Сегодня мы будем говорить про овощи и такую позицию как гарнир. Овощи уникальны не только разнообразием форм, размеров и цветов, но и тем, что не существует кухни мира или конфессии, которая запрещает их использование. Сразу уточню, что эта лекция не про вегетарианство, и мы можем использовать овощи вместе с животным белком. Это не нарушает нашей концепции. А если говорить о красоте, то и вовсе не важно какого происхождения продукт в тарелке, если он съедобный.

Чем овощи отличаются от остальных классов пищи?
Существует некоторое количество классических блюд, которые с течением времени переигрываются и пересматриваются, позволяя вложить в оригинальный рецепт другой смысл. Мировая тенденция движется в сторону увеличения количества овощей в меню. Многие рестораны делают ставку на них как на главный ингредиент. Свойства овощей настолько разнообразны, что мы можем заменить ими продукт любого происхождения. Они подаются во всех вариантах обработки, в том числе и сырыми, то есть без обработки вовсе.

Мы посмотрим, как это происходит на примере двух знаменитейших шахов Алан Пасар и Кристиан Юргенс. Один из них переквалифицировался в поклонника овощей из уверенного сторонника мяса. Можно сказать, что эта французская икона поменяла лицо, не потеряв своих трех звезд. Посмотрите на их подписные блюда, рецепты, сделавшие их известными во всем мире. Подробнее о жизни и карьере вы можете прочитать на странице с домашним заданием.

Обращаю ваше внимание на тенденцию упрощения, уменьшения количества ингредиентов, на минимализм подачи и четкую демонстрацию продукта. Современная кухня движется в сторону простоты и все громче воспевается качество ингредиента в своей изначальной форме. Шефы стараются использовать сезонные, районный овощи, которые дают максимальный вкус.

Количество вариантов затрудняет выбор одного какого-то короля. На свой страх и риск я выбрала картошку, уверена она стоит того, чтобы рассмотреть ее внимательнее. Разные шефы используют ее в кухнях всех стран. Практически все варианты приготовления известный кухни, опробованы на ней. Есть несколько коронованных шефов, сделавших картофель своим фирменным блюдом, написавших о нем книги и выбирающим его главным ингредиентом кулинарных шоу. Сортов картофеля существует множество, они предлагаются для той или иной обработки. Он бывает разных цветов, и мы можем посмотреть, как в различных культурах и кухнях используется этот продукт.

На мой взгляд самые знаменитые картофельные блюда создал Жоэль Робушон (это его знаменитое пюре с почти четырехстами граммами масла на килограмм картошки) и Хестон Блюменталь, приготовивший одну и ту же картошку три раза подряд. Вы можете посмотреть на фотографии других известны блюд. Все они подаются не только на кухнях простого люда, но так же и в мишленовских ресторанах. Потому что как бы они не бились за красоту — вкус это то, за чем мы все возвращаемся в ресторан.

Картофель содержит большое количество крахмала в своем составе, что позволяет использовать его наряду со злаковой мукой и помогает загустить супы и соусы. При запекании он дает золотистую корочку, с очарованием которой мало что может сравниться. Продукт легко меняющий цвет, меняющий структуру и вбирающий вкусы и ароматы того компонента, который добавляется к нему. Используется в высочайшей кухне, и тому есть масса примером. Я постаралась представить вам часть из них.

Не ограничивайте свою фантазию низким происхождением и невысокой ценой картофеля. Во-первых, это не так, во-вторых, только мы решаем какую цену поставить блюду и как подать. В зависимости от подачи стоимость может меняться в разы.

Картофель популярен во всем мире, а популярность просто так не случается. На то есть причина, и чтобы использовать его полностью, нужно понять продукт. Причина в универсальности применения, лёгкости работы и возможности аллюзировать к большому количеству других продуктов. Что дает вам возможность использовать картофель повсеместно. По сути любое блюдо мы может обогатить или разнообразить им. Он понятен и доступен.

Знаете, как много сортов картофеля существует? Если бы это не было обусловленно получением прибыли, люди не тратили бы огромное количество времени и денег на специализацию одного из посленовых нашего мира. По сути картофель может создать в кулинарии отдельную отрасль, настолько велико число блюд, приготовленных из него и настолько они разнообразны.

Современная кухня ушла довольно далеко от шлепка картофельного пюре на тарелку в советской столовой. И если самый многозвездный шеф красного гида выбрал главным блюдом всего лишь пюре, поверьте, это было не от скудности фантазии, а потому, что этот ингредиент действительно достоен почестей и лаврового листа.

Чем отличается гарнир от основного блюда?
Прежде всего своей множественностью. Мы можем положить кусок мяса и назвать главным его, но не можем положить кусок морковки и считать, что это гарнир. Одного маленького объекта не достаточно. Мы используем некоторое количество кусков, даже если они одного наименования. Причем в этой группе овощей могут быть разные размеры, формы, цвета.

