Главным ингредиентом сегодня будут грибы и мы попробуем разобрать их на курсе салата. (обе позиции достаточно сложные). грибы редко выступают главным ингредиентом блюда, обладают уникальной способностью даже в минимальных дозах существенно менять уровень блюда, как по вкусу, настроению, гармонии, так и по стоимости.

 Под определение курса подходит огромное количество блюд в том числе суп если мы увеличим количество соуса (заправки), главное блюдо если какой-то из ингредиентов будет ощутимо заметнее чем остальные, маленькое количество салата вполне может быть закуской, минимальное — комплиментом от шефа. И ничто не мешает нам назвать салатом версию десерта. так как этот курс определяется лишь подобием измельчения, но никак не сладостью или другими вкусовыми эпитетами. значит может содержать любые продукты. Максимально измельченный салат это соус. По сути салат это несколько ингредиентов у которых есть какое-то общее (топинг, заправка, соус, дрессинг, приправа). как вы понимаете, определение очень размытое)

Вы уже умеете смотреть на объект, блюдо, курс шире и делать новое, переводить идею из продукта в продукт, использовать не только съедобные аналоги для вдохновения. на этой лекции мы попробуем сделать на этом акцент.

Грибы замечательный продукт, существующий во всех экологических нишах (в воде и на суше), присутствующий в кухнях множества стран, допустимый во всех конфессиях, различные сорта могут в десятки раз отличатся по цене, существуют как съедобные, так и уникально ядовитые виды. в кулинарии представлены в любых количествах от запаха, до 100% массы блюда. Они являются третьей колонной, не будучи принятыми в царстве животных или царстве растений —являются абсолютно индивидуальным продуктом, составляющим отдельное царство. который может подаваться как сольно, так и составлять часть и честь любого салата.

я обращаю ваши глаза к классике и призываю смотреть на то что исконно поддавалось не только как на собрании вкусов, но и на собрание форм в конце концов наши лекции о ресторанной подачи, а это значит о том КАК это «что» лежит на тарелке.
если мы говорим про гриб как про моно продукт, а стоимость некоторых достаточно высока для того чтобы обойти любое мясо рыбу и даже цветки папоротника завернутые в сусальное золото, мы можем подать одну штуку (шляпку), фаршированную (что само по себе классическая блюдо) самим собой (ножкой). вспомним типы композиции, которых мы уже обсуждали в предыдущих лекциях — центральная это первая, основная и куда как классическая, так как любое построение начинается с определения центра (тут время заглянуть в лекцию о зонах и типах, быстренько нарисовать разметку на тарелке, а то и помидорками побаловаться, если есть сомнения).

Да это универсально, как и круглая, белая, плоская тарелка. обратите свое внимание на то, в чем шеф повара предпочитают подавать свои блюда и, уверяю вас, она победит. конечно есть несколько оговорок, например на ней не очень удобно будет есть пасту или суп, но большинству продуктов и курсов она составит идеальную партию (дополнит наилучшим образом выделяя, но не привлекая внимания к самой себе).

Возьмем центральную композицию — это просто и решит огромное количество проблем. собирая продукты мы можем поместить их как детскую пирамидку (еще один кивок в сторону привычных понятий, детство это основа, заложенная в нас, любое обучение строиться по принципу от простого к сложному, от привычного к новому. смотрите на детей, читайте их сказки, показывайте свои работы им и конечно играйте в их игрушки!)) сверху комплиментарный продукт, далее главный выделив его фоном другого продукта или тарелки.

Почему мы начали говорить об этом только на шестой лекции и только дойдя до грибов?
я настойчиво призываю вас смотреть на природу, замечать ее решения и принимать их. природа выбрала центральную композицию как простую, устойчивую и лучшие из нас повторили за ней. Эта композиция может быть не идеальной, может статься «не центральной» но никогда не станет серпообразной или паче чаяния бубликом.
что такое ножка? это и есть наша ось!

Предоставляю вашему суду некоторое количество подобных композиций подаваемых в ресторане созданным Фредериком Антоном. Это ресторан носит свои звезды достаточно долго, что бы исключить случайность.

Оцените сочетание формы, простоты, композиции и продукта. Согласитесь, что это работает, это хорошо, а может быть вашей щедрости будет довольно, что бы произнести слово «безупречно».

Грибы явились причиной появления не только типа композиции, но и собственно оригинальных форм, а иногда и сочетания формы и ароматики. Трюфели теперь это не только то, что так внимательно ищут натренированные свиньи под деревьями Пьемонта, но и шоколадные конфеты, изготовленные руками, как все самое дорогое и уникальное.

