что притянет их обратно. черное и белое. Предоставьте им выбор. Черное и белое покажите, что вы готовы сделать от и до. Предложите им парный десерт, пусть они едят из одной тарелки, это мило, это объединяет, это создает хорошее настроение.

Что может быть настолько прекрасным, что бы даже в маленьком размере удовлетворить гостя? Что настолько изысканно, что почти не идеально, что стоит так дорого, что это любят все?

Если вы пересмотрите, переслушаете все лекции которые я так скрупулёзно собирала для вас, то поймете, что везде все то же самое. И если эти грибы не совсем круглой форм так популярны, может быть стоит и конфеты сделать не прецизионно круглыми? Хотя бы те самые конфеты, которые взяли названия этих грибов. По тому что они тоже были не идеальной формы и у них было то же главное — аромат. Аромат, который шоколад распространяет вокруг, пудра какао, которая остается на тарелке и пальцах, восхитительность несовершенства, то, что позволяет делать их точную копию, миллионы подобий и даже делать подобия на них, бархатные и глянцевые, черные и светлые, нежные и тающие, такие восхитительные и только рукотворные!

Я говорила, что везде все одной то же. Да, взяв за основу трюфели или их упрощение — сферу мы можем перенести это везде, во все варианты подачи, в сладкое и не сладкое. Мы можем покрыть это любым цветом, текстурой, сохранить форму сольной или добавить к другим продуктам. Бархат не зря так дорого стоит, он выглядит дорого, так и шоколад. Научитесь работать с ним и повысив уровень своего мастерства вы сможете повысить стоимость своих блюд, а то и рейтинг ресторана в котором работаете или которым владеете. Шоколад прекрасная оболочка, из него можно делать люблю форму. Камни похожие на трюфели, трюфели похожие на камни, те же макарон, по которым все сходили с ума несколько лет тому как. Всякие там посылочки и обвалоки, которые могут покрывать пищу и не содержащую шоколад, все это отсылка к благороднейшим из грибов, вкуснейшим из конфет.

Даже обычные beigne пончики, если говорить по русски, они так похожи на трюфели, так искушающее, что и трёхзвездочный шефы не стыдятся подавать их у себя, они такие изысканные в свое простоте, так какого черта, они поднялись так высоко, что могу позволить себе подавать просто вкусную еду. А вы говорите трюфеля...

необходимо прислать следующие фотографии:

• три подачи шоколада в роли не_десерта, которые вызывают у вас эмоции. написать чем был обусловлен выбор к каждой фотографии
• три варианта блюда, в которых шоколад имитирует другой продукт либо наоборот.
• десерт с шоколадом, который превратили в другую позицию курса, изготовленный вами либо найденный в сети. желательно сделать анализ.
• собственный вариант подачи шоколада. написать состав. как минимум две фотографии: точно с верху и как это видит клиент.

назвать предмет, изображенный на карточке задания

рассказать, сопроводив фотографиями:

• какой десерт вы подаете (подали бы) в своем ресторане и почему
• какое классическое блюдо с шоколадом вы предпочитаете

1. для подачи
2. для еды

для фотографий найденых в сети:
тарелка должна быть видна целиком, в другом случае следует дорисовать ее край

для ваших фотографий необходимы два ракурса:

1. точно с верху
2. то, как это видит гости, выбравший это блюдо