Что же нам делать? Как расположить все это понятным и возможным к повторению образом? Образом приятным для глаз, вызывающим желание попробовать, а не отвернуться. Все просто — на этот случай есть правило Хора и теория Хаоса. Они описывают, что же нам делать с множественными объектами.

Причем эти самые не считаемые должны быть обязательно подобны, то есть быть примерно одного размера, формы, вкуса, цвета. Овощи — это сонм таких объектов. Например, два красных перца довольно сильно отличаются друг от друга, если перед вами только они, а вы внимательный зануда. Но возьмите десяток стручков и вы уже готовы согласиться с тем, что все они на одно лицо. В природе нет прецизионно одинаковых объектов, но правило Хора позволяет нам считать их таковыми, если количество общих качеств больше, чем различий.

Помидоры они круглые, с помидорным вкусом, похожего размера и цвета — подобны. Разного цвета — нет, но если к зеленым черри положить крупную зеленую виноградину, для глаз они будут подобны. И в этой лекции мы говорим о том, как оно выглядит, потому что я верю, что создавать вкус вы уже умеете или учитесь у тех, кто умеет этому учить. Мне довольно горсти сушек, что быть счастливой, кстати это прекрасная демонстрация Хора. У них общие вкус, форма, цвет и размер.

В ресторанной подаче мы берем не одинаковые редиски, трубочки, половинки луковиц и даже слайсы огурца и назначаем их одинаковыми, потому что мелкие отклонения подчеркивают то, что все они белые с красной каемочкой, в форме лодочки или зеленые и пупырчатые.

После того, как мы определились с тем кто на кого похож нам осталось определить их место положение на тарелке. В случае если подобных объектов больше пяти, мы не можете обойтись без так называемой сетки. Вне кухни с этим сталкивался любой человек, который пытался написать на пустом листе несколько строк. В отсутствии линеек строчки уверенно ползут вкривь и вкось, всерьез отличаясь от того, чему нас учили в прописях. Самым простым решением будет подложить под лист бумаги другую, разлинованную, написать, что душа просит, убрать сетку прочь и гордиться собой. Мы делаем то же самое на тарелке.

Что бы расположить большое количество объектов нам необходимо выбрать сетку. Она не сводится исключительно к полоскам и клеточкам. Ею может быть любая гармоничная структура, и я привела несколько вариантов на выбор. Безусловно они не единственные, а лишь часто используемые варианты. Сетка не обязана участвовать в гдк, она не обязанная быть заметна, но помогает нам располагать объекты в правильных местах. Упорядочивать то, что будет составлять гордость нашей тарелки.

Можно выбрать сетку и выложить небольшие объекты строго по ней. Или положить несколько ярких, привлекающих внимание объектов большего размера (назовем их якорями) на ту самую сетку, и позволить небрежность для расположения некоторого количества некрупных, условно похожих объектов и этого будет вполне достаточно, чтобы якоря удерживали ту мелочь, которая является основой любого салата (как видите у нас опять есть созвучность салат и гарнир, самостоятельное блюдо или часть главного курса, или может быть даже главный курс...)

Сеток огромное многообразие. Мы выбираем их, исходя их того, какие именно ингредиенты мы собираемся положить, на какой тарелке все это происходит, какого эффекта мы добываемся, но самым главным является то, что у нас существует некая направляющая, некая полка, на которой стоят книги сравнимого размера. Безусловно не каждая сетка может выдержать то, что мы стараемся запихнуть в нее.

Будьте разумны. Помните, равновесие и физику никто не отменяет, и если мы возьмем авоську и положим в нее четыре шестнадцати килограммовых гири, в наших руках останутся только ручки. Будьте разумны в том, чем вы пытаетесь эту сетку нагрузить. И никогда не пытайтесь положить большое количество объектов вовсе без сетки в надежде, что они сами, каким-то образом займут нужный места. Не уповайте на интуицию, до того, как накормите ее тысячами повторений, изучением правил и анализом того, как это сделали другие.

Красота это подготовка рук, головы, глаз и тысяча проб, чтобы добиться безупречности. Что вы хотите — тысячелетие опыта... У всех бывают сложности. Учитесь, пробуйте, тренируйтесь. Через некоторое время у вас начнет получатся лучше.

Если есть возможность создать шаблон — всегда создавайте шаблон. Если вы можете упростить форму — упрощайте ее. Помните - салат это не приговор для красоты. Вы можете наносить сетку вниз, как мы делали это в прописях, одевать ее сверху, как одевают вуалетку на шляпку.

Если у вас большое количество компонентов, вам необходима структура. Так если у вас большое количество людей — вам необходима иерархия. Случайно набросанные детали раздражают, а люди приходят в ресторан не для того, что бы поощрять свое раздражение. Они хотят вкуса, заботы и абсолютного комфорта, в том числе и для глаз. Если у вас один предмет, положите его в центр, недалеко от центра. Хорошо — чуть дальше от центра, тогда создайте ему противовес. Если у вас много элементов — создайте структуру и распределите по ней.