Фаршированный гриб, помещенный в заголовок на прошлой странице становиться уже не монолитом, а лишь покрывалом, окружающим: суши (замещая лист нори), пасты, в которой почти не видно основной заявленный продукт (та же фаршировка (будьте шире в понятиях и взглядах)), молочную пенку в не_десерте и глаз змеи, история которого уходит в основание семьи Труагрос гораздо глубже чем просто пародия на гриб, обращение к воскресному ростбифу, замененному на бодрый сморчок и естественно подражание самой форме гриба — не крупная толстая цилиндрическая ножка, накрытая полусферой (привычные понятия).
Классика!

Три звезды в ресторане Le Pré Catelan и маленький ресторанчик посередине Эйфелевой башни. Запах Парижа — всего лишь самая знаменитая достопримечательность самого известного города в Европе (а если говорить о еде, моде и стиле то первого во всем мире!), которым он управляет.
Очаровательно.

Человек, который содержит в своем шикарном ресторане блюда с большим количеством точек, который умеет призвать к порядку и сделать регулярным сложные объекты, подчинить даже самые непокорные и не регулируемые формы, человек который говорит что «высокую кухню просто делать, если у тебя есть крабы и фуагра. Попробуйте сделать это с морковью и костным мозгом», причем он не только парадно вопрошает об этом, но и делает подачу на все сезоны.

Да! В его ресторане есть сет, поданный в опустошенной мозговой кости с разными вариантами грибов (к вопросу о посуде, сделанной на заказ — он заказывает у самой Природы...) человек, который возносит продукт, получая из него самое лучшее, подавая его на фарфоре, фаянсе, кости и неизбежно поклоняясь простоте.

Его блюда очень графичны, они очень просты и построены по принципу — не завалить главное. Это то к чему я призываю вас, то к чему я веду и что я считаю гораздо сложнее, чем накидать кучу всего и назвать потом этот бардак — я так вижу (скорблю, если оно действительно так и есть).

У трех звездочных Шефов не бывает непродуманных блюд, не бывает случайных событий, все что они делают оттачивается годами многолетней практикой (включая падшую тарталетку).
Что же нам дает форма, что же нам дает поверхностный анализ такого продукта как грибы? Все они обладают неким запахом.

Запах белых и чёрных трюфели, как противопоставление, как возможность показать, что нет цвет играет значение. Запах не разглядываемая вещь, удивительным образом придающие ценность блюду. В ассортименте Фредерико Антона есть и те и другие. В большинстве случаев они аккуратно выложены пинцетом (уважение к материалу). Запах остается всегда. Даже когда вы добавляете это просто в масло. Запах это контекст, то что память фиксирует много лучше, чем внешние мелочи. Запах меняет вкус, это самое дорогое, что есть в грибах. Продукт уникален тем, что после того как его уносят, остается запах, который ценнее внешних данных и даже (может быть) вкуса.

Посмотрите на форму — это узнаваемо, это запоминается и это используется в тысяче мест. Если говорить про запах — что поддерживает его, что является лучшим дополнением ему, что позволяет раскрыть его и оставить на максимальный срок. Температура, среда и история. Когда произносят Трюфель — история уже рассказана. Даже те, кто никогда в жизни не пробовал этого, знает, что это особая цена, это иная категория.

Когда мы говорим про окружение, нужно взять то, которое максимально полно вбирает в себя запахи. Трюфелями ароматизируется колоссальное количество продуктов. Таким образом один маленький гриб дает заглавную ноту всей кухне. И конечно тепло! Кладя трюфельный слайс на теплую поверхность вы активируете распространение запаха, который наполняет легкие гостя. Мы создаем атмосферу, которая гораздо больше, чем молекулы кислородной смеси. Мы создаем фантазию, которая связывает личные воспоминания, мечты, ожидания и которая связывает все это с рецепторами во рту. Никогда нельзя приуменьшать значения того, что не видно
Посмотрите на грибы, мы знаем, что на земле есть тысяча вариантов, но даже если вы знаете всего лишь несколько имен, уверена, вы слышали о существовании Белых (боровики, семейство болетовые (ах опять эта классика)). Те самые, на белой ножке с коричневой шляпкой, толстячки, которые тоже делятся запахом и считаются безусловными Королями в царстве съедобных грибов.

Их можно пожарить соло, подать в качестве основного ингредиента, добавить как часть от числа. Можно создать подобие их классической форме даже используя какой-то прочий сорт.

Узнаваемость белого низа и коричневого верха бесспорна. Даже если его подают в скромной закусочной, это все равно выше, чем прочее, что там есть.

Обратите внимание, что золото всегда идем в паре с этим грибом: их собирают в корзинку, чьи золотые прутья бережно окружают их высочеств, их обжаривают, делая золото корочки частью гриба. Не отвлекайте от них глаза, не скрывайте прочим эти потрясающие создания природы. Не старайтесь положит в тарелку смешком много всего (возьмите две разные тарелки, сделайте прекрасной каждую) либо ведите их до состояния запаха либо уж покажите всю их прелесть: в шкварчащем масле, в белоснежной пене, не темнеющий срез как райские облака, чуть чуть зелени, лишь подчеркивающей яркость природной красоты. Не мешайте глазу ласкать эту форму, желать её, предвкушать и наслаждаться. Иначе зачем оно все, зачем вы не выбрали роль лодочника в темноте.

Не существует успешного ресторана, который отрицает грибы, который позволяет не использовать этот сезонный продукт, нет конфессии, которая возражает против того, что бы они употреблялись в пищу. Покажите, будьте просты, оставьте его узнаваемым.

В случае если у вас такой компонент, как грибы Все или ничего! Этот лозунг лучше всего подходит этому царству — все ли ничего!
Или покажите или спрячьте.

Что могут короли? что может сделать гриб из того, что не может сделать другой продукт? что дает его концентрация, минимальность, особенность, в чем его суперсила? повысить класс блюда.

обычный бутерброд с трюфелем это уже не просто бутерброд, блины на завтрак (да будь они хоть дважды креп Сюзетт) — банальны, но компания сморчков дает им пропуск в общество гурманов и цветоводов, картофельный салат выглядит бесформенной массой, пока вы не добавили туда трюфелей. это меняет историю, это меняет все.

посмотрите по сторонам, проанализируйте как и почему это делают другие, сделайте лучше.
мелочи? их тем меньше, чем выше мы метим. потому что хорошую от великолепной кухни отделяет как раз отсутствие этих неучтенных или потерянных мелочей. Дьявол прячется в мелочах, но и корона хранится там же. Обычный кусок масла ароматизированный трюфелем уже не просто дополнение к хлебу. нанесите на него знак вашего ресторана, гордитесь собой, им, ими и может быть вас тоже пригласят на Эфелеву башню и вручат звезду.

Запах вездесущ, неотвязен и не забываем. не верьте в то, что существуют низкие и высокие продукты, важно не кто они, а с кем они дружат. так обычная луковичка может быть приглашена в семью haute cuisine раз уж на ней пелеринка из перигорского гриба (один из наиболее ценимых сортов трюфеля) и обратите внимание — снова центральная композиция.

Грибы — замечательный продукт, который позволяет вам взойти по лестнице высокой кухни, если вы научитесь его понимать, а не принуждать. он дает нам не только запах, не только саму форму оригинального продукта, но и тысячу подобий, которые привычными понятиями располагаются по всей кухне.

Картошка с грибами. Кто сказал, что это хорошо только для сельской трапезы, Мухин прекрасно сервирует ее в своем Кролике, не удивительно, что он получил звезду. Шанталь Дартнел использует прозрачную посуду для того что бы принести лес в ресторан, в ее ресторан Мозаик Ориент. Фредерик Ле Гуэн, Гефрой создают грибы запеченные в тесте. повторяя и подражая тому, что придумала природа. это ее способность создавать идеальную не идеальность... нам не дорасти, нам еще столько восхищенно учиться.

Посмотрите как много вокруг нас того, что напоминает этот продукт:

• зонтики и губки
• подставки, поддержки
• юбочки и капюшоны
• перечницы и солонки

Масса предметов вокруг нас напоминает о грибах и том как и мы можем использовать их, что бы собрать что-то вовсе не содержащие их, посмотрите хоть на десерты!

Как много там от привычных понятий, так где не используется физический продукт, но где они присутствуют благодаря своей абсолютно узнаваемой гениальной форме. смотрите на продукт, вертите его в руках, разберите на составные части, возьмите лучшее, создайте свое собственное plate signature то, что покажет не только вас, но и вашу философию.

Уважайте продукт и растите вместе с ним, смотрите, как это делают другие и проступайте по своему!

Удачи!

необходимо прислать следующие фотографии:

• три варианта подачи грибов в роли салата либо основного блюда, которые вызывают у вас эмоции. написать чем был обусловлен выбор к каждой фотографии
• три варианта блюда, в которых грибы иммитируют другой продукт либо наоборот.
• салат с грибами, который превратили в другую позицию курса , изготовленный вами, либо найденный в сети. желательно сделать анализ.
• собственный вариант подачи грибов (форма и технология изготовления любые, важно, что грибы должны быть главным продуктом). написать состав. как минимум две фотографии: точно с верху и как это видит клиент.

рассказать:
что изображено на карточке задания

рассказать, сопроводив фотографиями:

• какой салат вы подаете (подали бы) в своем ресторане и почему
• какой ваш любимый гриб (сорт и вариант приготовления). Поясните почему.
• какое классическое блюдо из грибов вы предпочитаете

1. для подачи
2. для еды

для фотографий найденых в сети:
тарелка должна быть видна целиком, в другом случае следует дорисовать ее край

для ваших фотографий необходимы два ракурса:

1. точно с верху
2. то, как это видит гости, выбравший это блюдо