Не забывайте правило третей — тарелка не должна быть переполнена, или пуста. в ней нужно оставить свободного пространство, это что бы было где гулять взгляду, что бы было удобно есть. Как бы много вы не хотели туда положить, помните о разумных ограничениях. Блюдо должно быть заполнено не менее, чем на треть, но не более чем на две трети! Хотите изменить порцию — возьмите другую тарелку.

Разбирая то, что овощам дала природа, мы должны обсудить цветовое разнообразие. Ни один продукт не содержит такое количество цветов, как овощи. Используя их натуральные красители мы можем воссоздать все краски мира и сделать это без синтетических добавок.

Сохраняйте первоначальный цвет, вкус и ароматику. Использование то, что уже создано, связано не только с заботой об экологии, но и с качеством получаемого продукта. Усиливайте его свойства, это проще и умений, чем стараться все перевернуть с ног на голову и засыпать попкорном из гречки. Природа дала уникальные краски, используя их мы можем сделать привлекательными даже изначально не привлекательные внешне продукты. Может использовать одни ягоды, чтобы красить другие ягоды, использовать овощи одного наименования, но разного цвета и сейчас достаточное количество подобных овощей, мы вырастили разноцветную картошку, капусту, морковь... что угодно, научилось менять цвета от тыквы до малины. Любой продукт может быть как привычного цвета, так и цвета, выращенного специально, только в этом регионе, для именно подобной задачи.

Будьте внимательны к тому как мы создаем подобия, меняя цвет. Используйте цвет, созданный природой, используйте цвет родственника, соседа или подобного продукта. Вспомните детскую считалочку "...где сидит фазан". Вы можете сделать из помидоров виноград. Из винограда смородину, сливу, из фиги луковицу и тому подобное.

Яркие природные красители могут быть использованы не только в овощах, но и чтобы окрасить белковый продукт, продукт не обладающий цветом как таковым. Белая рыба прекрасно меняется природными компонентами, повышая свою привлекательность. Узнаваемость меняется. Смотрите шире, выходите за рамки традиционной подачи чтобы удивить, соблазнить, заинтриговать нашего клиента. Яркие, необычные, зачастую шокирующие своим видом, блюда привлекают внимание, соответственно у людей возникает желание посмотреть на них повнимательнее, попробовать. Предупреждаю вас только не забывать о главном!

Как бы привлекательно блюдо не выглядело, как бы неожиданно и интересно оно не было подано автором, если оно невкусно, его не закажут второй раз. Сначала определитесь со вкусом, после этого сделайте его привлекательным для глаз. Овощи и то, как их создала природа являются бесконечной копилкой идей, чтобы повторять, использовать, развивать, усиливать природные задумки. Природа дала вам тысячу идей, остается только поднести тарелку.

Хорошая зрительная идея возможна к переносу в другую кухню. Никто не мешает вам сделать из гарнира главное блюдо, порционное пирожное или не сладкую закуску. Хорошая идея работает не зависимо от того, из какого ингредиента сделана и каким курсом подана. Ваша задача выхватить основу.

Смотрите как выглядят срезы овощей, препарируйте их во всех направлениях это не только красиво, но и дает вам множество решений. Не стесняйтесь копировать природу, она никогда не заявит о нарушении авторских прав. Каждый овощ уникален, каждый может подстегнуть фантазию при близком знакомстве и верном ракурсе, но помните о сочетаемости.
Мы можем сочетать любые ингредиенты, если это вкусно, можем брать идей из воздуха, воды и земли.

Это бесплатно, это бесконечно... это гениально.

необходимо прислать следующие фотографии:

• три варианта подачи овощей в роли гарнира либо основного блюда, которые вызывают у вас эмоции. написать чем был обусловлен выбор к каждой фотографии
• три варианта подачи овощей в роли гарнира либо основного блюда.
• овощной гарнир, имеющий структуру сборки (указать какую именно), изготовленный вами, либо найденный в сети. желательно сделать анализ.
• собственный вариант подачи овощей (форма и технология изготовления любые, важно, что рыба должна быть главным продуктом). написать состав. как минимум две фотографии: точно с верху и как это видит клиент.

рассказать:
что изображено на карточке задания

рассказать, сопроводив фотографиями:

• какой гарнир вы подаете (подали бы) в своем ресторане и почему
• какой ваш любимый овощ (сорт и вариант приготовления). Поясните почему.
• какое классическое блюдо из овощей вы предпочитаете

1. для подачи
2. для еды

для фотографий найденых в сети:
тарелка должна быть видна целиком, в другом случае следует дорисовать ее край

для ваших фотографий необходимы два ракурса:

1. точно с верху
2. то, как это видит гости, выбравший это блюдо